Textura y sabor en la carne: atributos clave que definen la calidad sensorial
Las consecuencias del cocinado sobre la calidad sensorial de la carne dependen de muchos factores. Entre ellos podemos mencionar al método de cocinado empleado (para cada corte comercial se recomienda un método de cocinado en particular), las propiedades o estructura de la carne, las dimensiones de la pieza de carne tanto en tamaño como espesor, el tiempo que esté sometida la carne a un método de cocinado específico como así también a la temperatura final de cocinado. Cada método de cocinado (grill, microondas, horno, parrilla, cacerola) tendrá una relación tiempo/temperatura de cocción diferente.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos cuentan un poco más sobre aquellos atributos que le dan textura a la carne.
CLASIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS DE TEXTURA EN ALIMENTOS (KRAMER, 1964)
Junto con el sabor, la textura influye considerablemente en la experiencia que tiene y siente el consumidor cuando ingiere un alimento. Dentro de estos los más relevantes son:
- Identificación de un producto determinado.
- Información del estado del alimento (estado de frescura o de alteración).
- Influencia en el sabor (la masticación conlleva la rotura del alimento en partículas más pequeñas y su mezcla con la saliva, lo que permite que el sabor se libere y sea percibido por la lengua).
- Cantidad de alimento ingerido (los alimentos con más textura como la carne, requieren permanecer más tiempo en la boca antes de ser tragados, activando los sensores que informan de la “llegada de calorías” y, por tanto, influyendo en la cantidad de alimento ingerido).
- Sensación de saciedad (generalmente, el vaciado gástrico es más lento cuando se consumen alimentos sólidos como la carne comparado con los líquidos o semisólidos).
La terneza o dureza no es sinónimo de textura. La textura es el conjunto de atributos o propiedades de un alimento que pueden percibirse por la vista, el tacto, el oído y los músculos de la boca a través de la masticación. Está principalmente determinada por el contenido de agua y grasa, y por los tipos y proporciones de algunas proteínas, fibras o almidones.
Para evaluar la textura de un alimento se tienen en cuenta en general nueve propiedades principales: la dureza, la cohesividad, la viscosidad, la elasticidad, la adherencia, la granulosidad, la estructura, la humedad y el carácter graso.
Estas propiedades se clasifican en tres grupos principales:
- Propiedades mecánicas (comportamiento del alimento) como por ejemplo blando o duro,
Para comprender mejor a la textura de un alimento y a la gran cantidad de propiedades que engloba haremos un pequeño comentario de uno de sus atributos: el crujido. Este atributo es muy importante en el momento de la evaluación de la calidad sensorial de algunos alimentos como los snacks (papas fritas, palitos salados, etc.). El crujido es una propiedad percibida simultáneamente entre el oído y la fuerza que tiene que aplicar la mandíbula para poder masticarlo; tanto por su naturaleza como por su proceso de obtención este tipo de alimento debe ser crocante y crujiente para tener una buena calidad sensorial.
- Geométricas (aspecto del alimento) como por ejemplo granuloso o esponjoso
De superficie o composición (características percibidas en la cavidad bucal) como por ejemplo seco o jugoso.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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