Existen dos métodos para conservar la carne, ellos son la refrigeración y la congelación. Se considera temperatura de refrigeración a la comprendida entre los -1ºC y 7ºC. Recordemos que el músculo está constituido en un 75% por agua, por eso la carne no se congela a 0ºC sino que lo hace alrededor de -2ºC. La refrigeración de la canal y la carne se hace fundamentalmente por dos objetivos. Por un lado disminuir la merma de peso por pérdida de agua (normalmente evaporada a partir de los músculos). Por otro lado, se intenta disminuir la velocidad de proliferación microbiana para prolongar su vida útil comercial. 

En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, profundizan en los conceptos clave de calidad y comparten su visión sobre qué significa realmente obtener carne de calidad.


La refrigeración no ejerce una acción uniforme sobre la media canal. La disminución de su temperatura dependerá de su tamaño. En carcasas pesadas de gran tamaño la disminución de temperatura a nivel muscular será de 1ºC por cada hora de exposición al frío, mientras que si las carcasas son de menor tamaño esta disminución será más rápida llegando a 1,3ºC por hora de exposición al frío. Los músculos profundos, como los situados en la pierna, demoran no menos de 24 horas (en general, 32 a 36 horas) en adquirir la temperatura de la cámara de refrigeración. 

EFECTOS DE LA REFRIGERACIÓN

El frío ejerce una acción desecante en la superficie de la media canal provocando una evaporación del agua de los músculos superficiales. Esta es una de las razones por las cuales el industrial exige un mínimo contenido de grasa subcutánea o de cobertura en la media canal. La grasa actúa como una capa aislante impidiendo que ocurra la desecación. 

La desecación superficial de la canal produce el oscurecimiento del color de los músculos. Este problema puede prevenirse o minimizarse si la canal presenta un mínimo de grasa subcutánea o grasa de cobertura. La grasa evita esta acción negativa del frío sobre el color de los músculos. 

Por efecto del frío también ocurre un aumento en la dureza superficial de la media canal. Nuevamente podemos decir que la presencia de grasa subcutánea actúa como un aislante impidiendo este fenómeno. 

La acción de las enzimas proteolíticas que actúan postmortem produciendo el ablandamiento de la carne depende, entre otras cosas, del pH muscular y de la temperatura. A menor temperatura la actividad enzimática disminuye, es decir, el ablandamiento se vuelve más lento, pero en estos casos tiene más importancia preservar la calidad higiénica (microbiológica) de la media canal disminuyendo la actividad de los microorganismos causantes de la descomposición de la carne. 

La temperatura de refrigeración (-1ºC a +7ºC) no mata a los microorganismos, ni siquiera impide que sigan multiplicándose. Lo único que consigue la aplicación de frío es ralentizar su multiplicación alargando, por ende, la vida útil de la carne. 

PERIODO DE CONSERVACIÓN DE LA MEDIA CANAL BOVINA 

Cuando se demora la aplicación de frío en la media canal puede producirse la desnaturalización de las proteínas musculares debido a las altas temperaturas. En este caso se produce la aparición de carne PSE en bovino. Como puede verse en la fotografía, el corte comercial presenta una zona decolorada o “manchada”. Esa zona central es la que ha sufrido la desnaturalización proteica por lo que presenta un color pálido 

Si durante el proceso de faena la higiene se ha cuidado, la vida útil de la media carcasa en cámara puede llegar a los 15 días. En casos muy extremos puede prolongarse hasta un mes, aunque no es normal que ello ocurra. Independientemente de esto, en muchos países la industria no conserva durante tanto tiempo la media canal en cámara. El aumento en la merma de peso, la desecación superficial del músculo, el oscurecimiento del color que afecta el valor comercial y, sobre todo, cuestiones financieras (rotación de capital) contribuyen a que esto ocurra. 

TIEMPOS DE REFRIGERACIÓN 

El tiempo de semienfriamiento de la media canal comprende al período de tiempo, medido en horas, en que la temperatura del músculo se reduce a la mitad desde su introducción en la cámara de frío. Por ejemplo, si la temperatura de la media canal es de 40ºC en su ingreso a la cámara y la temperatura de ésta es de 0ºC, el tiempo de semienfriamiento es la cantidad de horas que transcurren hasta que la temperatura del músculo es de 20ºC. Este indicador se utiliza tanto para medias canales como para piezas y cortes comerciales, y representa la caída de la temperatura a lo largo del tiempo de exposición al frío. 

El tiempo de semienfriamiento será diferente para una media canal que para una región o zona de la misma, como para una pieza o corte de carne. Por ejemplo para la pierna el tiempo es de 690 minutos, para la paleta de 490 minutos, para el lomo es de 300 minutos y para el flanco de la canal es de 190 minutos. 

  1. REFRIGERACION ULTRARÁPIDA: Tiempo de semi-enfriamiento 4 horas 
  1. REFRIGERACION RÁPIDA: Tiempo de semi-enfriamiento 8 horas 
  1. REFRIGERACION LENTA: Tiempo de semi-enfriamiento 20 horas 

En el gráfico podemos observar que es tan peligroso enfriar lentamente la carne como hacerlo rápidamente sin aplicar técnicas previas que puedan amortiguar las consecuencias negativas que puedan aparecer. Si la refrigeración aplicada es lenta, como sucede cuando la media canal se introduce en una cámara de oreo a 15ºC en vez de hacerlo en una cámara de frío a 0ºC, pueden manifestarse dos fenómenos negativos para la calidad de la carne y su vida útil. Por un lado, esa “elevada” temperatura de la cámara de oreo produce la desnaturalización de las proteínas musculares lo que se traduce en la aparición de carne PSE (recordemos que el músculo tiene 75% de agua y que las proteínas son las encargadas de retener el agua dentro del músculo). Por otra parte, la alta temperatura permite una rápida proliferación de microorganismos lo que conlleva a un acortamiento de la vida útil o vida comercial. En el gráfico esta situación está representada en el recuadro celeste. 

Por otra parte, existe la posibilidad de aplicar fríos muy fuertes en corto tiempo y sin la debida protección (envasado) de la carne o aplicación de estimulación eléctrica en la media canal. Este tipo de frío, como ya fue explicado, puede producir el acortamiento por frío de la fibra muscular, fenómeno irreversible que conlleva a la obtención de carnes extremadamente duras.  

Cuando la temperatura se encuentra entre 0ºC y 5ºC el retículo sarcoplásmico de la célula pierde su capacidad para retener el calcio, el cual es liberado elevándose el nivel de calcio en la célula muscular lo que provoca la contracción máxima del músculo. 

Debido a ello, la industria en nuestro país utiliza generalmente la refrigeración rápida, logrando que el tiempo de semienfriamiento sea de 8 a 10 horas. Sin embargo, este tiempo estará afectado por el espesor de los músculos (tamaño de la media canal y conformación carnicera de la misma), mayor o menor presencia de grasa subcutánea y densidad de medias canales en cámara de frío. Si en la cámara se introducen más medias canales que las recomendadas (más kg canal/metro cuadrado de superficie) la acción del frío será menos eficiente tanto porque habrá una mayor temperatura inicial en el momento de introducirlas como por la falta de espacio que impide una eficaz acción del frío sobre la superficie de la media carcasa. Este último caso se observa cuando las medias canales están apretadas unas a otras en el riel de la cámara no dejándose un mínimo de separación entre ellas para que el frío llegue uniformemente a toda su superficie. 



Gonzalo Aleu

Méd. Vet. Dr. M.Sc.

Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).

Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).

Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.

Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc

Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.

Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.


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