Alimentos funcionales: el rol de las bacterias ácido lácticas
Los alimentos funcionales no solo nutren: también pueden aportar beneficios específicos para la salud. En el caso de los productos lácteos fermentados, estos beneficios están estrechamente ligados a la acción de las bacterias ácido lácticas (BAL), microorganismos que han sido utilizados tradicionalmente en la producción de yogures, quesos y otras leches fermentadas.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de Leche y Tecnología de los Productos Lácteos nos explican cuál es su rol en la elaboración de alimentos funcionales, destacando sus propiedades tecnológicas, sus aplicaciones en la industria láctea y sus efectos positivos sobre el organismo.
Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos ampliamente distribuidos en diversos ecosistemas, y tienen un rol clave en la fermentación de alimentos como leche, carne y vegetales. Gracias a su acción, es posible elaborar productos como yogures, quesos, encurtidos, embutidos y ensilados, conservando sus propiedades sensoriales y mejorando su perfil nutricional.
En la industria alimentaria, las BAL se producen a gran escala para su uso en bebidas alcohólicas, ensilajes, fermentaciones cárnicas, lácteas y vegetales, entre otros procesos.
Estos microorganismos no solo permiten preservar los alimentos mediante la acidificación (inhibiendo el desarrollo de esporas y microorganismos patógenos), sino que también participan en el desarrollo de la textura, el sabor, el olor y los aromas característicos de los productos fermentados.
Productos de panadería
- Lactobacillus brevis
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus fermentum
- Lactobacillus plantarum
Vegetales fermentados
- Leuconostoc mesenteroides
- Pediococcus pentosaceus
- Lactobacillus plantarum
Ensilados
- Lactobacillus plantarum
Productos lácteos fermentados
- Lactococcus lactis
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus casei
Productos cárnicos fermentados
Lactobacillus plantarum
Pediococcus acidilactici
¿Qué son las bacterias lácticas?
Son un grupo de microorganismos, que incluye varios géneros con características morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común.
Son utilizados generalmente como cultivos iniciadores en la elaboración de productos lácteos.
Las principales bacterias lácticas se pueden encontrar participando en forma aislada, de a pares o en mezclas convenientemente preparadas, en la elaboración de yogur y otros productos fermentados. Algunas de las bacterias lácticas de mayor interés son: Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. acidophilus, Bifidobacterium, Lactococcus lactis, L. lactis sub. cremoris, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus plantarum
Han sido utilizadas tradicionalmente para la fermentación de leche en la producción de yogur y otras leches fermentadas, dada su capacidad para degradar la lactosa que, a través de la vía glicolítica, es transformada principalmente en ácido láctico y, en menor proporción, en otros compuestos de bajo peso molecular, como acetaldehído, diacetilo, etc.
Estos metabolitos imparten a los productos lácteos el sabor fresco y aromático que les es característico, en tanto que el bajo pH favorece su conservación y la inhibición de microorganismos patógenos.
Los productos fermentados son de consumo masivo y las bacterias lácticas han sido reconocidas como inocuas (GRAS: generalmente aceptadas como seguras).
Las BAL están presentes en muchos alimentos y se encuentran en la gran mayoría de productos lácteos. Tienen diversas funciones y se encuentran involucradas en la transformación de la leche (participan de la formación de aromas y cualidades reológicas de quesos y leches fermentadas) y de otros productos alimenticios y poseen diferentes roles tecnológicos. Algunas tienen diversos efectos benéficos para la salud.
Es Licenciada en Tecnología de los Alimentos (UCC), Profesora en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de Rosario (UNR), en diversas carreras de grado y posgrado. En su formación de posgrado fue becaria de CONICET, completó un Doctorado en Ciencias Biológicas (UNL) y realizó diversos trabajos de investigación principalmente en INTA Rafaela y el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN – CONICET – UNL).
Realizó estancias de investigación en la Universidad de Sao Paulo- Facultad de Zootecnia e Ingeniería de Alimentos en el tema aplicación del secado spray a escala piloto para encapsulación de bacterias probióticas y en la Università degli Studi della Basilicata (Potenza, Italia) en el tema “Optimización de la producción de biomasa y secado spray de bacterias probióticas en permeado de suero de queso”.
Cuenta con experiencia en el asesoramiento a industrias lácteas interactuando con áreas técnicas y de calidad para llevar a cabo la implementación de sistemas de calidad.
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