Calidad y análisis sensorial de la carne: cuando los sentidos definen la calidad
En la producción y comercialización de carne bovina, hablar de calidad no se limita únicamente a parámetros técnicos como el pH, el color o la composición química. Existe una dimensión igual de importante que define la percepción del consumidor y determina, en última instancia, su decisión de compra: la calidad sensorial.
La calidad sensorial agrupa todas aquellas características que el consumidor percibe a través de sus sentidos, tanto en el momento de la compra como durante el consumo. Aspectos como el color, la terneza, el sabor, la jugosidad o el aroma son determinantes para evaluar si una carne es “de buena calidad”. Por eso, a nivel mundial, el sector cárnico —industria, comercio e investigación— dedica grandes esfuerzos a medir, analizar y comprender estas propiedades mediante el análisis sensorial.
En esta nota, docentes de AgroGlobal, explican cómo se lleva adelante el análisis sensorial de la carne, cuáles son sus fundamentos científicos y por qué esta herramienta es clave para adaptar los productos a las demandas del mercado actual.
¿QUÉ ES EL ANÁLISIS SENSORIAL?
El análisis sensorial es una disciplina científica que permite medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos humanos frente a las características de un alimento. Su objetivo es traducir la percepción subjetiva en información objetiva, que pueda ser interpretada y aplicada por la industria.
A través de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto e incluso el oído, los panelistas sensoriales evalúan la apariencia, olor, sabor, textura y aceptabilidad de los productos. En el caso de la carne, estas propiedades se relacionan directamente con atributos que el consumidor valora y reconoce de manera inmediata: color atractivo, aroma agradable, sabor característico, textura tierna y jugosidad equilibrada.
El análisis sensorial combina principios de la fisiología, la psicología y la estadística, convirtiéndose en una herramienta multidisciplinaria que permite establecer estándares de calidad y orientar la mejora continua en la producción.
PANELES DE CATADORES: CIENCIA APLICADA AL SENTIDO DEL GUSTO
El análisis sensorial de la carne puede realizarse con dos tipos de participantes: panelistas entrenados o consumidores sin entrenamiento previo.
Los panelistas entrenados son personas especialmente seleccionadas y capacitadas para detectar, describir y cuantificar diferencias sensoriales entre muestras. Su entrenamiento incluye ejercicios para reconocer sabores básicos, diferenciar intensidades, identificar defectos y utilizar escalas de valoración con precisión.
Las evaluaciones se realizan en cabinas individuales, acondicionadas para garantizar neutralidad y concentración. Estas cabinas suelen contar con iluminación controlada (habitualmente luz roja), que enmascara el color de la muestra y evita que influya en la percepción de otros atributos, como el sabor o la textura.
Durante el análisis, los panelistas reciben porciones codificadas de carne y completan planillas diseñadas para evaluar atributos específicos como:
- Olor y aroma, vinculados a la frescura y al perfil de maduración.
- Sabor y flavor, determinados por compuestos volátiles generados durante la cocción.
- Jugosidad, asociada al contenido y liberación de agua durante la masticación.
- Terneza, influida por la estructura del colágeno y el grado de maduración post mortem.
- Aceptabilidad global, que refleja la experiencia sensorial total del producto.
Normalmente, los paneles están formados por entre 6 y 10 catadores entrenados, quienes analizan las muestras de manera individual y objetiva. Los resultados se procesan estadísticamente para identificar diferencias significativas y establecer perfiles sensoriales confiables.
PRUEBAS CON CONSUMIDORES: LA PERCEPCIÓN REAL DEL MERCADO
Además del análisis técnico, la industria también recurre a las pruebas de consumidores, realizadas con personas no entrenadas. Estas pruebas buscan evaluar la aceptabilidad general del producto desde la perspectiva del público al que va dirigido.
En este tipo de estudios, se convoca a grupos representativos de consumidores, seleccionados según variables como edad, género, nivel educativo o hábitos de consumo. La muestra debe ser lo suficientemente amplia —por lo general, no menos de 200 personas— para garantizar resultados estadísticamente válidos.
Las evaluaciones pueden llevarse a cabo tanto en centros especializados como en el propio hogar del consumidor, dependiendo de los objetivos del estudio. Este enfoque aporta una visión complementaria a la de los paneles entrenados, ya que refleja cómo los consumidores reales perciben la calidad y el valor del producto en condiciones cotidianas.
Uno de los aspectos más interesantes del análisis sensorial de la carne es la influencia del color en la percepción de calidad. Diversos estudios han demostrado que el consumidor asocia el color rojo brillante con frescura y buena calidad, mientras que los tonos marrones o grisáceos generan rechazo.
Por eso, en las pruebas de panelistas entrenados, se utiliza luz roja para neutralizar el efecto visual del color y evitar que influya en la evaluación de otros atributos. Este procedimiento permite obtener resultados más objetivos y comparar muestras sin sesgos visuales.
Sin embargo, cuando el análisis se realiza con consumidores, el color sí se convierte en un factor relevante, ya que la decisión de compra está fuertemente influida por la apariencia visual del producto. En este punto, la ciencia y la percepción se encuentran: el desafío de la industria es equilibrar las características sensoriales que el consumidor espera con las propiedades tecnológicas y nutricionales que definen la calidad integral de la carne.
El análisis sensorial no solo permite describir cómo perciben los consumidores la carne, sino también anticipar tendencias y ajustar estrategias de producción, procesamiento y comercialización.
La información obtenida a partir de las pruebas sensoriales se utiliza para:
- Mejorar procesos de maduración y conservación.
- Seleccionar cortes con mejores atributos sensoriales.
- Evaluar el impacto de diferentes dietas o razas sobre la calidad percibida.
- Desarrollar productos específicos para distintos segmentos de mercado.
De este modo, el análisis sensorial se convierte en una herramienta estratégica que conecta directamente la investigación científica con las preferencias reales del consumidor, ayudando a las empresas y profesionales a tomar decisiones basadas en datos y no solo en percepciones subjetivas.
FORMACIÓN Y PROFESIONALIZACIÓN EN AGROGLOBAL
En AgroGlobal, entendemos que la calidad no es un resultado aislado, sino el reflejo de un proceso que combina conocimiento, técnica y compromiso. A través de la Diplomatura en Calidad de Res y Carne Bovina, impulsamos la formación de profesionales capaces de analizar la carne desde una mirada integral, uniendo los aspectos tecnológicos, sensoriales y de gestión de calidad.
El módulo dedicado a análisis sensorial aborda las metodologías y criterios de evaluación que permiten interpretar los resultados con precisión y aplicarlos al trabajo cotidiano en planta o laboratorio. Así, los participantes incorporan herramientas para traducir la percepción del consumidor en decisiones técnicas, fortaleciendo la conexión entre la ciencia y el mercado.
Desde AgroGlobal promovemos una cultura de calidad sustentada en la formación continua, el intercambio de experiencias y la colaboración entre profesionales. La Comunidad AgroGlobal se consolida, así como un espacio de aprendizaje permanente, orientado a la mejora y la innovación dentro del sector cárnico.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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