Efectos del crecimiento compensatorio en la calidad de la carne
El crecimiento compensatorio en bovinos es un proceso fisiológico mediante el cual los animales, tras atravesar un período de restricción alimenticia, aceleran su ganancia de peso al volver a recibir una dieta abundante. Esta respuesta natural permite recuperar el peso perdido, aunque también genera cambios en la composición y distribución de los tejidos que impactan directamente en la calidad y el valor comercial de la carne.
Comprender cómo y cuándo ocurre este fenómeno resulta clave para los sistemas de producción, ya que influye en la eficiencia del engorde, en los tiempos de llegada a faena y en la proporción de músculo y grasa en la res. Además, permite a productores y técnicos tomar decisiones estratégicas sobre la alimentación, evitando restricciones severas que puedan comprometer el desarrollo óptimo del animal.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en calidad de res y carne bovina explican en detalle qué es el crecimiento compensatorio, cómo se manifiesta en los bovinos y cuáles son sus principales consecuencias productivas y comerciales.
En términos generales, el crecimiento compensatorio es una respuesta fisiológica como resultado de un estrés nutricional. Cuando un bovino recibe buena cantidad y calidad de alimento después de un período de escasez, su organismo reacciona de forma rápida y recupera el peso perdido.
Los animales alimentados deficientemente dentro de ciertos límites en algunos momentos de su vida pueden experimentar, sometidos luego a un régimen alimentario abundante, aumentos de peso superiores. Este mecanismo de autodefensa para alcanzar el peso normal es el llamado crecimiento o aumento compensatorio.
Por crecimiento compensatorio se entiende la tendencia general de la curva de crecimiento a recuperar sus características normales después de un período alimenticio adverso.
Si en algún momento de su vida los animales son alimentados de manera deficiente -dentro de ciertos límites-, pueden experimentar luego aumentos de peso superiores si son sometidos a un régimen alimentario abundante.
Lo ideal es que el animal nunca sufra un período de restricción alimenticia. Pero si esto ocurre por alguna razón, debemos conocer sus consecuencias: se producirán cambios en la composición de tejidos (músculo, grasa y hueso) de su media res y una diferente distribución de los tipos de grasas que nos interesan comercialmente (interna, intermuscular, subcutánea, intramuscular).
Hay varios mecanismos que interaccionan estrechamente para que este crecimiento se cumpla: factores nutricionales, fisiológicos y genéticos.
CRECIMIENTO COMPENSATORIO (WINCHESTER y HOWE, 1955)
En este gráfico podemos observar lo que ocurre si el animal tuvo un periodo de restricción alimenticia y experimentó luego un crecimiento compensatorio.
Lo ideal es que el animal no tenga nunca en su vida un periodo de escasez alimenticia/nutricional. Esto puede verse en la recta de la izquierda simbolizada con la letra “A”. Es decir, si el vacuno recibió siempre un alto plano nutricional (A) su velocidad de crecimiento será elevada y, en el caso de este ejemplo, llegará a faena a los 16 meses de vida con un peso vivo de 450 kg. Si este mismo animal tuvo un periodo de restricción entre los 6 y 12 meses de vida (un bajo plano nutricional simbolizado como “B”) y después de los 12 meses de edad vuelve a recibir un alto plano nutricional (A), se acelerará su velocidad de crecimiento teniendo una ganancia de peso vivo más que proporcional comparada con aquellos individuos que no tuvieron una restricción, llegando al mismo peso de faena (450 kg) pero con 19 meses de vida. Esto significa que su velocidad de crecimiento fue más acelerada y, a pesar de la restricción de 6 meses, solo “demoró” 3 meses más en llegar a faena.
CRECIMIENTO COMPENSATORIO (BASS et al., 1990)
Complementando lo expresado anteriormente, sobre el orden fisiológico en que se depositan los tejidos en el bovino (nervioso, óseo, muscular y, finalmente, el adiposo), podemos observar en el siguiente gráfico las curvas de crecimiento de dos animales que sufrieron una restricción alimenticia en su vida.
