El rol clave del almacenamiento en la cadena de valor de la carne
El almacenamiento de productos cárnicos representa una de las etapas más críticas dentro de la cadena de valor. Si bien suele percibirse como un proceso simple, en realidad implica una serie de controles y condiciones específicas que resultan determinantes para preservar la calidad, inocuidad y vida útil del producto final. La temperatura de conservación, la integridad del envase y el cumplimiento de protocolos son aspectos esenciales que impactan directamente en la satisfacción del cliente y en el cumplimiento de normativas, especialmente en mercados de exportación.
En esta nota, docentes del curso Desposte: Estandarización y Optimización profundizan en las buenas prácticas para el almacenamiento de productos cárnicos, destacando las diferencias entre productos enfriados y congelados, así como las consideraciones generales que garantizan la eficiencia y la inocuidad en esta etapa del proceso.
PROCESO DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
El objetivo central del almacenamiento es disponer de un stock de producto final apto para el consumo y la comercialización, manteniendo sus condiciones óptimas a lo largo del tiempo. En el caso de los productos cárnicos, la variable más importante es la temperatura de conservación.
Un manejo inadecuado en esta etapa puede poner en riesgo todo el trabajo realizado previamente. Además, las mismas exigencias aplican no solo dentro de los establecimientos frigoríficos, sino también en el transporte, depósitos intermedios, puntos de venta y hasta la instancia final de consumo.
Según las especificaciones definidas, el almacenamiento se clasifica en dos tipos principales: productos enfriados y productos congelados.
ALMACENAMIENTO PARA PRODUCTOS ENFRIADOS
La vida útil de los cortes enfriados depende directamente de la temperatura de conservación. En términos generales, las recomendaciones sanitarias establecen un rango de entre -1 ºC y +2 ºC.
Para definir con precisión ese período de aptitud, se realizan estudios que incluyen controles organolépticos (color, olor, exudado), análisis microbiológicos y evaluación de la integridad del envase.
Al recibir los cortes desde el área de empaque secundario, su temperatura suele oscilar entre 5 ºC y 7 ºC. Por ello, deben ser sometidos rápidamente a un proceso de enfriamiento hasta alcanzar el rango definido. Este enfriamiento se logra mediante cámaras con circulación de aire frío, asegurando que las cajas estén dispuestas de manera que favorezcan el flujo de aire. El objetivo es que el producto alcance su temperatura de conservación en menos de 24 horas.
El diseño de las cámaras, la velocidad de circulación del aire, el volumen de producto y el tipo de estibas influyen en la temperatura ambiente que debe mantenerse en el sector. A partir de estos parámetros se establecen los planes de monitoreo, tanto del ambiente como del producto.
Un desvío en la temperatura puede provocar consecuencias graves:
- Por encima del límite superior: deshidratación del corte, acumulación de líquidos, proliferación de bacterias psicrotrofas y anaeróbicas, formación de burbujas en los envases y malos olores.
- Por debajo del límite inferior: formación de cristales de hielo, deshidratación, oscurecimiento del color y pérdida de calidad visual y organoléptica.
ALMACENAMIENTO PARA PRODUCTOS CONGELADOS
El almacenamiento de productos congelados es tan importante como el proceso de congelación en sí. Un manejo incorrecto en esta etapa puede provocar deshidratación, pérdida de peso, cambios de color y deterioro de las fibras musculares.
Los cortes que salen del proceso de congelación deben mantenerse a -18 ºC. Si durante el almacenamiento la temperatura sube por encima de ese valor o fluctúa, se generan daños:
- Aumento de exudado y deshidratación, debido a la descongelación parcial de cristales de hielo.
- Migración de agua por sublimación, con la consecuente pérdida de peso y cambio de color.
- Crecimiento de cristales de hielo en recongelaciones, que dañan la estructura de la carne y empeoran su calidad.
CONSIDERACIONES GENERALES EN EL SECTOR DE EMPAQUE SECUNDARIO Y ALMACENAMIENTO
Aunque en estas etapas el producto ya se encuentra protegido por el envase primario, resulta fundamental mantener la cadena de frío y respetar las especificaciones de cada producto. A su vez, existen aspectos adicionales que hacen a la eficiencia y seguridad del proceso:
1. Higiene
Los sectores de empaque y almacenamiento deben cumplir con estrictas normas de limpieza y sanitización. Para ello se implementan POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización) que incluyen métodos, productos, frecuencias y verificaciones. En estos espacios, donde se trabaja con cartón, etiquetas y tarimas, es clave optimizar el uso de agua y asegurar procesos de secado eficientes.
2. Personal
La capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura es indispensable. El personal debe mantener una correcta higiene, utilizar ropa de trabajo limpia y contar con vestimenta adecuada para bajas temperaturas, reduciendo así riesgos tanto de contaminación como de problemas operativos.
3. Operatividad
Se debe garantizar la integridad del envase primario y el correcto etiquetado de cada corte. Entre los defectos más comunes se encuentran burbujas, pérdida de vacío, envases rotos o etiquetas mal colocadas. Mantener la presentación y la trazabilidad es clave para evitar reclamos de clientes y cumplir con normativas.
4. Requerimientos de exportación
Cada destino internacional exige condiciones específicas en cuanto a conservación, tiempos de congelado, tipo de envasado, idioma en las etiquetas y trazabilidad. Cumplir con estos requisitos es indispensable para sostener la competitividad y la confianza en los mercados externos.
El almacenamiento no es solo una etapa final, sino un eslabón estratégico en la cadena de valor cárnica. Su correcta implementación asegura la calidad del producto, refuerza la confianza del consumidor y abre la puerta a mercados más exigentes.
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