Importancia del marmoleo en la calidad de la carne bovina
La grasa intramuscular tiene mucha importancia desde el punto de vista sensorial ya que beneficia a ciertas características como la terneza, jugosidad, color, flavor y palatabilidad.
En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo Consigli y el Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, nos cuentan un poco más sobre las formas de deposición de la grasa intramuscular en la carne bovina.
Los términos “marmolado” y “veteado” suelen utilizarse como sinónimos para representar a la grasa intramuscular de la carne, pero en realidad no lo son.
Aunque el término se use indistintamente, en el vacuno este tipo de grasa se deposita en forma de “puntos”, por eso se la llama marmolado, marmoreado o marbling. En especies como el caballo y cerdo se deposita en forma de “vetas”, de allí que se la conozca como veteado.
VETEADO (Porcinos y equinos)
MARMOREADO (Bovinos)
Características del Marmoleo
El marmoleo se refiere a la grasa intramuscular dispersa dentro del tejido muscular de la carne bovina. Esta grasa se distingue de la grasa subcutánea e intermuscular por su ubicación específica dentro de las fibras musculares. El marmoleo no solo contribuye al valor estético de los cortes de carne, sino que también juega un papel crucial en la determinación de la terneza, jugosidad y sabor.
Impacto en la Calidad de la Carne
La presencia de grasa intramuscular mejora la retención de humedad durante la cocción, lo que se traduce en cortes de carne más jugosos. Además, el marmoleo aporta ácidos grasos esenciales que se descomponen en compuestos aromáticos durante la cocción, enriqueciendo el sabor de la carne. Estudios científicos han demostrado una correlación directa entre altos niveles de marmoleo y una mayor aceptación sensorial por parte de los consumidores. Este atributo también está relacionado con una mejor terneza, ya que la grasa intramuscular actúa como un lubricante entre las fibras musculares.
Métodos de Evaluación del Marmoleo
- Clasificación Visual
La clasificación visual del marmoleo es un método tradicional utilizado en la industria cárnica. Organizaciones como el USDA y JAS han establecido estándares visuales que clasifican la carne en diferentes grados de calidad según la cantidad y distribución del marmoleo. Los clasificadores deben estar altamente capacitados para evaluar estos estándares de manera consistente y precisa.
- Análisis de Imágenes y Tecnología
El avance en tecnología ha permitido la introducción de sistemas automatizados de análisis de imágenes. Estos sistemas utilizan cámaras y software especializados para evaluar la cantidad y distribución de la grasa intramuscular de manera objetiva. Ventajas de estos métodos incluyen una mayor precisión y consistencia, así como la capacidad de procesar grandes volúmenes de carne rápidamente.
- Métodos Químicos y Físicos
Los métodos químicos, como la extracción Soxhlet y la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR), permiten medir con precisión el contenido de grasa intramuscular. Estos métodos son altamente precisos y proporcionan datos cuantitativos que pueden correlacionarse con las evaluaciones sensoriales y visuales. Sin embargo, estos métodos requieren equipamiento especializado y personal capacitado, lo que puede limitar su uso a laboratorios de investigación y control de calidad.
Factores que Afectan el Marmoleo
- Genética y Raza
El potencial de marmoleo en la carne bovina está fuertemente influenciado por la genética. Algunas razas, como el Wagyu y el Angus, son conocidas por su capacidad superior para depositar grasa intramuscular. Los programas de mejoramiento genético se centran en la selección de animales con alto potencial de marmoleo, utilizando tanto la selección tradicional como herramientas avanzadas de biotecnología.
La carne de raza Wagyu puede llegar a contener un 60% de músculo y 40% de grasa. Como puede apreciarse, este elevado contenido de grasa intramuscular no puede lograrse en otras razas ni aún sometiéndolas a regímenes forzados de alimentación pues es un atributo puramente genético de dicha raza. La alta cantidad de grasa presente en el músculo hace que la forma de deposición de grasa intramuscular se parezca más al veteado que al marmoreado o marmolado típico de la especie bovina.
- Nutrición y Alimentación
La dieta de los bovinos juega un papel crucial en el desarrollo del marmoleo. Las dietas ricas en granos favorecen una mayor deposición de grasa intramuscular en comparación con las dietas basadas en pasto. Además, la suplementación con ciertos nutrientes y aditivos, como los ácidos grasos insaturados y vitaminas, puede mejorar el perfil de marmoleo.
- Manejo y Bienestar Animal
El manejo adecuado y el bienestar animal también son críticos para el desarrollo del marmoleo. Estrés crónico y condiciones de manejo inadecuadas pueden inhibir la deposición de grasa intramuscular. Implementar prácticas de manejo que minimicen el estrés y promuevan un ambiente saludable es esencial para optimizar la calidad de la carne.
Se puede decir que el marmoleo es fundamental en la industria cárnica, ya que impacta positivamente en todas las etapas de la cadena de valor:
Para el productor, un alto nivel de marmoleo en la carne le permite diferenciar sus productos en un mercado competitivo, mejorar la percepción de calidad y asegurar un precio premium, lo que se traduce en mayores márgenes de ganancia y una mejor reputación de marca.
En el matadero, el marmoleo es un criterio esencial para la clasificación y valoración de la carne, facilitando la comercialización de cortes superiores y optimizando el retorno sobre la inversión en ganado de calidad.
Para el consumidor, el marmoleo garantiza una experiencia culinaria excepcional, proporcionando terneza, jugosidad y un sabor superior, lo que no solo satisface sus expectativas, sino que también fomenta la fidelización y la disposición a pagar más por productos de alta calidad.
En resumen, el marmoleo es una característica clave que beneficia a todos los actores involucrados, elevando el estándar de calidad en la industria cárnica y mejora la satisfacción del consumidor final.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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