Área de ojo de bife: genética, tecnología y calidad de carne
La búsqueda de una carne de calidad comienza mucho antes de la faena. Inicia con la genética, la alimentación y la evaluación de características que permiten predecir cómo se comportará un animal en términos productivos y comerciales.
Entre esas variables, una de las más relevantes para la industria y la investigación es el Área de Ojo de Bife (AOB), una medida que combina precisión técnica, información genética y herramientas tecnológicas cada vez más avanzadas.
En esta nota, docentes de AgroGlobal explican qué representa esta medición, cómo se realiza y por qué su interpretación es clave para mejorar la eficiencia productiva, la selección genética y la calidad de los cortes cárnicos.
¿QUÉ ES EL ÁREA DE OJO DE BIFE?
El Área de Ojo de Bife (AOB) se define como la superficie del músculo Longissimus dorsi —también conocido como largo dorsal—, expresada en centímetros cuadrados. Esta área puede medirse a la altura de la 6ª, 10ª o 11ª costilla, dependiendo del protocolo utilizado.
El AOB refleja el desarrollo muscular del animal y, en consecuencia, su rendimiento en cortes comerciales. Cuanto mayor sea el valor de AOB, mayor será la proporción músculo/hueso de la canal, lo que se traduce en un mejor aprovechamiento y un mayor rendimiento carnicero.
Por ello, esta medida se considera un indicador objetivo del potencial productivo y económico de los bovinos. En términos prácticos, un animal con un AOB amplio genera una canal con mayor espesor muscular, una relación músculo-grasa más equilibrada y una mejor valorización comercial para el carnicero y el consumidor final.
DE LA OBSERVACIÓN AL DATO: EVOLUCIÓN DE LAS METODOLOGÍAS
Durante décadas, la única forma de determinar el área de ojo de bife era mediante un corte directo en la media canal, lo que implicaba sacrificar el animal. Aunque este método sigue empleándose en algunos países con fines experimentales, presenta limitaciones claras: la pérdida de valor comercial de la canal y la imposibilidad de evaluar reproductores vivos.
Esta restricción condicionaba la selección genética. Los criadores no podían conocer con precisión el potencial carnicero de sus toros, ya que medir el AOB exigía el sacrificio del ejemplar. En consecuencia, las evaluaciones se realizaban de forma indirecta, analizando los resultados obtenidos en las canales de su progenie.
Con la incorporación de la tecnología de ultrasonido, esta limitación quedó atrás. Los ecógrafos permiten medir el AOB en animales vivos, de manera rápida, no invasiva y confiable. Este avance marcó un antes y un después en la ganadería moderna: ahora es posible evaluar el potencial genético de un reproductor sin necesidad de faenarlo, anticipando cómo se expresarán sus características en la descendencia.
ULTRASONIDO: TECNOLOGÍA QUE TRANSFORMA LA EVALUACIÓN GENÉTICA
El uso de ultrasonido o ecografía de tiempo real se ha consolidado como una herramienta esencial para el mejoramiento genético en bovinos.
Mediante la emisión y recepción de ondas sonoras, el ecógrafo genera una imagen bidimensional de los tejidos, permitiendo visualizar con precisión el músculo Longissimus dorsi y medir su superficie en centímetros cuadrados.
Las mediciones ultrasonográficas aportan información sobre tres rasgos fundamentales para la calidad de la carne:
- Área de ojo de bife (AOB): representa el desarrollo muscular y el rendimiento en cortes.
- Espesor de grasa dorsal (EGD): asociado a la protección térmica de la canal y al aspecto visual del producto.
- Porcentaje de grasa intramuscular (%GI o marmoleo): relacionado con la jugosidad, el sabor y la terneza de la carne.
Estas mediciones se realizan in vivo en animales jóvenes —generalmente a los 12 meses de edad— y permiten construir predicciones genéticas más precisas para seleccionar los reproductores con mejor desempeño.
HEREDABILIDAD Y CORRELACIÓN GENÉTICA: LA INFORMACIÓN DETRÁS DEL DATO
Diversos estudios internacionales han demostrado que las mediciones de AOB obtenidas por ultrasonido presentan medianas y, en muchos casos, altas heredabilidades. Esto significa que los caracteres medidos en un reproductor macho se transmiten con consistencia a su descendencia.
Del mismo modo, se ha comprobado una alta correlación genética entre las mediciones tomadas en animales vivos y las obtenidas posteriormente en sus medias canales. En otras palabras: las imágenes ecográficas no solo reflejan con precisión el desarrollo muscular del animal, sino que predicen de manera confiable cómo se manifestarán esos rasgos en los novillos terminados.
Estos resultados confirman que la tecnología de ultrasonido no solo reemplaza métodos tradicionales, sino que aumenta la eficiencia de los programas de selección genética, permitiendo evaluar animales en distintas etapas de su vida y tomar decisiones con base en información objetiva.
DEL DATO GENÉTICO A LA CALIDAD DEL PRODUCTO
El impacto de estas mediciones trasciende el plano genético. La posibilidad de evaluar la calidad de la carne desde el campo permite a productores y técnicos alinear objetivos productivos con las exigencias del mercado.
Un animal con un buen AOB y adecuado marmoleo aportará canales más valiosas, cortes más tiernos y un producto final más competitivo.
En este sentido, la tecnología aplicada a la evaluación de la canal no solo mejora la selección de reproductores, sino que también favorece la trazabilidad, la tipificación y la estandarización de la calidad, pilares fundamentales en los mercados modernos.
INNOVACIÓN Y CONOCIMIENTO EN AGROGLOBAL
En AgroGlobal, la tecnología y la formación van de la mano. Los avances en evaluación genética, medición por ultrasonido y control de calidad de carne forman parte de los contenidos que abordamos en nuestras capacitaciones técnicas y diplomaturas especializadas.
A través de la Diplomatura en Calidad de Res y Carne Bovina, docentes y especialistas profundizan en el análisis integral de la canal, abordando desde la anatomía y la tipificación hasta la interpretación de mediciones objetivas como el AOB y la grasa intramuscular.
De manera complementaria, el Curso de Ecografía en Bovinos brinda una formación práctica orientada a la aplicación de la tecnología de ultrasonido en la evaluación de reproductores y en la predicción de caracteres de calidad de carne. Esta capacitación permite a los participantes incorporar herramientas de diagnóstico precisas y no invasivas, que mejoran la toma de decisiones en programas de selección y manejo.
Desde la Comunidad AgroGlobal, promovemos una cultura de aprendizaje continuo que une innovación, conocimiento y colaboración entre profesionales. Formar parte de AgroGlobal es formar parte de un espacio donde la ciencia aplicada se traduce en mejores prácticas, mayor eficiencia y una cadena cárnica más sustentable.
innovación y el conocimiento siguen siendo las herramientas más poderosas para construir el futuro de la industria agroalimentaria.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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