Jamón crudo: una salazón con alto valor agregado
Las salazones son productos crudo-curados con integridad anatómica, consistentes en músculos específicos (lomo, bondiola, jamón, panceta), o trozos de carne con o sin grasa procedentes de especies comestibles autorizadas para el consumo humano.
Sobre ellas se realiza un proceso de salado (seco y/o húmedo) y adobado, seguido por un proceso de maduración y secado, que puede o no incluir el ahumado. Cada receta puede variar en cuanto a procedimientos diferentes, proporciones o distinto uso de especias y aditivos. Dentro de las salazones tenemos el lomo curado, bondiola, el jamón crudo y la panceta salada.
En esta nota, docentes del curso Tecnología de los productos cárnicos profundizan en uno de los productos crudo-curados más emblemáticos: el jamón crudo. Se analizan sus particularidades tecnológicas, los fundamentos históricos que explican su valor cultural, y las variables que determinan su calidad, tanto en su versión artesanal como industrial.
JAMÓN CRUDO
Es un producto crudo-curado, con integridad anatómica, obtenido del miembro posterior de la especie porcina, cuyo proceso tecnológico consiste en la salazón y posterior desecación.
El proceso de elaboración es muy antiguo, es una técnica de conservación derivada de la salazón, durante el siglo pasado apareció como actividad industrial.
Durante el proceso se produce una compleja acción enzimática degradándose proteínas y grasas, dando un producto final con un aroma y sabor característicos.
HISTORIA DEL JAMÓN CRUDO
El jamón curado, especialmente el jamón serrano, forma parte de la historia de España y es uno de los elementos esenciales de su contexto cultural. Remontándonos a los antiguos celtas, el cerdo era un producto básico en su alimentación, llegando incluso a considerarse un objeto de culto. Este pueblo comerciante lo situaba entre sus principales y más valoradas mercancías. Esculturas de cerdos, primorosamente labradas, guardaban los términos de sus dominios y caminos y, se erigían en monumentos funerarios que guardaban el descanso de sus muertos ilustres.
Posteriormente, los romanos, respetuosos de las culturas y tradiciones presentes en los territorios que incorporan a su Imperio, quedaron prendados de los manjares íberos, se imbuyeron del ajuar culinario de la península y enriquecieron su valija cultural con la simbología e historia porcina.
El jamón, la parte más valiosa, jugosa y sabrosa del animal, se reservaba para las clases pudientes. Llegaron a existir cocineros especializados en la elaboración de jamones y otros embutidos llamados “vicarius supra cenas”. La importancia del comercio del jamón curado en la época romana fue tal que en la época de Augusto y Agripa se crearon monedas romanas con la forma de una punta de jamón.
Durante la Edad Media y la Edad Moderna se siguió consumiendo cerdo en abundancia, en forma de carne o de embutidos, debido a la facilidad de su cría, al carácter omnívoro de su alimentación y a la rapidez de su reproducción. De hecho, la matanza del cerdo ha sido, en toda Europa, una de las grandes fiestas sociales del mundo rural.
Finalmente, el jamón serrano alcanza su esplendor en el siglo XIX y la primera mitad del XX, gracias al desarrollo de la técnica de la preparación de productos cárnicos, todo ello impulsado con la industrialización y la liberalización del comercio europeo. Antonio Gázquez
Jamón Crudo, el Código Alimentario Argentino (CAA), en su Artículo 293, define al Jamón Crudo, como la salazón elaborada exclusivamente con las extremidades posteriores de cerdos aptos para el consumo con o sin hueso, separados de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose expresamente los trozos de carne.
Además dentro del Capítulo VI del CAA:
- Artículo 286, enuncia los productos considerados salazones y los aditivos permitidos en ellos.
- Artículo 286 tris define los Criterios Microbiológicos a los que deberá responder el Jamón Crudo.
OBJETIVOS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
El proceso de elaboración es un proceso de larga duración dividido en varias etapas que tienen dos objetivos fundamentales.
- Estabilizar el producto para su conservación
Por una parte, estabilizar el producto para su conservación a temperatura ambiente, sin riesgo para la salud del consumidor, ni riesgo de alteraciones.
La estabilidad está asegurada por la aplicación de frío en las primeras etapas, y por la disminución de la actividad de agua que se consigue mediante la acción conjunta de la sal y por la posterior desecación.
- Desarrollar las características sensoriales
Y por otra parte, desarrollar las características sensoriales específicas de este producto como consecuencia de fenómenos enzimáticos, tanto proteolíticos como lipolíticos. Estos fenómenos liberan productos de bajo peso molecular (aminoácidos, di y tripéptidos, ácidos grasos libres, compuestos carbonilos) que dan al producto su característico sabor y aroma.
