Del animal en pie al consumidor: la experiencia del Block Test Jesús María 2026
La calidad de la carne no se define en una única etapa. Es el resultado de múltiples factores que comienzan con la genética y el manejo del animal, continúan durante la faena y se expresan finalmente en las características de la carne que llega al consumidor.
Con esta mirada integral se desarrolló la segunda edición del Block Test Jesús María, organizada por la Sociedad Rural de Jesús María. La experiencia reunió a productores, establecimientos ganaderos, técnicos y profesionales para evaluar diferentes indicadores productivos y carniceros, siguiendo el recorrido desde el animal en pie hasta el análisis sensorial.
AgroGlobal participó en distintas instancias del proceso. El Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu integró el jurado responsable de evaluar los animales en pie y también formó parte de la jura carnicera. Posteriormente, junto con el Ing. Agr. M.Sc. Nicolás Carbonell y la Lic. Cs. Qcas. M.Sc. Esp. Alejandra Picallo, participó en la realización del análisis sensorial en la Universidad de Buenos Aires.
PRIMERA INSTANCIA: LAS JURAS FENOTÍPICAS
Las juras fenotípicas se desarrollaron en la pista central del Predio Rural de la Sociedad Rural de Jesús María, en Malabrigo. En esta etapa, los jurados Gonzalo Aleu y Lisandro Olmos observaron y evaluaron los conjuntos de novillos presentados por establecimientos de distintas provincias.
La evaluación fenotípica permite analizar las características exteriores de los animales y su correspondencia con la aptitud carnicera buscada. Entre otros aspectos, se consideran la conformación, el desarrollo muscular, la estructura, la terminación y la uniformidad del conjunto.
Los animales participantes se distribuyeron en cuatro categorías de acuerdo con su peso vivo:
- Consumo Liviano: de 380 a 420 kg.
- Consumo Mediano: de 421 a 460 kg.
- Consumo Pesado: de 461 a 500 kg.
- Consumo Muy Pesado: más de 500 kg.
Estas categorías permiten comparar animales con condiciones productivas semejantes y observar cómo se expresa el potencial de las diferentes razas y cruzamientos dentro de cada rango de peso.
DEL ANIMAL EN PIE A LA EVALUACIÓN DE LA RES
Una vez finalizada la evaluación fenotípica, uno de los animales de cada conjunto fue seleccionado para continuar con el proceso de faena en el Frigorífico Logros, ubicado en Río Segundo, Córdoba.
Esta selección permitió relacionar la información observada en el animal en pie con los resultados obtenidos posteriormente en la res. Allí reside uno de los principales aportes de un Block Test: no limitar la evaluación a la apariencia exterior del animal, sino comprobar cómo esas características se expresan luego de la faena.
LAS JURAS CARNICERAS
Las medias reses fueron evaluadas por un jurado técnico integrado por Gessy Druillet, Lisandro Olmos y Gonzalo Aleu, con la participación de directivos y personal del área de Calidad del Frigorífico Logros y miembros del Ateneo de la Sociedad Rural de Jesús María.
Durante esta instancia se consideraron diferentes criterios:
- Peso neto.
- Rendimiento al gancho respecto del peso vivo.
- Conformación de la res.
- Terminación de la grasa.
- Color de la carne.
- Textura.
- Marmoleo.
- Uniformidad entre las medias reses.
Las categorías carniceras también se organizaron de acuerdo con el peso de las medias reses: consumo liviano, de 110 a 120 kg; consumo mediano, de 121 a 132 kg; consumo pesado, de 133 a 144 kg; y consumo muy pesado, por encima de los 144 kg.
Además de los reconocimientos correspondientes a cada categoría, se distinguieron las mejores reses y los animales con mayor área de ojo de bife, un indicador utilizado para estimar el desarrollo muscular y la cantidad de carne aprovechable.
Como continuidad de esta evaluación, las muestras fueron sometidas posteriormente a un análisis sensorial. Allí se estudiaron atributos relacionados con la apariencia, el olor, el sabor y la textura de la carne.
Entre los aspectos más relevantes se analizaron el color global; la intensidad del olor y del sabor característicos; la presencia de olores o sabores no deseados; y características vinculadas con la experiencia al consumir la carne, como su dureza, masticabilidad, jugosidad, fibrosidad y untuosidad. También se observaron la persistencia del sabor, el retrogusto y el residuo que permanece luego de la masticación.
EL ANÁLISIS SENSORIAL: INCORPORAR LA MIRADA DEL CONSUMIDOR
El recorrido continuó luego de la evaluación carnicera. Muestras provenientes de los animales participantes fueron analizadas en la Universidad de Buenos Aires para avanzar sobre una dimensión complementaria: la calidad sensorial de la carne.
En el proceso participaron 12 personas, dirigidas por la Lic. Cs. Qcas. M.Sc. Esp. Alejandra Picallo. Por parte de AgroGlobal también participaron el Ing. Agr. M.Sc. Nicolás Carbonell y el Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu.
A través de una planilla diseñada específicamente para el análisis de carne bovina, los participantes evaluaron la intensidad de los diferentes atributos utilizando escalas y referencias previamente definidas. Esta metodología permitió ordenar las percepciones y transformar la experiencia sensorial en información comparable.
El análisis contempló atributos de apariencia, como el color; atributos olfato-gustativos, como la intensidad del olor y del sabor característicos, el salado, el dulce y el umami; y aspectos vinculados con la textura, entre ellos la dureza, la masticabilidad, la jugosidad, la fibrosidad y la untuosidad.
También se registró la posible presencia de olores o sabores atípicos, así como la persistencia, el retrogusto y el residuo posterior a la masticación. De esta manera, fue posible construir una descripción amplia de cada muestra y sumar esa información a los datos obtenidos durante las juras fenotípicas y carniceras.
La experiencia permitió conectar tres niveles de evaluación: las características del animal en pie, el rendimiento y la calidad de la res y, finalmente, la percepción sensorial de la carne.
INFORMACIÓN PARA MEJORAR LOS SISTEMAS PRODUCTIVOS
El Block Test Jesús María 2026 propuso una mirada que atraviesa distintos eslabones de la cadena cárnica. La evaluación no finalizó con la selección del mejor animal en pista ni con la identificación de la res de mayor rendimiento. El proceso avanzó hasta analizar las características de la carne desde una perspectiva sensorial.
Contar con información de todas estas instancias permite identificar relaciones entre genética, manejo, terminación, rendimiento y calidad sensorial. También ofrece a los productores y técnicos datos concretos para reconocer fortalezas, detectar oportunidades de mejora y orientar futuras decisiones.
La participación de AgroGlobal en las juras y en el análisis sensorial permitió acompañar ese recorrido completo y contribuir con una evaluación técnica que conecta producción, industria y consumo.
