Auditoría Técnico-Sanitaria en un frigorífico de córdoba: hallazgos, avances y oportunidades de mejora
La profesionalización de la industria cárnica depende, entre otros factores, de la capacidad de las plantas de faena para cumplir estándares sanitarios, optimizar procesos y sostener prácticas que garanticen trazabilidad, inocuidad y eficiencia operativa.
En este sentido, la Consultora AgroGlobal, representada por Ing. Agr. M.Sc. Nicolás Carbonell y Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu, inició durante 2025 un proceso de acompañamiento técnico integral a un frigorífico provincial en el norte de córdoba, una planta habilitada como Ciclo I dentro del Registro de Faenamiento e Industrialización de Carnes (FAE).
Esta primera auditoría tuvo como objetivo evaluar el estado actual de la planta, identificar brechas e iniciar un camino de adecuación hacia un modelo de gestión alineado a la normativa provincial y a las buenas prácticas del sector.
La jornada contempló una auditoría presencial de 4 horas, revisión documental, análisis de infraestructura y evaluación de los flujos operativos. A continuación, se presenta un resumen claro y profesional de los aspectos positivos, las oportunidades de mejora y la propuesta de trabajo planteada por la Consultora AgroGlobal.
Fortalezas identificadas
Durante el relevamiento inicial se observaron elementos que favorecen la viabilidad del proceso de adecuación:
1. Predisposición del equipo de planta
El personal colaboró activamente con la auditoría, facilitando el acceso a las distintas áreas e información requerida. Esta apertura es un factor clave para implementar mejoras.
2. Interés institucional en avanzar con la adecuación
El frigorífico demostró una clara voluntad de ordenar procesos, mejorar la infraestructura y avanzar hacia la habilitación formal, lo que acelera la planificación conjunta.
3. Documentación disponible
Si bien existen brechas, la empresa cuenta con material base que permitió iniciar el análisis documental sin inconvenientes.
4. Infraestructura con potencial de mejora
La distribución edilicia permite proyectar ajustes en flujos, cámaras y áreas de faena sin necesidad de rediseños complejos. Esto facilita el proceso de adecuación.
Oportunidades de mejora prioritarias
La auditoría detectó brechas que deben abordarse de forma planificada, particularmente en aspectos de documentación, infraestructura y procesos internos.
1. Documentación y registros
- Manual de BPM incompleto o desactualizado.
- Procedimientos sin estandarizar.
- Registros discontinuos o inexistentes en tareas clave.
2. Infraestructura y condiciones edilicias
- Pisos, pendientes y drenajes.
- Señalización y delimitación de flujos limpios/sucios.
- Orden general de áreas operativas.
- Condiciones de cámaras, zonas de faena y depósitos.
3. Mantenimiento sin planificación formalizada
La planta no dispone de un tablero de control que registre tareas programadas, correctivas o acciones pendientes.
4. Flujos operativos a reorganizar
Es necesario revisar los movimientos de personal, producto y subproductos para evitar cruces y optimizar la circulación higiénica.
5. Comunicación interna técnico-operativa
Se detecta la necesidad de formalizar los canales de intercambio entre áreas para garantizar continuidad en las acciones implementadas.
¿Qué implica este diagnóstico para Frigorífico Santa María?
La auditoría confirma que la planta tiene condiciones para avanzar con su habilitación, pero requiere un proceso técnico sostenido que acompañe la corrección de brechas.
Ordenar estos aspectos permitirá:
- Cumplir normativa provincial del FAE.
- Reducir riesgos sanitarios.
- Mejorar la eficiencia operativa.
- Facilitar auditorías futuras.
- Construir bases sólidas para ampliar capacidad de faena o incorporar nuevos rubros.
El potencial está presente; la clave será trabajar mediante un plan estructurado, con seguimiento profesional continuo.
La propuesta de trabajo de la Consultora AgroGlobal
La Consultora AgroGlobal acompaña a frigoríficos y plantas de faena en procesos de adecuación normativa, ordenamiento operativo y fortalecimiento de sistemas de gestión. Nuestro enfoque integra diagnóstico preciso, criterios técnicos actualizados y seguimiento continuo en planta.
La propuesta de trabajo se organiza en tres etapas complementarias:
ETAPA 1 — Auditoría Presencial y Plan de Acción
Se realizó una auditoría técnico-sanitaria que incluyó:
- Relevamiento edilicio,
- Análisis de documentación,
- Verificación de flujos higiénicos,
- Evaluación de cámaras y áreas de faena,
- Revisión de prácticas operativas.
Como resultado, se elaboró un plan de acción con prioridades y recomendaciones específicas para la adecuación del establecimiento.
ETAPA 2 — Croquis y Definición de Flujos
A partir del diagnóstico, se trabajará en:
- Revisión técnica de los planos existentes,
- Diseño de croquis preliminares,
- Ordenamiento de áreas limpias y sucias,
- Definición de los flujos higiénicos recomendados,
- Propuestas de ajustes edilicios.
El entregable será un croquis preliminar acompañado de observaciones técnicas para orientar la adecuación.
ETAPA 3 — Dirección Técnica y Seguimiento Continuo
Esta etapa garantiza la implementación sostenida de las mejoras y la consolidación de un sistema de gestión ordenado, auditable y alineado a normativa.
Incluye:
- Visitas periódicas,
- Tablero de control para tareas críticas y mantenimiento,
- Informes de avance,
- Canal técnico directo con el consultor,
- Webinarios quincenales de seguimiento,
- Carpeta compartida con documentación del proceso,
- Campus virtual con materiales y grabaciones.
El objetivo de la Consultora AgroGlobal es acompañar a las empresas en la construcción de sistemas de trabajo claros, eficientes y sostenibles en el tiempo. A través de un proceso que combina diagnóstico, diseño técnico y seguimiento permanente, buscamos fortalecer la operación de cada frigorífico y garantizar el cumplimiento de los estándares sanitarios y productivos del sector.
El trabajo realizado en este frigorífico refleja la importancia de los diagnósticos claros, la planificación estratégica y el seguimiento constante, tres pilares fundamentales para lograr plantas más seguras, eficientes y alineadas con la normativa vigente.
En AgroGlobal creemos en el trabajo colaborativo, en la transferencia de conocimiento y en el acompañamiento técnico como motores de crecimiento. Nuestro compromiso es construir soluciones reales, aplicables y sostenibles en el tiempo.
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