La tecnología de elaboración de jamón crudo-curado puede variar, con pequeños detalles, en función de cada zona de producción y sistema si es artesanal o industrial, pero está orientado a conseguir un producto con alto valor añadido, con una estabilidad adecuada, seguro, sin defectos y con características sensoriales típicas.
ESTADOS UNIDOS – Country Ham
El jamón campestre es un tipo de jamón curado originario del sur de Estados Unidos. A diferencia del jamón de ciudad, es el jamón más disponible en los Estados Unidos. Este tipo de jamón se cura mediante un proceso largo y lento que produce un jamón muy estable en almacenamiento con un sabor muy complejo que algunos consumidores comparan con el prosciutto y otros excelentes jamones curados secos.
Al igual que otros jamones especiales, el jamón campestre generalmente está disponible a través de una carnicería boutique o por pedido especial, y algunos consumidores prefieren pedirlo directamente a través de carnicerías del sur de Estados Unidos
CHINA – 金華火腿 – Jamón de Jinhua
El Jamón de Jinhua es un jamón curado que se produce tradicionalmente en la provincia de Zhejiang al este de China. En su elaboración la materia prima utilizada son los cuartos traseros (jamones) de una raza de cerdo nativa a la que denominan “negra dos extremos”.
La producción del jamón de Jinhua comienza en invierno y finaliza en otoño. El aroma y los compuestos de aroma de jamón de Jinhua son similares a la de jamones curados, pero diferente de los jamones italianos. Esto es debido al más largo envejecimiento y a las condiciones ambientales de ambos jamones, Jinhua e ibérico.
ITALIA
Prosciutto Di Parma
Es un jamón italiano, cuenta con aproximadamente 200 productores concentrados en la parte este de la provincia de Parma, en particular en la zona de Langhirano.
Estos productores formaron en 1963 el Consorzio del prosciutto di Parma, que desde entonces supervisa el trabajo y la selección de la materia prima. Por otra parte, la Comunidad Europea concedió en 1996 el estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP).
Los productores pinchan el jamón en cinco sitios específicos para determinar su calidad. Los jamones que superan la prueba de calidad se marcan a fuego con el término PARMA dentro de una corona de cinco puntas.
En la parte centro-norte de Italia, la crianza de cerdos pesados, que son los que se utilizan para este tipo de jamón, se ha desarrollado a lo largo del tiempo desde el período etrusco (entre el siglo VIII y el siglo III A.C.) hasta la actualidad. Esta evolución fue paralela al desarrollo de la producción de cereales y lácteos en la misma región, un aspecto fundamental de la alimentación. Y así nació el famoso jamón italiano.
Aunque la zona de producción, que es la que dota al jamón de sus características exclusivas, se limita a la provincia de Parma, las materias primas pueden proceder de una zona más amplia que incluye las regiones de Emilia-Romaña, Véneto, Lombardía, Piamonte, Molise, Umbría, Toscana, Las Marcas, Abruzos y el Lacio.
Prosciutto San Daniele
El Jamón de San Daniele es un producto con DOP, Denominación de Origen Protegida. El producto se elabora exclusivamente con cerdos criados en las regiones del norte y centro de la península itálica: Friuli Venecia, Julia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romaña, Toscana, Lacio, Abruzos, Marcas, Umbría y Molise.
El jamón San Daniele se produce, sólo y exclusivamente con estos cerdos dentro de los límites del bonito municipio de San Daniele del Friuli, en la provincia de Udine, el corazón de región histórica de Friuli, en las colinas situadas a medio camino entre los Alpes Cárnicos y el mar Adriático, bañadas por el río Tagliamento.
Gracias a la convergencia de los fríos vientos que descienden de los Alpes con los húmedos vientos provenientes del mar se produce el microclima necesario para la curación del Jamón de San Daniele. El proceso dura aproximadamente 18 meses.
Prosciutto Modena
La zona de elaboración del Prosciutto di Modena corresponde a la franja de colinas y a los valles que se desarrollan alrededor de la cuenca oro-hidrográfica del río Panaro y que, partiendo de las estribaciones, no supera los 900 metros de altitud sobre el nivel del mar, incluyendo también territorios de las provincias de Bolonia y Reggio Emilia.
Las fases de procesamiento del jamón, desde la salazón hasta la curación completa, se llevan a cabo en el área típica indicada.
Después de 14 meses, los inspectores del organismo de control, después de realizar las verificaciones prescritas por el reglamento de elaboración, colocan la marca de fuego que identifica el Prosciutto di Modena DOP.
Los orígenes del Prosciutto di Modena se remontan a tiempo antiguos, probablemente incluso en la Edad del Bronce. Los primeros testimonios corresponden a la época de los celtas, que introdujeron la práctica de conservar la carne con sal, y a la de los romanos, que amenizaban sus banquetes con cochino, jamones y embutidos.
Los soldados romanos partían a sus larguísimas campañas con cantidades significativas de cerdo salado y jamones que provenían de la próspera llanura del Po.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
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