Calidad de leche: ¿Cuáles son los subproductos lácteos?
Pensando no solo en la conciencia ecológica sino en el agregado de valor de productos hasta hace un tiempo desvalorizados, se resalta la importancia del tratamiento de efluentes y la reutilización de los subproductos lácteos (suero de queso, permeado, suero de ricota) generados durante el procesamiento de los productos lácteos tradicionales.
Según el Código Alimentario Argentino, los líquidos formados por parte de los componentes de la leche, que resultan de diversos procesos de elaboración de productos lácteos, por ejemplo, de quesos, de manteca, de caseína o de ricota, se denominan sueros de lechería.
El 75% de la producción de leche se destina a la elaboración de productos lácteos, y dentro de éstos el 33% corresponde a quesos, por lo cual cerca el 25% de la leche se destina a estos productos.
En esta nota, la Licenciada en Tecnología de los Alimentos Luisina Lavari, docente de la Diplomatura en Calidad de leche y tecnología de productos lácteos nos contará cuáles son los suproductos lácteos.
SUERO DE QUESERÍA
El suero de queso es un líquido verde-amarillento producido durante el proceso de fabricación del queso tradicional que resulta de la precipitación y la eliminación de la caseína de la leche. Este producto posee una carga orgánica relativamente alta, la cual se monitorea con la medición de DBO (demanda biológica de oxígeno) y DQO (demanda química de oxígeno). El suero contiene aproximadamente el 50% de los nutrientes: proteínas solubles, lactosa, vitaminas y sales minerales
El suero lácteo deriva principalmente de la industria quesera y representa aproximadamente el 90% del total de la leche utilizada para la elaboración de quesos, alcanza los 2.300 a 2.500 millones de litros por año, por lo cual su revalorización supone un muy importante aspecto económico para las industrias lácteas de la Argentina. Además, contiene cerca del 55% de los componentes de la leche, por lo que desecharlo representa una significativa pérdida de nutrientes y, por consiguiente, de valor económico.
El aprovechamiento y la utilización del suero de queso en varias formulaciones de alimentos está relacionado a las propiedades funcionales de este subproducto, las cuales en su mayoría son atribuidas a la fracción proteica, la cual es una mezcla de diferentes proteínas con varias propiedades funcionales.
El aprovechamiento del suero está asociado a:
- Recuperar un subproducto altamente nutricional
- Generar productos de alto valor agregado.
- Minimizar la contaminación ambiental
- Disminuir los costos de tratamiento de efluentes al haber menor volumen de estos.
Principales subproductos
El suero de queso puede seguir diversos caminos para su tratamiento, por un lado solo se podría acondicionar para poder venderlo a otras industrias para su procesamiento o se aplican diversas tecnologías para la obtención de otros productos.
Entre los principales subproductos podemos encontrar:
SUERO DE RICOTTA
Según el artículo 582 del CAA, se denomina suero de ricotta al “líquido resultante de precipitar por el calor, en medio ácido, la lactoalbúmina y la lactoglobulina del suero de queso”.
La ricota puede ser elaborada a partir de suero de quesería exclusivamente, en este caso también es conocido como “requesón” en algunos países de Sudamérica, o bien, una mezcla de suero y leche descremada.
La elaboración de ricota no resulta una solución completa al uso del suero, ya que supone la generación de otro subproducto, como es el suero de ricota, que aún contiene valores altos de materia orgánica debido a la gran concentración de lactosa y ácido láctico remanente.
SUERO DESMINERALIZADO
El intercambio iónico es un método separa las proteínas de acuerdo a su carga neta. El suero crudo se envía a través de una columna que recolecta las proteínas y deja pasar todos los demás macronutrientes, que después son procesados en distintos ingredientes.
Permite seleccionar todas las proteínas funcionales y nutricionales existentes en el suero de la leche, incluyendo las proteínas bioactivas como inmunoglobulina y lactoferrina.
Esta tecnología de intercambio iónico elimina la grasa y la lactosa, obteniendo una pureza bastante alta.
La desmineralización implica la eliminación de sales inorgánicas junto con cierta reducción de iones orgánicos como lactatos y citratos cuidando la integridad de la proteína y la lactosa contenida en la materia prima. Lo cual permite obtener sueros con diferente composición, ya sea parcialmente desmineralizados con una reducción de 25-30% de minerales o sueros desmineralizados con una reducción del 90-95% (Franchi, 2010).
El suero de queso en principio es un material muy contaminante que se utilizó mayoritariamente para alimentación animal.
En los últimos años distintos avances científicos y tecnológicos permitieron aprovechar y valorizar distintas fracciones obtenidas del suero.
Además de la producción de suero de queso en polvo, concentrado de proteínas, lactosa, permeado, etc. Hubo muchos avances en la utilización de estos productos tanto en la industria alimentaria como en la no alimentaria.
Es Licenciada en Tecnología de los Alimentos (UCC), Profesora en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de Rosario (UNR), en diversas carreras de grado y posgrado. En su formación de posgrado fue becaria de CONICET, completó un Doctorado en Ciencias Biológicas (UNL) y realizó diversos trabajos de investigación principalmente en INTA Rafaela y el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN – CONICET – UNL).
Realizó estancias de investigación en la Universidad de Sao Paulo- Facultad de Zootecnia e Ingeniería de Alimentos en el tema aplicación del secado spray a escala piloto para encapsulación de bacterias probióticas y en la Università degli Studi della Basilicata (Potenza, Italia) en el tema “Optimización de la producción de biomasa y secado spray de bacterias probióticas en permeado de suero de queso”.
Cuenta con experiencia en el asesoramiento a industrias lácteas interactuando con áreas técnicas y de calidad para llevar a cabo la implementación de sistemas de calidad.
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