Atributos de textura en alimentos: el rol decisivo de la grasa en la experiencia sensorial de la carne
La textura es una de las dimensiones más influyentes en la percepción de calidad de un alimento. En la carne —ya sea fresca, cocida o procesada— este atributo determina la aceptabilidad, el disfrute y la preferencia del consumidor. Aunque suele asociarse únicamente a la terneza, la textura es un concepto mucho más amplio que involucra propiedades físicas, sensoriales y composicionales.
En esta nota, docentes de AgroGlobal abordan un aspecto central para comprender la calidad sensorial: la grasa como determinante clave de la textura, analizando cómo influye en la terneza, jugosidad, flavor y palatabilidad, y por qué su distribución —especialmente el marmolado— es fundamental desde la producción hasta el consumo.
Textura: un concepto multidimensional
La textura es el conjunto de atributos que se perciben por la vista, el tacto, el oído y la masticación. No es sinónimo de dureza, sino una propiedad global determinada por:
- Contenido de agua
- Contenido y tipo de grasa
- Proporción y calidad de proteínas
- Fibras musculares
- Almidones o componentes estructurantes en alimentos procesados
Al evaluar textura, se consideran nueve atributos principales: dureza, cohesividad, elasticidad, viscosidad, adherencia, granulosidad, estructura, humedad y carácter graso. Estos se agrupan en:
- Propiedades mecánicas (duro, blando, firme)
- Propiedades geométricas (granuloso, esponjoso, fibroso)
- Propiedades de superficie o composición (jugoso, seco, graso, pastoso)
Dentro de estas, uno de los factores más decisivos es el contenido y la distribución de la grasa intramuscular.
La grasa como atributo central de la textura
La grasa intramuscular es uno de los principales moduladores de la experiencia sensorial de la carne. Su presencia contribuye a:
- Terneza (reduce resistencia al corte y masticación)
- Jugosidad (actúa como lubricante natural)
- Sabor o flavor (transporta compuestos aromáticos)
- Color y apariencia
- Palatabilidad general
Por esta razón, la industria, la gastronomía y los consumidores valoran altamente las carnes con un marmolado equilibrado, que mejora notablemente la experiencia sensorial sin generar excesos de grasa visible.
Marmolado y veteado: ¿son lo mismo?
Aunque muchas veces se utilizan como sinónimos, no lo son.
- En bovinos, la grasa intramuscular se deposita en forma de puntos, dando origen al marmolado (marbling).
- En cerdos y equinos, la grasa aparece en vetas, por lo que se denomina veteado.
Ambos influyen positivamente en la textura, pero responden a características biológicas distintas. Por eso, la cadena cárnica busca animales con buen marmolado, pero sin excesos en:
- Grasa subcutánea
- Grasa intermuscular
- Grasa interna
El desafío es lograr equilibrio para maximizar calidad sensorial sin sacrificar rendimiento industrial.
El marmolado no solo varía entre animales, sino también dentro de un mismo corte comercial.
Por ejemplo, en la góndola pueden encontrarse dos piezas de jamón cuadrado con grados distintos de grasa intramuscular. Esto puede deberse a:
- Genética
- Sistema de alimentación
- Edad de faena
- Nivel de engrasamiento
- Manejo en recría y engorde
La percepción del consumidor cambia radicalmente según este atributo, haciendo del marmolado un factor clave para la decisión de compra.
Wagyu: genética que redefine la textura
La raza Wagyu representa un caso extremo y único: su carne puede llegar a presentar 40% de grasa intramuscular, una característica imposible de reproducir en otras razas, incluso bajo regímenes intensivos.
En Wagyu, la grasa se distribuye de manera tan abundante que adopta un patrón visual que se asemeja más al veteado que al marmolado tradicional bovino. Esta composición genera:
- Textura muy blanda
- Jugosidad elevada
- Flavor profundo
- Experiencia sensorial premium
Es una demostración palpable de cómo la genética condiciona la textura más allá del manejo o la alimentación.
Cuando la grasa no suma: excesos no deseados
No toda grasa mejora la experiencia sensorial. Cuando el animal presenta exceso de grasa superficial (subcutánea o intermuscular), la industria debe removerla para cumplir expectativas del consumidor.
Hoy, muchas plantas utilizan sistemas automáticos que combinan cámaras con inteligencia visual y cortes por chorro de agua a alta presión. El proceso funciona así:
- Una cámara detecta el exceso de grasa.
- En menos de un segundo, un equipo recorta únicamente la grasa sobrante.
- La pieza continúa hacia su envasado.
Este sistema permite estandarizar la apariencia, optimizar rendimiento y reducir desperdicios, pero también revela la importancia de controlar la grasa no intramuscular desde la producción.
La textura como síntesis entre ciencia y percepción
La textura final de un corte de carne es el resultado de la interacción entre:
- Composición del músculo
- Contenido y distribución de la grasa
- Agua y proteínas
- Colágeno
- Manejo alimentario
- Genética
- Procesamiento industrial
Comprenderla es esencial para la industria, ya que permite:
- Diseñar productos más estables y atractivos
- Mejorar calidad sensorial
- Ajustar procesos de elaboración
- Satisfacer la preferencia del consumidor
- Comunicar atributos de manera eficaz
La grasa —especialmente la intramuscular— se convierte así en un indicador técnico y sensorial, clave para evaluar la calidad y predecir la experiencia de consumo.
Formación continua en AgroGlobal
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Donde abordamos la relación entre anatomía, músculo, grasa, calidad y percepción del consumidor. - Curso de Análisis Sensorial
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