La vida útil de los productos perecederos como la carne conservada en atmósfera normal (aerobia), está limitada por dos factores que causan alteraciones: el efecto del oxígeno atmosférico y el crecimiento de microorganismos aerobios.
La carne roja es el alimento fresco que tiene la vida comercial más corta de todos. Para aumentarla se está trabajando en la utilización del distintos tipos de envasado, ya sea atmósfera modificada, skin pack o envasado al vacío.
El bienestar animal existe cuando el vacuno puede expresar el comportamiento natural de su especie en el ambiente donde se encuentra (campo, corrales, frigorífico)
La maduración de la carne puede definirse como
el período de tiempo comprendido desde que el
animal es sacrificado hasta que su carne es
consumida.
Se caracteriza, principalmente, por un
ablandamiento de la misma (aumento de la
terneza) y la generación de aromas particulares.
Este fenómeno está íntimamente relacionado
con el método de conservación empleado. A
temperatura ambiente el ablandamiento será
más rápido, intermedio si la carne es refrigerada
pero se interrumpirá si la carne es sometida a
congelación.
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