El consumo de carne bovina se enfrenta hoy a una serie de desafíos complejos, moldeados por transformaciones sociales, culturales y ambientales. Más allá de la calidad intrínseca del producto, cada vez pesan más las percepciones, creencias y valores que influyen en la decisión de compra. Aspectos como el bienestar animal, la sostenibilidad ambiental, la seguridad alimentaria y la imagen del producto se entrelazan con factores sensoriales, psicológicos y de marketing, configurando un panorama de consumo cada vez más segmentado y dinámico. 

En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de Res y Carne Bovina analizan con profundidad las múltiples variables que inciden en el comportamiento del consumidor de carne. A través de una mirada integral, se describen los factores que condicionan la elección del producto, así como los distintos perfiles de consumidores que hoy coexisten en el mercado. 

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EL COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR 

Actualmente, existe una preocupación mundial en el comportamiento del consumidor de carne bovina. En los procesos de decisión y frecuencia de consumo interfieren tanto la presión social como la información negativa en temas relacionados con el maltrato animal y la afirmación que comer carne es perjudicial para la salud y el medio ambiente. 

El consumo de carne está influenciado por diferentes factores que afectan la percepción, tendencia y comportamiento en el momento de la compra, los cuales pueden variar más o menos dependiendo del tipo socio-económico, religioso, hábitos y/o disponibilidad de información del consumidor. Estos factores están relacionados entre sí y se clasifican en: 

FACTORES PSICOLÓGICOS 

Están determinados por los conocimientos, actitudes y expectativas que el consumidor crea a partir de experiencias propias y de la cultura donde se encuentra. Estos conocimientos son informaciones que va formando y modificando continuamente durante su vida debido a las opiniones recibidas de fuentes externas (medios de comunicación, familiares, amigos). 

En la actualidad, los factores psicológicos que influyen en la decisión de compra o rechazo de la carne están relacionados con los siguientes aspectos éticos: 

• Bienestar animal: Se refiere a las condiciones apropiadas que se le deben proveer al animal destinado para consumo humano para que pueda expresar la conducta natural propia de su especie, no experimente emociones negativas (dolor, miedo crónico) y pueda tener un adecuado funcionamiento de su organismo durante su vida y muerte. 

• Seguridad alimentaria: Se relaciona con la compra de carne inocua, nutritiva y en cantidad suficiente que permitan llevar al consumidor una vida saludable. 

• Producción sustentable: Describe la carne producida con bajo impacto ambiental, lo que favorece la nutrición para una vida sana de las generaciones presentes y futuras. 

FACTORES SENSORIALES 

Pueden ser de distintos tipos, siendo los principales la apariencia, olor, color, textura y gusto, cualidades que se aceptan de manera diferente según los hábitos de consumo de cada región del mundo o cultura. A los factores más importantes que toma en cuenta el actual consumidor de carne se los debe considerar de manera separada.  

Por un lado, los que son más importantes en el momento de la compra: 

• Color: Debe ser uniforme a lo largo de todo el corte. Se asocia con frescura cuando es rojo brillante y se rechaza cuando es rojo opaco o posee tonos pardos; sin embargo, esto puede variar en función al tipo de carne que se desea comprar, el país de origen y las características culturales del consumidor. 

• Presencia de exudado: La carne posee cierta humedad y eso es un indicador de su frescura. Pero si existe un exceso de líquido, sobre todo en la carne que está envasada, ésta se convierte en un producto inseguro desde el punto de vista del consumo, ya que se está proporcionando un ambiente favorable para el crecimiento de microorganismos patógenos. 

• Contenido de grasa: Es un factor vital en la elección de compra. En la mayoría de los países los consumidores prefieren carnes con poco contenido de grasa subcutánea, pero con buena cantidad de grasa intramuscular o marmolado ya que esta última influye en la terneza, jugosidad y sabor. 

Sin embargo, en el momento del consumo otros factores sensoriales tendrán mayor importancia: 

• Terneza: Es el criterio organoléptico más importante de los consumidores; sobre ella influyen tres factores principalmente: el tejido conectivo o colágeno, la maduración y la contracción muscular. 

• Jugosidad: Representa durante el consumo la percepción de mayor o menor sequedad. Depende básicamente de dos factores: agua y lípidos contenidos en el músculo. 

• Sabor y aroma: Son aspectos importantes en la carne y aunque no se pueden percibir claramente en el momento de la compra sino durante su consumo, una mala experiencia puede influir al consumidor, ya que este se crea expectativas a través de su propia experiencia. 

FACTORES DE MARKETING 

La mayoría de la información que el consumidor recibe sobre la carne procede de los anuncios, campañas informativas, etiquetas o marcas. Los consumidores usan esta información, junto con otros aspectos, para crear sus expectativas sobre el producto y a partir de aquí decidir si lo compra.  

Dentro de los factores de marketing que actualmente considera el consumidor de carne se encuentran: 

• Precio: Este modifica los hábitos, ya que si el consumidor no puede permitirse un tipo de carne debido a su elevado costo debe reemplazarla por una más asequible. Aunque el precio es importante en el momento de decidir la compra, diversos estudios muestran que no es el factor más importante en muchos mercados o nichos de mercado. 

