Cuando la capacitación se integra a la gestión: experiencia en el Frigorífico Tresnal
La mejora de la rentabilidad en la industria cárnica no depende únicamente de aumentar el volumen de producción. En muchos casos, el verdadero diferencial está en comprender qué ocurre puertas adentro de la planta, cómo se integran los procesos productivos y de qué manera los números acompañan —o no— las decisiones operativas y comerciales que se toman a diario.
En esta nota, los directores de la consultora cárnica AgroGlobal, Ing. Agr. M.Sc. Nicolás Carbonell y el Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu, analizan un caso concreto de acompañamiento técnico desarrollado junto al Frigorífico Tresnal, donde la capacitación se transformó en una herramienta directa para ordenar procesos, interpretar datos reales y fortalecer la toma de decisiones.
Capacitar con datos reales: el punto de partida
El trabajo se centró en una capacitación dirigida a los responsables operativos y administrativos del establecimiento, con un eje claro: formación en costos, rendimientos y lógica de integración de la media res bovina.
A diferencia de los esquemas tradicionales de capacitación aislada, la propuesta se desarrolló a lo largo de cuatro jornadas de trabajo, donde la formación teórica avanzó de manera transversal junto al análisis de los datos reales del frigorífico. Mientras se abordaban los conceptos técnicos, se revisaron en simultáneo las planillas que el equipo utilizaba habitualmente, los criterios de cálculo, los rendimientos obtenidos y la forma en que se estaban interpretando los números.
Este enfoque permitió que cada contenido se vinculara directamente con la realidad operativa del Frigorífico Tresnal, evitando generalizaciones y logrando una apropiación concreta de los conceptos trabajados.
Uno de los ejes centrales del proceso fue comprender cómo se integra económicamente la media res dentro del Ciclo II. A partir del análisis de rendimientos por corte, se trabajó sobre la relación entre biotipo animal, destino comercial y aprovechamiento carnicero.
Durante las jornadas, se profundizó en la lectura de indicadores clave como rendimiento al gancho, merma por oreo, decomisos, rendimiento de desposte y rendimiento neto por corte. Esta información permitió construir una mirada más precisa sobre dónde se genera valor y dónde se producen pérdidas, muchas veces invisibles en el día a día.
En paralelo, se avanzó sobre el cálculo de costos por corte, incorporando metodologías que contemplan no solo el costo de la materia prima, sino también los gastos asociados al proceso, el envasado, el packaging y la distribución. El análisis de márgenes brutos y netos, utilizando precios de referencia del mercado interno y de exportación, permitió al equipo evaluar distintos escenarios de comercialización con mayor fundamento técnico.
Planillas como herramienta de gestión, no solo de registro
Un aspecto clave del acompañamiento fue la revisión y mejora de las planillas administrativas que utilizaba el frigorífico. Lejos de proponer modelos externos desconectados de la realidad, el trabajo se enfocó en optimizar las herramientas existentes, adaptándolas para que reflejen de forma más clara la información productiva y económica.
Como resultado del proceso, el equipo recibió planillas readecuadas que funcionan como insumo para la gestión diaria, facilitando el seguimiento de rendimientos, la comparación entre escenarios y la toma de decisiones basadas en datos objetivos.
Este punto resulta fundamental: cuando la información está bien organizada y es comprensible para quienes operan y administran la planta, la gestión deja de ser reactiva y pasa a ser estratégica.
Uno de los mayores aportes del proceso fue fomentar una mirada integral, donde lo técnico y lo comercial dejan de analizarse por separado. Comprender cómo una decisión en el desposte impacta en el margen final, o cómo una merma aparentemente menor puede afectar la rentabilidad global, genera un cambio profundo en la forma de trabajar.
El caso del Frigorífico Tresnal demuestra que capacitar no es solo transmitir conocimiento, sino generar espacios donde los equipos puedan interpretar su propia información, discutirla y transformarla en decisiones concretas.
Aprendizajes que trascienden el caso
La experiencia desarrollada junto a Tresnal refleja un enfoque que AgroGlobal aplica de manera sistemática en sus procesos de consultoría y capacitación: formación aplicada, basada en datos reales y orientada a resultados.
Cuando la capacitación se integra al funcionamiento cotidiano de la planta, deja de ser un evento aislado y se convierte en una herramienta de mejora continua. El fortalecimiento de criterios técnicos, la estandarización de la información y la lectura correcta de los números permiten construir operaciones más eficientes, transparentes y sostenibles en el tiempo.
Desde la Comunidad AgroGlobal, seguimos impulsando este tipo de procesos, convencidos de que la profesionalización de la industria cárnica se construye combinando conocimiento técnico, acompañamiento en planta y una comprensión profunda de la realidad productiva de cada empresa.
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