Envasado de carne: de la auditoría a la mejora del proceso
El envasado de carne representa mucho más que la incorporación de una bolsa o un equipo al final de la línea de producción. Detrás de un sistema eficiente existe una combinación de materiales, equipamiento, características del producto, procedimientos operativos y controles que deben funcionar de manera articulada.
Cuando alguno de estos factores presenta desvíos, las consecuencias pueden observarse en la vida útil, la calidad sensorial, la inocuidad, las mermas y, finalmente, en el valor comercial del producto.
Por eso, profesionalizar el proceso de envasado implica analizarlo como parte de un sistema más amplio, desde la recepción de la materia prima hasta la distribución final.
En esta nota, los directores de la Consultora Cárnica AgroGlobal, el Ing. Agr. M.Sc. Nicolás Carbonell y el Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu, comparten el trabajo de auditoría y acompañamiento técnico desarrollado junto a Posta Capital, orientado a identificar oportunidades de mejora en el envasado de carne y productos cárnicos.
EL ENVASADO COMO PARTE DEL SISTEMA DE CONSERVACIÓN
Una de las principales funciones del envase alimentario es contener y proteger el alimento frente a contaminaciones y alteraciones, además de preservar sus características durante la distribución y comercialización.
En la industria cárnica, un correcto sistema de envasado contribuye a extender la vida útil, disminuir el deterioro, facilitar la logística y comercialización, preservar la inocuidad e incorporar información necesaria para la identificación y trazabilidad del producto.
La vida útil depende, además, de la interacción entre distintas variables, como el tiempo, la temperatura y las condiciones de exposición. Por eso, el envase no puede analizarse de manera aislada: forma parte de una estrategia de conservación que comienza mucho antes del momento de cerrar una bolsa.
NO EXISTE UN ÚNICO SISTEMA DE ENVASADO
La elección del método de envasado depende del producto, de su destino comercial y de las condiciones del proceso.
Las alternativas pueden ir desde canales, medias canales y cuartos sin envase hasta cortes envasados individualmente, a granel, al vacío, en atmósfera modificada o mediante sistemas con separadores y termosellado.
Esto implica que seleccionar un sistema de envasado no consiste simplemente en elegir una tecnología. Es necesario considerar las características específicas del producto y las necesidades de conservación y comercialización.
Un corte con hueso, por ejemplo, presenta requerimientos diferentes a uno sin hueso. Del mismo modo, el tamaño, la humedad o el tipo de producto condicionan la elección del material y la operación.
LOS PILARES DE UN BUEN PROCESO DE ENVASADO
Para que un sistema funcione correctamente, existen cuatro dimensiones que deben evaluarse de manera conjunta: material de empaque, producto, operatividad y equipamiento.
El material debe contar con propiedades de barrera y sistemas de cierre adecuados. A su vez, es necesario considerar si se trabaja con productos húmedos o secos, con o sin hueso y con piezas de diferentes dimensiones.
La operación también resulta determinante. La forma de cargar el producto, su correcta colocación en el equipo y los controles realizados durante el proceso pueden afectar directamente el resultado final.
Por último, el equipamiento debe encontrarse correctamente dimensionado para el volumen productivo, con una adecuada potencia de bomba, mantenimiento preventivo y puesta a punto antes de comenzar la operación.
Cuando estos factores no se gestionan correctamente, pueden aparecer oxidación de grasas y pigmentos, alteraciones de olor y aspecto, riesgos microbiológicos, deshidratación y pérdidas de las características sensoriales propias del producto.
En términos productivos, esto también puede significar mayores mermas y una menor cantidad de kilos comercializables.
AUDITAR EL ENVASADO: MIRAR EL PROCESO COMPLETO
Una auditoría permite analizar el envasado más allá del funcionamiento puntual de una máquina.
En el trabajo desarrollado junto a Posta Capital, el relevamiento contempló el proceso completo, desde la recepción de las medias reses hasta la distribución final.
Durante la auditoría se analizaron los parámetros productivos y el origen de las medias reses bovinas y porcinas, se realizaron mediciones de temperatura de la materia prima y se verificaron el funcionamiento y los planes de mantenimiento de los equipos.
También se evaluó la operatividad del equipo de trabajo para identificar oportunidades de mejora directamente relacionadas con las prácticas cotidianas.
El proceso se complementó con una instancia de capacitación en sala, utilizando los puntos observados durante la propia auditoría como base para trabajar con el personal.
De esta manera, la auditoría no funciona únicamente como una instancia de diagnóstico, sino como una herramienta para generar acciones concretas de mejora.
DE LOS AJUSTES INMEDIATOS A LA MADUREZ OPERATIVA
Uno de los aspectos más importantes de una auditoría es que permite priorizar las mejoras según su complejidad y capacidad de implementación.
En el caso analizado se identificaron acciones de rápida implementación, entre ellas la estandarización de los materiales de empaque mediante una tabla de tamaños de bolsas según el corte anatómico y las características del producto. También se planteó incorporar soportes específicos para determinados cortes y mejorar la selección y segregación de las medias reses según su destino comercial: venta a granel, cuartos o envasado al vacío.
En una segunda instancia aparecen mejoras progresivas, como desarrollar programas específicos para las distintas variantes de producto, fortalecer el control de proveedores y trabajar sobre el sistema de devoluciones.
Finalmente, alcanzar una mayor madurez operativa implica pensar también en decisiones estructurales. Entre ellas, adecuar las salas de trabajo para optimizar los procesos y evaluar el reemplazo de equipamiento pensado para escala PyME por tecnología industrial cuando el volumen alcanzado por la empresa así lo requiere.
Esta mirada permite que la mejora no dependa exclusivamente de grandes inversiones. Algunas acciones pueden implementarse rápidamente, mientras que otras requieren planificación y acompañan el crecimiento de la operación.
ENVASAR MEJOR TAMBIÉN ES AGREGAR VALOR
Extender la vida útil, reducir el deterioro, controlar las mermas y preservar las características de la carne son objetivos que impactan directamente sobre la eficiencia del negocio.
Por eso, optimizar el envasado no significa únicamente mejorar la presentación final del producto. Significa construir un proceso capaz de proteger la calidad obtenida durante las etapas anteriores y sostenerla hasta la comercialización.
Cuando materiales, equipos, procedimientos y personas funcionan de manera coordinada, el envasado se transforma en una herramienta para reducir pérdidas, mejorar la conservación y agregar valor a la carne y los productos cárnicos.
CONSULTORÍA CÁRNICA AGROGLOBAL
A través de la Consultora Cárnica AgroGlobal, acompañamos a empresas de la industria en la evaluación y optimización de sus procesos, combinando auditorías técnicas, capacitación de equipos y desarrollo de planes de mejora adaptados a cada realidad productiva.
El trabajo desarrollado junto a Posta Capital muestra cómo observar integralmente un proceso permite identificar tanto ajustes de rápida implementación como decisiones que requieren una planificación progresiva para acompañar el crecimiento de la empresa.
Desde AgroGlobal continuamos trabajando para acercar herramientas técnicas que permitan profesionalizar procesos, optimizar recursos y fortalecer la calidad y competitividad de la industria cárnica.
¿Te interesa este servicio? Hace clic en el logo para saber más
