Carne bovina: beneficios del cocinado al vacío o Sous Vide
El proceso de maduración de la carne es muy importante para lograr su ablandamiento y, por lo tanto, una mayor percepción de terneza en el momento del consumo. Sin embargo, la maduración tiene un menor efecto que el tipo de cocinado ya que la terneza (y aceptabilidad) de la carne está íntimamente relacionada con la combinación de temperatura/tiempo, siendo más beneficiosas las cocciones a bajas temperaturas y tiempos largos de proceso.
En esta nota, profesores de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos cuentan un poco más sobre la técnica: cocinado al vacío y sus beneficios para el consumidor.
La cocción sous vide o al vacío es un tipo de cocción que ha revolucionado el mundo de la gastronomía industrial. Hace muchos años que se aplica en la mayoría de los productos cárnicos industriales, sobre todo en la línea de jamones cocidos, mortadelas, etc. Pero a comienzos de la década del 2000 se popularizó en la elaboración industrial de productos de catering y platos preparados (RTE), así también como en restaurantes.
Esta cocción consiste en envasar al vacío un alimento y cocinarlo a temperaturas y tiempos controlados lo que permite mejorar la conservación y las características organolépticas del producto. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, ofrece grandes ventajas porque se elimina el riesgo de recontaminación después de la cocción. El producto permanece sellado hasta el momento de su utilización, evitando también pérdidas por evaporación.
No solamente deben definirse los parámetros de cocción, sino también los de enfriamiento, el cual debe tener lugar inmediatamente después de la cocción. Se sugiere que la temperatura debería ser inferior a 3°C dentro las 2-3 horas posteriores a la cocción.
La técnica del sous vide ha permitido desarrollar cocciones a temperaturas muy inferiores a las tradicionales, por ejemplo, entre 56-65°C para carne bovina. La falta de temperatura se compensa con tiempos largos de cocción (de 3 a 24 h según músculo y medidas), y permite obtener una gran variedad de texturas según el producto deseado. Uno de los principales objetivos de la cocción a baja temperatura durante tiempos largos es el de conseguir una carne más tierna pero también jugosa. La pérdida de agua/líquido durante la cocción está directamente relacionada con la jugosidad, por lo que, si se tiene más merma de cocción, normalmente se obtendrá un producto menos jugoso. El producto cocinado al vacío retiene todo el flavor y jugosidad porque se cocina en su propio jugo.
Otro parámetro sensorial que se controla mediante esta técnica es el color, el cual dependerá del gusto del mercado al que vaya destinada. El color depende de la velocidad para alcanzar una determinada temperatura y del tiempo que permanezca en ella. A más velocidad, color más rojizo. A mayor tiempo a una misma temperatura, el color tiende a palidecer.
En las fotografías puede verse el color final de la carne con dos relaciones temperatura/tiempo de cocinado.
Cocción 1: 1 hora a 50°C + 2 horas a 65°C hasta que el centro de la pieza llega a 60°C.
Cocción 2: 1 hora a 50°C + 2 horas a 75°C hasta que el centro de la pieza llega a 70°C.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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