Trazabilidad como garantía de calidad
Los consumidores han ido variando sus preferencias en los últimos años, asignándole mayor valor ahora a la información relacionada con el origen de los alimentos que ingieren. Conocer más sobre un producto, comienza a significar un valor por sí mismo. Además, en su consumo alimenticio, se analizan y valoran factores que hasta hace tiempo no parecían tener tanta importancia a la hora de decidir qué producto consumir; un ejemplo de esto pueden ser las cuestiones relacionadas con el trato animal, o con la huella ecológica de las granjas o de los distintos sistemas de producción
En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos explican cómo la trazabilidad se convierte en una herramienta esencial para garantizar la procedencia y calidad de los alimentos. Una de las formas de implementarla es mediante la tecnología blockchain.
Un blockchain es un sistema de mantenimiento de registros basado en la web, que se utiliza para compartir datos a través de una red informática pública o privada. De forma sencilla, el blockchain consiste en una cadena vinculada que almacena datos auditables en unidades llamadas bloques. Cuando se agrega información a este sistema, se cifra y se convierte en un nuevo “bloque” de datos agregado a la “cadena” de registros. Cada socio involucrado en un blockchain tiene una copia de esta base de datos.
Dado que cada bloque está matemáticamente vinculado al bloque siguiente, cada vez que se añade uno nuevo a la cadena, el mismo se vuelve inalterable. Si un bloque se modifica, su relación con la cadena se rompe. Es decir, que toda la información registrada en los bloques es inmutable, auditable y perpetua, características que lo diferencian de las bases de datos tradicionales. A través de la tecnología blockchain, se crea una cadena de información, que permite mejorar la trazabilidad del producto, aportando mayor información de los procesos garantizando la calidad del producto final.
Cada vez que un nuevo registro es ingresado a la cadena, y validado por los demás participantes, se agrega como una nueva pieza de información, que se vincula con el resto de los bloques y se copia en el registro de todos quienes participan. Así, permite que el registro permanezca inalterable, y que sea auditable y rastreable cronológicamente. Blockchain es un libro de registro, no una base de datos completamente funcional.
La red basada en blockchain está asegurada criptográficamente, donde ninguna parte puede controlar el libro de registro, proporciona una forma neutral y fiable de registrar todas las transacciones de la cadena de suministro en una red única pero descentralizada.
En Argentina, para el mercado interno se exige sólo la identificación de los terneros al destete o como requisito previo a cualquier traslado, pero no existe exigencia de seguimiento. En cambio, para los animales con destino de exportación, se exige primero la identificación individual (en los establecimientos de cría y faena) y luego, en el frigorífico y hasta el final se continúa por lo menos la identificación de la tropa, según las exigencias de los mercados externos (principalmente la Unión Europea). La tecnología de blockchain es un sistema de trazabilidad que recopila datos en tiempo real, con veracidad, abierta accesibilidad e intercambio digital de información de proveedores “de la granja al hogar”.
REGLAMENTO UE 820/97: IDENTIFICACIÓN Y REGISTRO ANIMAL Y ETIQUETADO DE LA CARNE DE BOVINO
En la Unión Europea desde 1997 se obligó a los productores ganaderos y demás eslabones involucrados en la industrialización y comercialización de la carne bovina, a realizar la trazabilidad de la misma. La trazabilidad consiste en poder “trazar” la historia de la pieza de carne que compra un consumidor, es decir, informarle sobre la “historia” completa de dicho producto desde el campo hasta la comercialización del producto. Esta reglamentación surgió por la creciente demanda de los consumidores quienes deseaban saber las condiciones en que había sido criado y engordado el animal, como así también su paso por la etapa de faena y elaboración de su carne. Identificando cada uno de los pasos y registrando datos desde la producción a campo hasta la comercialización, el consumidor podía conocer todo el historial de esa pieza de carne que estaba dispuesto a comprar.
En el año 2000 se aprueba un nuevo reglamento que dicta la normativa sobre la forma de identificación de los animales, datos sobre la explotación donde fueron producidos, los registros que debían tomarse en la industria frigorífica y que debían acompañar a cada media canal, como así también la información que debía incluirse obligatoriamente en la etiqueta del producto.
Las indicaciones impuestas en las reglamentaciones de 1997 y su modificatoria del año 2000 no sólo eran obligatorias para los países miembros de la Unión Europea sino para terceros países que quisieran exportar carne bovina a la UE.
ANIMALES
- Marcas en orejas
– Nacidos después 1/1/98
– Doble caravana con mismo código
– Identificar animales de terceros países
- Base de datos (cada país)
– Datos de identificación de cada animal
– Registro de explotaciones de bovinos
- Pasaporte
– Dado a cada animal dentro de los 14 días de la notificación de su nacimiento
– Colectivo: Ganado con mismo origen y destino
- Registro de explotación
– Nacimientos, muertes, traslados
ETIQUETAS EN EL PRODUCTO
- Incluir a partir 1/9/2000
– Códigos de identificación del animal o lote y país donde se faenó y despostó
– N.º registro matadero
– Periodo ideal maduración de carne (opcional)
- A partir 1/1/2002 completar etiqueta
– Datos de identificación de cada animal
– Lugar de nacimiento y cría
– Sexo y raza
– Lugar de engorde, método de engorde o alimentación
– Lugar y fecha de faena
– Rutas de comercialización hasta consumidor
CARAVANA
La caravana oficial aprobada en la UE debe colocarse por duplicado en ambas orejas del animal. Contiene información como: código que representa al país de origen del vacuno, la región, el número de la granja o ganadería, y el número individual otorgado a cada animal.
ESQUEMA DE TRAZABILIDAD
Los datos a incluir comprenden desde la raza o genética animal empleada, sistema de alimentación, condiciones de faena, manipulación de la media canal, cuartos y cortes, condiciones de conservación de la carne y el transporte de la misma.
EXPLOTACIÓN
– Genética
– Alimentación
– Sexo
– Edad
– Peso de faena
MATADERO
– Explotación de procedencia
– Medio de transporte
– Fecha y hora carga de animales
– Idem descarga
– Fecha de faena
– Inspección antemortem
– Rendimiento canal
– Clasificación de la canal
– Equipo de faenado
– Condiciones refrigeración
– Inspección postmortem
– Destino de la canal
SALA DE DESPOSTE
– Ref. Lote del matadero
– Clasificación de piezas
– Fecha de desposte
– Lote de producción
– Fecha de congelación
– Identificación de empresa
PUNTOS DE VENTA Identificación proveedor
- Transporte
- Parámetros en recepción (ºT, higiene, etc.)
- Clasificación de carnes
- Destino de carnes
- Conservación
- Peso de la pieza
- Categoría de la pieza
- Marca comercial
- Manipulación final
- Presentación comercial
CONSUMIDOR FINAL
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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