Sustentabilidad: valorización de subproductos bovinos
Dentro de los temas que nos aquejan a nivel mundial, están las pérdidas y desperdicios en la producción y el consumo de los alimentos.
Las pérdidas en la industria alimentaria incluyen fundamentalmente residuos orgánicos de la materia prima, ya que su utilización no es sencilla debido a su baja estabilidad oxidativa y biológica, y a la elevada actividad de agua, patogenicidad y actividad enzimática.
En este sentido, una solución a esta problemática es la recuperación de los subproductos/co-productos que surgen de la cadena productiva bovina, con el fin de darles un uso comercial, ya sea para alimentación humana, animal o industrial.
El procesamiento de dichos productos es fundamental en las industrias alimentarias actuales, con el fin de disminuir el impacto de la generación de efluentes, hacer más sustentable las industrias, así como aportar nuevas fuentes de proteínas de alto valor biológico a la sociedad.
Está claro que la industria cárnica tiene como objetivo principal producir carne como un alimento de alto valor biológico, sin embargo, en este proceso se generan tres componentes:
Si la industria trabaja correctamente puede transformar muchos de estos subproductos en alimentos o derivados del uso industrial. Si no trabaja correctamente estos se perderán como residuos. El objetivo es reducir al mínimo los residuos agroindustriales.
Con alimento nos referimos a:
“Toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos”
(Código Alimentario Argentino)
Con residuo nos referimos a:
“Toda aquella sustancia orgánica e inorgánica que ejerce influencia negativa en los alimentos, perturban la producción o provocan otro tipo de trastornos”
Con subproducto nos referimos a:
“Todo lo que no se halle comprendido en la definición de carne”
(RIPSDOA 4238/68)
