Experiencia en La Hacienda: integrar la cadena cárnica desde la producción al agregado de valor
El agregado de valor en la industria cárnica no comienza en la góndola ni en el punto de venta. Empieza mucho antes, en la forma en que se concibe el proyecto productivo, se planifican los procesos y se toman decisiones técnicas desde el primer eslabón de la cadena.
En esta nota, los directores de la consultora cárnica AgroGlobal, Ing. Agr. M.Sc. Nicolás Carbonell y Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu, comparten la experiencia de trabajo desarrollada junto a La Hacienda, un proyecto que nació a partir de la iniciativa de tres socios con trayectoria en la producción de animales en pie y el objetivo claro de avanzar hacia la integración de la cadena, incorporando desposte bovino, envasado al vacío y maduración de carne bajo el método Dry Aged Beef.
La inquietud inicial fue agregar valor a la producción primaria, dejando de vender únicamente animales en pie para comenzar a construir un producto diferenciado, con identidad propia y proyección comercial. Para ello, se volvió necesario ordenar el proyecto desde una mirada técnica integral, contemplando infraestructura, procesos, normativa, calidad y mercado.
Definición del proyecto y diagnóstico inicial
El trabajo comenzó con una etapa de definición de horizontes del proyecto. A través de reuniones con los socios e inversores, se relevaron las necesidades actuales y futuras, se definieron los objetivos del emprendimiento y se caracterizó el tipo de producto a desarrollar, el público objetivo y la región de comercialización.
En paralelo, se realizó una inspección física del emplazamiento disponible, evaluando la distribución de espacios, las condiciones edilicias, la disposición de equipos y la posibilidad de diagramar una planta de desposte y envasado acorde a los requerimientos higiénico-sanitarios. También se analizaron emplazamientos alternativos, propios o arrendados, para determinar su viabilidad desde el punto de vista normativo y productivo.
Este diagnóstico inicial permitió comprender el punto de partida real del proyecto y sentar las bases para un desarrollo ordenado, evitando improvisaciones y anticipando futuras exigencias regulatorias.
Procesos, personas y calidad como ejes del desarrollo
Una vez definido el marco general, el análisis se centró en los procesos de producción. Se evaluaron los flujos de trabajo previstos, los métodos de manipulación de la carne, las prácticas de higiene, seguridad y calidad, y la coherencia entre el diseño de la planta y el producto final buscado.
El relevamiento incluyó también el componente humano. Se trabajó con el personal involucrado para comprender su rol, su nivel de capacitación y las necesidades de formación técnica, entendiendo que la calidad del producto final está directamente vinculada a las personas que lo elaboran.
En materia de calidad, se revisaron los sistemas de control previstos, los registros, la documentación y las prácticas necesarias para garantizar un producto seguro, trazable y alineado con las expectativas del mercado.
A partir del diagnóstico, se avanzó hacia una segunda etapa orientada al estudio de factibilidad y escala del proyecto. Se elaboraron croquis preliminares de la planta, definiendo la disposición de maquinarias, los flujos de personal, materia prima y producto terminado, y la sectorización de las áreas.
Este trabajo técnico permitió proyectar la planta no solo desde el punto de vista operativo, sino también desde la normativa vigente, contemplando las exigencias higiénico-sanitarias y las posibilidades de habilitación provincial. El acompañamiento durante esta etapa fue clave para alinear las decisiones de obra civil, la adquisición de equipos y la puesta a punto del establecimiento.
Camino hacia la habilitación y el agregado de valor
Una vez consolidado el diseño y la pre-factibilidad, el proyecto avanzó hacia la etapa de habilitación de planta. Este proceso implicó la preparación de la documentación requerida, la elaboración de manuales técnicos —como Buenas Prácticas de Manufactura, POES, Gestión Integrada de Plagas y HACCP— y la capacitación del personal y mandos medios.
El acompañamiento durante las visitas de los entes sanitarios permitió corregir desvíos, subsanar no conformidades y avanzar de manera ordenada hacia la habilitación formal del establecimiento.
Con el proyecto productivo en marcha, La Hacienda dio un paso más en la integración de la cadena, incorporando el eslabón gastronómico como parte del agregado de valor. A través del trabajo con el restaurante del mismo grupo, se profundizó el concepto de “campo al plato”, vinculando la producción primaria, el desposte, la maduración y la experiencia del consumidor final.
Aprendizajes de una experiencia de integración real
La experiencia desarrollada junto a La Hacienda refleja la importancia de abordar los proyectos cárnicos desde una mirada integral. Integrar la cadena no es solo sumar etapas productivas, sino entender cómo cada decisión técnica impacta en la calidad, la eficiencia y la viabilidad comercial del emprendimiento.
Desde AgroGlobal, este tipo de acompañamiento busca transformar ideas en proyectos sólidos, alineando conocimiento técnico, normativa, procesos y mercado. La experiencia demuestra que cuando el desarrollo se planifica con criterio y se ejecuta con seguimiento profesional, el agregado de valor deja de ser un objetivo abstracto para convertirse en una realidad concreta y sostenible en el tiempo.
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