Del cuarteo al desposte: cómo se construyen los cortes comerciales bovinos
La obtención de cortes comerciales es una de las etapas más determinantes dentro de la cadena de valor de la carne bovina. No solo define el rendimiento económico de la canal, sino que también condiciona la adaptación del producto a los distintos mercados, las preferencias de los consumidores y la eficiencia global del sistema productivo.
En esta nota, docentes de AgroGlobal analizan los procesos de cuarteo y desposte, explicando su rol dentro del circuito frigorífico, su relación con el peso de la canal, el tipo de animal faenado y las demandas del mercado interno y de exportación.
Del enfriado al primer desarmado de la canal
Una vez finalizada la faena, las medias canales bovinas permanecen en cámaras de refrigeración durante un período determinado, necesario para asegurar el adecuado enfriamiento, la estabilidad microbiológica y el inicio de los procesos de maduración. Cumplida esta etapa, la media canal se retira de la cámara para dar inicio al primer desarmado, conocido como cuarteo.
El cuarteo consiste en la subdivisión inicial de la media canal en grandes piezas. Esta operación representa el primer paso hacia la obtención de los cortes comerciales y resulta clave para organizar el trabajo posterior en sala de desposte.
Tradicionalmente, los frigoríficos de Clase I realizan la faena y el enfriado de las medias canales, que luego son enviadas a frigoríficos de Clase II, donde se procede a la obtención de los cortes. Sin embargo, la mayoría de las plantas medianas y grandes han incorporado el Ciclo II, transformándose en establecimientos de Ciclo Completo, donde se realizan tanto la faena como el cuarteo y el desposte dentro de la misma planta.
¿Qué se obtiene del cuarteo?
Del cuarteo de la media canal se obtienen cuatro grandes piezas o subdivisiones, que luego serán sometidas al proceso de desposte, es decir, la separación del hueso y la conformación de los cortes comerciales.
El desposte no es una operación mecánica simple: requiere conocimiento anatómico, técnica, precisión y comprensión del destino comercial de cada corte. De su correcta ejecución dependen el rendimiento, la presentación del producto y la adecuación a los distintos mercados.
Peso de la canal: una variable estratégica
Para comprender la importancia del cuarteo y el desposte, es necesario analizar el contexto productivo. No todos los países productores de carne bovina trabajan con las mismas razas, biotipos, tamaños adultos ni sistemas de producción. A esto se suman factores culturales, económicos y comerciales que hacen que el peso promedio de la canal varíe significativamente entre países.
En Argentina, a pesar de múltiples intentos por incrementar el peso de faena, el peso canal se ha mantenido prácticamente estable durante décadas, posicionando al país entre aquellos con menor peso carcasa promedio. Desde una mirada estrictamente productiva, esto representa una pérdida relevante de eficiencia, considerando que el ciclo biológico del bovino incluye aproximadamente 9 meses de gestación y entre 12 y 18 meses adicionales para alcanzar el peso mínimo legal de faena o el peso requerido por el mercado.
Actualmente, la normativa establece pesos mínimos de faena de 300 kg de peso vivo (165 kg de canal) para machos y 250 kg de peso vivo (140 kg de canal) para hembras, aunque muchos animales se faenan con pesos cercanos a estos valores mínimos.
La magnitud del impacto productivo se vuelve evidente al analizar cifras globales. En Argentina se faenan anualmente cerca de 14 millones de cabezas. Si se lograra incrementar el peso canal promedio en solo 10 kg, la producción anual aumentaría en aproximadamente 140 mil toneladas de carne con hueso. Un incremento de 50 kg de peso canal, valor similar al promedio de países como Australia, implicaría un aumento de alrededor de 650 mil toneladas adicionales.
Como referencia, la producción anual total de carne bovina en Argentina ronda actualmente los 3,1 millones de toneladas. Esto pone de manifiesto la estrecha relación entre peso de faena, rendimiento en desposte y disponibilidad de carne tanto para el mercado interno como para la exportación.
Tipos de bovinos para distintos mercados
La forma en que se realiza el cuarteo y el desposte está directamente vinculada al mercado de destino. En Argentina, aproximadamente el 75 % de la producción se destina al consumo interno, mientras que el 25 % restante se exporta. Cada uno de estos mercados demanda cortes con características diferentes.
Una de las principales diferencias es el tamaño del corte, estrechamente relacionado con el tamaño adulto o frame del animal. El frame se mide en una escala que va de 1 (tamaño adulto pequeño) a 9 (tamaño grande).
El consumidor argentino está históricamente acostumbrado a cortes provenientes de animales de alrededor de 400 kg de peso vivo o menos. En las últimas décadas, incluso, se ha observado una preferencia por cortes más pequeños, ya que el tamaño suele asociarse con la edad del animal y, por lo tanto, con la terneza de la carne.
En contraste, muchos mercados de exportación, especialmente los europeos, demandan cortes de mayor tamaño, provenientes de animales más grandes. Esto se debe a que en Europa continental predominan razas carniceras de mayor frame, a diferencia de las razas británicas tradicionales de Argentina, Uruguay y parte de Chile.
Un ejemplo emblemático es la Cuota Hilton, un contingente arancelario de 29.500 toneladas anuales de cortes refrigerados de alta calidad sin hueso destinados a la Unión Europea. Para abastecer este mercado, se requieren animales de mayor tamaño, capaces de producir cortes acordes a las exigencias del consumidor europeo. Además de Argentina, un grupo reducido de países —como Estados Unidos, Canadá, Brasil, Uruguay, Paraguay, Australia y Nueva Zelanda— participa de esta cuota.
Cabe destacar que un mayor tamaño del animal no implica necesariamente mayor edad a la faena. En muchos sistemas europeos, intensivos y altamente tecnificados, los bovinos alcanzan pesos elevados a edades tempranas, entre 12 y 16 meses.
En el mercado interno argentino, las categorías comerciales de novillo y el sistema de tipificación están directamente vinculados al peso y tamaño del animal. El tamaño de los cortes obtenidos en el desposte debe adecuarse a las preferencias del consumidor local, que históricamente ha priorizado piezas más pequeñas y de rápida cocción.
El nuevo sistema de tipificación en Argentina contempla distintos pesos de sacrificio y busca aportar mayor información objetiva sobre la calidad de la canal, aunque el desafío sigue siendo armonizar las exigencias del mercado interno con las oportunidades que ofrecen los mercados externos.
Cuarteo y desposte como herramientas de adaptación al mercado
El cuarteo y el desposte no son solo operaciones técnicas: son herramientas estratégicas que permiten adaptar la producción cárnica a distintos destinos comerciales. La correcta selección del tipo de animal, el peso de faena y la técnica de desposte determinan el rendimiento, la calidad y la competitividad del producto final.
Comprender estos procesos resulta fundamental para quienes participan en la industria cárnica, ya sea desde la producción, la industria, la comercialización o la formación técnica. En AgroGlobal, abordamos estos temas desde una mirada integral, conectando el conocimiento técnico con la realidad productiva y comercial de la cadena cárnica.
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