Técnicas de envasado de la carne: atmósfera modificada
¿Alguna vez te preguntaste cómo se mantiene el color rojo brillante de la carne en las góndolas? Una de las técnicas utilizadas es el envasado en atmósfera modificada. Consiste en colocar la carne en una bandeja y envolverla con un film barrera, impermeable a los gases del ambiente. Dentro del envase, se inyectan gases en proporciones específicas, diferentes a las del aire, para preservar mejor el producto. En el caso de las carnes rojas, el oxígeno juega un rol clave: su interacción con la mioglobina da lugar a la formación de oximioglobina, responsable del color intenso que resulta tan atractivo para el consumidor.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de Res y Carne Bovina analizan en profundidad cómo funciona el envasado en atmósfera modificada, las propiedades de los gases utilizados, las diferencias respecto de otros tipos de envasado y los factores clave que inciden en la conservación de la calidad de la carne.
TÉCNICAS DE ENVASADO DE LA CARNE: ATMÓSFERA MODIFICADA
La introducción de oxígeno en el interior de este tipo de envasado se hace solamente en el caso de las carnes rojas por el objetivo recién explicado. De más está aclarar que la inyección de oxígeno favorecerá el crecimiento y multiplicación de bacterias aeróbicas causantes de la descomposición de la carne, por lo que la vida útil comercial será menor en comparación con un envasado al vacío. Si otros tipos de carnes (pollo, cerdo) o alimentos (pastas frescas, rebozados, etc.) se envasan en atmósfera modificada la introducción de oxígeno no será necesaria porque no habrá que resaltar ningún color rojo intenso como en las carnes rojas. En estos casos se inyecta solamente nitrógeno y dióxido de carbono. La vida útil comercial de la carne en este tipo de envasado oscila entre los 10 y 20 días, dependiendo de la concentración microbiana inicial de la carne, de la calidad del envasado y del mantenimiento de la cadena de frío.
Así como el envasado de carnes rojas bajo esta modalidad requiere incorporar oxígeno a la mezcla de gases de envasado para mantener el color rojo brillante lo mismo es aplicable a los productos elaborados a base de carnes frescas picadas, tales como hamburguesas, albóndigas, salchichas, etc. El deterioro se ve acelerado en el caso de estos productos elaborados, puesto que la mayor manipulación a que se ven sometidos incrementa su población microbiana y el contacto con el oxígeno.
En las carne envasadas en atmósfera modificada podemos ver que, a simple vista, el empaque no difiere del envasado en bandeja con resinite.
Sin embargo, hay dos grandes diferencias. Una de ellas es que el film que se coloca es barrera, es decir impermeable a los gases de la atmósfera. Los gases inyectados dentro del envase permanecen en las concentraciones en los que se introdujeron. Por otro lado, las bandejas utilizadas suelen ser más profundas o tener paredes laterales de mayor altura; esto permite que el film barrera no tome contacto con el alimento (carne) introducido.
Es un sistema de envasado similar al primero pero con un costo mayor debido a la gran inversión inicial que se necesita hacer para adquirir la máquina envasadora e inyectora. Esta es la principal limitante para su difusión masiva.
En la década del `90 una de las grandes compañías argentinas fabricante de productos cárnicos lanzó el primer producto fabricado con carne (salame) bajo el método de envasado en atmósfera modificada. El slogan publicitario remarcaba que el producto tenía “merma cero” es decir, no sufría pérdidas de peso por deshidratación o desecación con el transcurso de los días o semanas, tal como estamos acostumbrados a ver cuándo dejamos este tipo de producto cárnico expuesto a los gases atmosféricos y a temperatura ambiente, como sucede en un ambiente hogareño como lo es una cocina.
PROPIEDADES DEL ENVASE EN ATMÓSFERA MODIFICADA
Para prolongar la vida útil es necesario tener en cuenta que la carga inicial en el producto, independientemente del tipo de microorganismos, es un factor crítico a la hora del envasado en atmósfera modificada. Si el producto de partida tiene una carga bacteriana alta (105 – 106 UFC/g o UFC/cm2), no se obtendrán buenos resultados debido a que no habrá efecto bacteriostático. Por ello es indispensable envasar el producto en atmósfera modificada lo antes posible y que la carga microbiológica del producto de partida sea lo más baja posible (103 UFC/g o UFC/cm2), por lo que las condiciones higiénicas de producción son también parte importante en la aplicación de este tipo de envasado para obtener una mejora en la vida útil.
El desarrollo de bacterias aerobias, como el género Pseudomonas, muy comunes en carnes, se inhibe mediante CO2. Por esta razón, para crear un efecto doble de protección, la estabilidad del color de la carne y la inhibición del desarrollo microbiano, se seleccionan mezclas de gases para el envasado en atmósfera modificada con un 20-30% de CO2 (en carnes en general) y un 70-80% de O2 (en carnes rojas). De esta manera se puede alargar la vida útil de la carne fresca desde los 2-4 hasta los 5-8 días o más.
PROPIEDADES DE LOS GASES EN ATMÓSFERA MODIFICADA
Analizaremos las propiedades, ventajas y desventajas de los tres principales gases que componen la atmósfera y que, en determinadas concentraciones, son empleados en el envasado de carnes
- EL OXÍGENO es responsable de mantener el color rojo vivo de la carne al permitir la formación de OXIMIOGLOBINA. Tiene el inconveniente de que una mayor concentración favorece el crecimiento y multiplicación de los microbios aeróbicos acortando la vida útil del producto. Solamente se inyecta en carnes rojas para mantener el color rojo vivo. En las carnes blancas no hace falta incorporarlo como tampoco en otros productos cárnicos rebozados que hayan sido envasados porque se acortaría la vida útil sin tener ninguna ventaja sobre el color.
- EL DIÓXIDO DE CARBONO, único gas que queda presente en carnes envasadas al vacío, inhibe a las bacterias aeróbicas responsables de la putrefacción actuando, además, como fungicida. En el caso de envasados al vacío, este gas produce el colapso del envase (el envase se adhiere o se pega al producto alimenticio) como así también permite, en algunos casos, la presencia de exudados (líquido rojo compuesto fundamentalmente por agua, pigmentos y algunos solutos de la carne) que no son del agrado del consumidor. El colapso o pegado del envase al producto puede apreciarse fácilmente en el caso de fiambres o quesos feteados, sobre todo en este último, donde es común comprobar que cuesta separar individualmente las fetas una vez abierto el envase.
- En general, podemos afirmar que el NITRÓGENO contrarresta los efectos negativos o desventajas del dióxido de carbono. Por un lado impide el colapso del envase y la presencia de exudados, disminuyendo las mermas por exudación. Por otra parte evita la oxidación del pigmento de la carne y de sus ácidos grasos inhibiendo, además, la multiplicación de microorganismos aerobios.
El NITRÓGENO es un gas inerte que inhibe reacciones, evita oxidaciones de vitaminas, color, aroma y grasas e inhibe el desarrollo de mohos. En el caso del envasado de carne, la cual tiene un alto grado de humedad y un cierto contenido en grasa, se usa nitrógeno como gas de relleno, para compensar la diferencia en la mezcla de gas y evitar el colapso (hundimiento) del envase, cuando se produce la absorción del CO2 en la superficie del producto.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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