• Certificación: Es un aspecto que está tomando gran relevancia en los últimos años en el momento de la compra. La importancia de la certificación depende del país y de la credibilidad que tiene el consumidor en el organismo encargado de llevarla a cabo, si este confía en el sistema de certificación, ésta supone una garantía de seguridad y crea expectativas positivas al respecto. 

UNIVERSO DE CONSUMIDORES  

La industria debe conocer las preferencias de cada mercado para garantizar una producción dirigida a los gustos predominantes. En la actualidad, preocupa el comportamiento del consumidor de carne, ya que la presión social e información negativa en temas relacionados con el maltrato animal y la afirmación que comer carne es perjudicial para la salud y el medio ambiente, interfiere en los procesos de decisión y frecuencia de consumo. 

Este consumo de carne está influenciado por factores que afectan la percepción, tendencia y comportamiento en el momento de la compra, los cuales dependen del tipo socio-económico, religioso, hábitos y/o disponibilidad de información del consumidor. La importancia de cada factor depende del consumidor y le afecta en mayor o menor medida dependiendo del contexto, aspectos culturales y/o disponibilidad de información. 

A través de la investigación de mercado se han identificado siete universos de consumidores. En cada uno de ellos los objetivos buscados son diferentes. 

1. Conciencia sostenible 

Estos consumidores se caracterizan por sus valores humanistas, conciencia “ecológica” y compromiso hacia los problemas medioambientales y sociales. Al elegir los alimentos priorizan el origen del producto, el proceso productivo y su impacto medio ambiental. Exigen el uso de materiales reciclables en el envase y sencillez en el embalaje. Este grupo de consumidores compra el producto por lo que representa. 

2. Salud y bienestar personal 

Los consumidores valoran el producto por su funcionalidad (por uno o la totalidad de sus ingredientes) o también por el envase. En el envasado se utilizan colores translúcidos o claros para transmitir la sensación de limpieza y cuidado. Se persigue el aspecto saludable e higiénico, informando claramente las calorías en la parte delantera del envase. Los esfuerzos por comunicar lo saludable del alimento en el envasado son muy bien valorados por ellos. 

3. Artesanía y tradición 

Este grupo comprende a los consumidores que buscan recuperar el gusto por la tradición en el consumo, en contraposición a la globalización que han experimentado los alimentos. Buscan emoción y afectividad en los productos, y tienen la creencia de que lo “hecho en casa es mejor”. En el envasado se fusionan tradición y modernidad, es decir, neoartesanía. Se busca despertar la nostalgia por los alimentos o ingredientes de siempre, por lo artesanal, por lo local… pero con un aspecto de modernidad. 

4. Sofisticación 

Representa a los consumidores que buscan novedad y originalidad. Se destaca lo exclusivo, excéntrico, caprichoso y ostentoso. Se guían por “lo sencillo es aburrido”. Es un grupo con gran personalidad que persigue auto-premiarse con caprichos e intenta sofisticar incluso acciones de la vida cotidiana, tanto en el hogar como fuera de él. No son considerados clientes fieles a una marca y la calidad del producto no es tan relevante. 

5. Simplicidad 

Es un grupo que busca volver a la simplicidad de productos y consumos. Se ven reflejados en “Simple nos gusta más”. Priorizan la practicidad, franqueza y honestidad del producto. El envase funciona como marco de presentación a modo “ventana” permitiendo así apreciar color, textura o ingredientes del producto envasado. Así se evidencia la calidad del producto dejando que éste “hable por sí solo” al consumidor y de una forma directa en el punto de venta utilizando recursos que faciliten la comprensión del producto a golpe de vista. 

6. Activismo y reivindicación 

Son consumidores que se caracterizan por ir en contra de lo normal o las pautas establecidas de antemano, es decir, tienen una actitud transgresora. Su consumo alimentario está más vinculado a la experimentación que a la propia alimentación. Buscan reproducir consumos o actitudes de referentes que desean emular comprando alimentos extravagantes, o en envases visualmente llamativos, con colores intensos, fotografías o ilustraciones con gestos exagerados y tipografías fuertes, que parecen “gritar” al consumidor y evidenciar lo que caracteriza al producto. Quieren que el producto los conecte con su forma de ver la vida. 

7. Economía y participación 

El último universo se denomina los económico-eficientes y su personalidad está marcada por aportar soluciones imaginativas y mostrar participación activa ante la escasez de recursos. Se trata de un grupo de consumidores a los que les gusta personalizar (do it yourself o házlo tú mismo) y buscar soluciones de bajo costo. Se propone una forma de preparación y presentación, en la etiqueta, que se desvincula totalmente del envase para poder reutilizarlo como plato o bandeja buscando productos con envases con doble uso, o que inciten a la participación, recetas, consejos. 

Comprender el comportamiento del consumidor no solo permite anticipar tendencias, sino también desarrollar estrategias de comunicación, producción y comercialización más efectivas y responsables. En un escenario donde las decisiones de compra se ven atravesadas por valores personales, influencias culturales y demandas éticas, la industria cárnica necesita construir vínculos más sólidos y transparentes con sus públicos. 

Formarse en estos aspectos es clave para quienes buscan aportar valor a lo largo de toda la cadena. La Diplomatura en Calidad de Res y Carne Bovina brinda herramientas técnicas y actualizadas para interpretar con precisión las expectativas del consumidor actual y responder con productos que equilibren calidad, confianza y sostenibilidad. 

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