Temperatura calidad e inocuidad: pilares para conservar correctamente la carne
No todas las heladeras comerciales son igual de eficaces para conservar la temperatura ideal. En el contexto de la industria cárnica, donde el control térmico es clave para garantizar la inocuidad de los productos, contar con equipamiento adecuado puede marcar una gran diferencia.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina analizan las particularidades de distintos tipos de heladeras comerciales: como las de tipo góndola, batea y familiar y presentan los resultados de un estudio comparativo sobre su capacidad para mantener la temperatura regulada por el termostato. Además, se abordan algunos de los pilares fundamentales para maximizar la calidad higiénica en los puntos de venta, con foco en buenas prácticas que permiten minimizar riesgos y asegurar productos cárnicos seguros para el consumo.
Para profundizar en este tema, se analizaron tres tipos de heladeras frecuentemente utilizadas para conservar carne y productos cárnicos en el punto de venta: tipo góndola, tipo batea y tipo familiar.
A través de gráficos e imágenes, se comparan sus comportamientos térmicos a lo largo del tiempo, destacando sus ventajas y limitaciones en función del objetivo de mantener la calidad y la vida útil de la carne.
Tipo GÓNDOLA
Las góndolas de refrigeración con estanterías, comúnmente utilizadas en comercios minoristas, presentan grandes variaciones de temperatura a lo largo del tiempo. Esta inestabilidad térmica impacta negativamente en la conservación de productos cárnicos, ya que acelera su deterioro y reduce significativamente su vida útil. A pesar de su amplia utilización, no se recomienda este tipo de heladera para el almacenamiento de carnes por períodos prolongados.
Tipo BATEA
Las heladeras tipo batea o cajón ofrecen un mejor comportamiento térmico en comparación con otros modelos. En este tipo de equipos no se registran grandes fluctuaciones de temperatura, lo que permite conservar la carne en condiciones más estables y seguras. Esta uniformidad favorece la preservación de la calidad del producto y extiende su vida útil, convirtiéndola en una opción más adecuada para puntos de venta.
Tipo FAMILIAR
En las heladeras familiares se observan importantes variaciones de temperatura en diferentes zonas del compartimento, especialmente durante las 24 horas del día. La temperatura no se mantiene de forma uniforme, y ciertos sectores —como la puerta (línea roja)— sufren fluctuaciones considerables, por lo que no se recomienda almacenar carne en esa ubicación.
El aire frío tiende a descender, por lo que la parte inferior del habitáculo (línea azul) presenta las menores variaciones térmicas, siendo el lugar más adecuado para conservar carnes rojas. En los estantes intermedios (línea rosa) las oscilaciones son algo mayores, mientras que en la parte superior (línea verde claro) las fluctuaciones térmicas se incrementan aún más.
Durante la noche, al reducirse la apertura de la puerta, se observa una estabilización térmica en todo el interior del equipo, lo cual se refleja en la superposición de las curvas del gráfico. Aun así, el uso de heladeras familiares para la conservación de carne debe considerarse con precaución, priorizando siempre las zonas más frías y estables.
PILARES PARA MAXIMIZAR LA CALIDAD HIGIÉNICA EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Los pilares para mantener una buena calidad higiénica de la carne desde la faena hasta el momento de su consumo son:
A) el frío aplicado lo más rápidamente posible luego de la faena del animal y mantenido hasta el momento del consumo de la carne, incluyendo el transporte, almacenamiento en carnicería y en el hogar.
B) la higiene en todos los elementos y procesos que puedan llegar a afectar la contaminación de la carne; esto incluye a la higiene del animal vivo en el momento de su ingreso a la sala de faena.
De nada sirve aplicar la refrigeración si el producto (media carcasa) sale con un alto grado de contaminación desde la planta frigorífica. El frío no mata los microorganismos sino que ralentiza su crecimiento y multiplicación.
La conservación adecuada de la carne no depende únicamente del frío: requiere un enfoque integral que combine tecnología, conocimiento y buenas prácticas. Tal como se observó en este análisis, no todos los equipos de refrigeración ofrecen las mismas garantías, y su uso debe ser acompañado por criterios técnicos que prioricen la calidad higiénica del producto.
Comprender el comportamiento térmico de los distintos tipos de heladeras, junto con la implementación de pilares fundamentales como la limpieza, el control de temperatura y la organización del almacenamiento, permite minimizar riesgos y asegurar un producto seguro para el consumidor.
Mejorar las condiciones de conservación en la industria cárnica es un compromiso que comienza por conocer, evaluar y actuar sobre cada uno de los factores que inciden en la calidad.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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