Tecnologías emergentes en la industria cárnica
La carne es un alimento de alto valor nutritivo, sin embargo, existe el riesgo de que distintos microorganismos patógenos (que llegan a ella durante el proceso productivo) afecten la inocuidad de la misma. Existen también microorganismos saprófitos (obtienen su alimento a partir de la materia orgánica de otros organismos, muertos o en descomposición) que van a alterarla, a menos que se mantenga refrigerada o congelada, afectando la vida útil o de anaquel del producto. Por ello, es mejor trabajar en la protección de los alimentos y las tareas productivas para la obtención de alimentos, que tener que descontaminarlos porque en este último caso siempre quedarán bacterias vivas.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, profundizan sobre las tecnologías emergentes del sector.
INSTRUMENTAL PARA DETERMINAR LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA DE LA CANAL
En la industria cárnica se han desarrollado algunos métodos instrumentales basados en la fluorescencia para poder determinar el grado de contaminación microbiana de la media canal así como la localización de esta contaminación para proceder a su descontaminación o a recortar las partes altamente afectadas durante el proceso de faenamiento o la manipulación posterior.
TÉCNICAS PARA LA EVALUACIÓN DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Hay numerosas técnicas que ayudan a predecir el grado de contaminación microbiana de los alimentos, así como también los tipos de microorganismos que están presentes. Estos análisis pueden ser microbiológicos, físico-químicos, organolépticos o bioinformáticos. La Microbiología Predictiva permite el estudio de los microorganismos presentes en los alimentos utilizando modelos matemáticos, estadísticos y el procesamiento de datos mediante programas informáticos. Con esta última técnica se puede establecer un sistema de control microbiológico que puede utilizarse en cualquier punto de la cadena de producción, desde el campo hasta la mesa, ya que permite predecir qué puede suceder durante el almacenamiento y procesado de los alimentos evaluando el potencial crecimiento de los microorganismos bajo determinadas condiciones (temperatura, pH, contenido de agua, gases, entre otros).
Es una herramienta útil que da respuestas rápidas y anticipadas para:
- Predecir la vida útil o de anaquel, fundamental para la cadena de comercialización.
- Calcular el tiempo de vida comercial en el que se garantiza que no crece un microorganismo patógeno (ej: Listeria monocytogenes, Salmonella spp) hasta alcanzar los niveles de riesgo.
- Desarrollar productos prediciendo las consecuencias microbiológicas por cambios de composición o procesado.
- Obtener información para planear tiempos de inspección y muestreo.
La bioinformática acelera los análisis microbiológicos tradicionales ya que se miden cambios metabólicos en el alimento, se procesan con modelos matemáticos y estadísticos y se obtienen los resultados que permiten diferenciar claramente distintas clases o grupos de alimentos según su estado de conservación.
METABOLÓMICA
Es el estudio de los cambios metabólicos producidos en el tiempo y el espacio. La metabolómica se basa en el estudio de los sustratos (azúcares, proteínas, carbohidratos, entre otros) presentes en los distintos alimentos y las sustancias generadas luego por el metabolismo de los microorganismos que actúen sobre ellos.
El análisis metabolómico ayuda a identificar y cuantificar todos los metabolitos de un órgano, tejido o célula.
El crecimiento microbiano en la carne está asociado a cambios bioquímicos (metabolitos microbianos y/o sustratos).
En el cuadro podemos ver los sustratos que necesitan cuatro géneros diferentes de microorganismos que afectan a los alimentos. Según el sustrato presente en un alimento en particular se puede predecir la presencia y concentración de un determinado microorganismo.
Actualmente se están desarrollando envases antibacterianos que extienden la vida útil de productos como la carne. El efecto de estos envases depende, entre otras cosas, del contenido de grasa en la carne funcionando mejor con carne molida con muy bajo contenido graso. Uno de los materiales de empaque más prometedor es el PLA (poliácido láctico, termoplástico biodegradable que se obtiene a partir del almidón de maíz, yuca o caña de azúcar) que contiene carvacrol, un agente antibacteriano natural contenido en los aceites de orégano y tomillo.
TENDENCIAS
Resulta difícil hacer previsiones a largo plazo, por lo que es más prudente hablar de tendencias. Una de ellas en estos últimos años es la investigación sobre plataformas moleculares más sofisticadas, biosensores, microarrays (ADN chips), nanocantilevers y dispositivos “lab-on-a-chip”. Estas tecnologías fusionan la biología, la nanotecnología y la electrónica, con el objetivo de crear sistemas sencillos, manejables, que puedan emplearse tanto en laboratorio como en la línea de producción, e incluso puedan integrarse en envases o ser utilizados por el propio consumidor.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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