La curva superior representa a un vacuno que recibió primeramente un alto plano nutricional (A) y luego tuvo un periodo de restricción (B), mientras que la curva inferior caracteriza a un vacuno que recibió un bajo plano nutricional (B) en las primeras etapas de su vida para luego recibir un alto plano nutricional (A).
Ambos vacunos llegan a faena a la misma edad y con el mismo peso vivo, pero la composición de tejidos de sus medias canales será diferente ya que en el animal representado en la curva superior el tejido que verá resentida su deposición será el adiposo mientras que en el vacuno caracterizado en la curva inferior se verá resentida la deposición de tejido muscular, porque el pico de deposición de este último se experimenta antes que el pico de deposición del tejido graso en la vida del animal.
En estas fotografías podemos observar lo expresado respecto al crecimiento compensatorio. En la foto de la izquierda pueden verse medias canales de animales que tuvieron una buena deposición de músculo (perfiles convexos en masas musculares del cuarto trasero) y, si sufrieron un periodo de restricción, este se produjo al finalizar su vida afectando levemente la deposición de grasa. Mientras que en la foto de la derecha pueden observarse medias canales de animales que tuvieron una restricción durante las primeras etapas de su vida lo que afectó la deposición de músculo (nótense los perfiles cóncavos de las masas musculares de la pierna) y, posteriormente, recibieron un alto plano nutricional que provocó una excesiva deposición de grasa afectando su valor comercial.
VARIABILIDAD DE LA COMPOSICIÓN TISULAR DE LA RES DE BOVINO (ITEB)
La media canal, el producto final, está compuesta principalmente por músculo, grasa, hueso y otros componentes menores (tendones, cartílagos, vasos sanguíneos, etc.). El músculo constituye el principal componente, aunque presenta variaciones que van a condicionar el precio de la media canal. En el mundo entero todos los eslabones involucrados en la producción y comercialización (productor, industrial, comerciante) buscan una alta proporción de músculo.
| Composición TISULAR |
| Expresado como % de la canal, representa la cantidad de: – Músculo – Grasa – Hueso El tejido muscular es el más importante en las especies domésticas productoras de carne. En promedio llega a comprender el 50, 55 y 75% del peso vivo en el ovino, bovino y porcino, respectivamente. |
Es el tejido que se presenta en mayor proporción en la canal con una media cercana al 70% de su peso; sin embargo, es el tejido adiposo, quien le sigue en abundancia en la canal, el que presentará mayores variaciones (5 al 22% del peso canal) ya que su deposición está condicionada por muchos factores como la raza, sexo, edad, alimentación, etc. De allí que no hay que olvidar que el tejido adiposo es el que presentará mayores variaciones en cantidad a lo largo de la vida del animal, depositándose o movilizándose según la intervención de varios factores, pero sobre todo de la alimentación recibida. En esto deberá tenerse cuidado ya que el porcentaje de tejido adiposo condiciona en gran medida el precio de la canal.
El crecimiento compensatorio es un fenómeno complejo que combina factores nutricionales, fisiológicos y genéticos, y cuyo impacto se refleja tanto en la eficiencia productiva como en la calidad de la carne. Si bien permite a los bovinos recuperar peso tras un período de restricción, también modifica la composición de tejidos y la distribución de la grasa, aspectos decisivos para el valor comercial de la res.
Por eso, más allá de comprender cómo funciona este mecanismo, resulta fundamental que los sistemas de producción planifiquen estrategias nutricionales que eviten restricciones severas y favorezcan un desarrollo equilibrado del animal. Solo así es posible alcanzar canales con una adecuada proporción de músculo y grasa, asegurando tanto la rentabilidad para el productor como la calidad del producto final que llega al consumidor.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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