Subproductos no comestibles: ¿Qué son y como se obtienen?

Durante los procesos de faena/sacrificio y desposte/desosado se obtienen un sinnúmero de subproductos aprovechables industrialmente tanto para su uso alimenticio como para su uso industrial. Estos subproductos pueden dividirse en dos grupos: Elaborados: son aquellos que han sido sometidos a un proceso de transformación físico o químico (harina de carne, grasa, sebo, sangre) Sin elaborar:  son aquellos que no sufren este proceso de transformación y que simplemente son depositados o cortados (cuero/piel, hígado) Comestibles: para la especie humana (grasa, albúmina de sangre, hígado, corazón). Incomestibles: para la especie humana (sebo, cuero -a excepción del cuero de cerdo-, pluma – alimento para consumo de los animales-, hueso). 

En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, profundizan acerca de los subproductos no comestibles o incomestibles.

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Subproductos no comestibles 

• CUERO / PIEL 

Se entiende por cuero o cuero fresco a la piel que recubre el cuerpo de los animales obtenido durante el desollado del animal. Normalmente al establecimiento acopiador y procesador de cuero se le denomina barraca.

Clasificación 

• Bovinos: agujeros, cortes, desgarros, marcas a fuego, etc. 

• Ovinos: presencia de cortes, largo de lana, etc. 

Etapas del proceso de obtención del cuero 

El proceso se inicia con el cuereado o desollado (manual o mecánico) durante el proceso de faena en la planta frigorífica. Una vez obtenido el cuero se traslada a la barraca para realizar la salazón en pila o batea con el objetivo de conservarlo hasta su procesamiento. Posteriormente se realiza el descarnado con la ayuda de cilindros rascadores, se eliminan las partes irregulares (orejas, morros) y se clasifican por su espesor. Durante el curtido se puede realizar el pelado (utilizando acetato) o desengrasado cuando queda el pelo (utilizando detergentes). Se apalea y cura con ácido sulfúrico para transformar la fibra de colágeno en cuero.  Se agregan agentes curtientes (sales de cromo) a fin de completar el proceso de curtido. Una vez listo se procede a realizar las tareas de prolijado: 1) igualado o exprimido, 2) rebajado y afeitado, 3) tinción para obtener el color deseado, 4) asentamiento por compresión, 5) estiramiento y desecación. Se pueden agregar otros pasos como la humectación con aceites y el lijado para aportar suavidad y resistencia, lo que mejora mucho la vida útil del producto. 

• CUERO BOVINO: HUESO PET 

Hueso pet: En la actualidad el consumo del sector Pet Food o PET (alimentos para mascotas) se ha incrementado significativamente. Un producto con mucha demanda en el mercado interno y externo son los “huesos PET”, elaborados sobre la base de cuero bovino. 

• Tripas 

En otra oportunidad hemos hablado del uso comestible de las tripas, en esta oportunidad hablaremos de los otros usos de este elemento. 

Existen otra gran cantidad de subproductos obtenidos por la industria. Se mencionan, a modo de ejemplo, “otros usos” dados a las tripas. 

• Ligaduras quirúrgicas (Catgut) 

• Cuerdas para instrumentos musicales

• Cuerdas de raquetas de tenis 

• HARINAS DE CARNE Y HUESO 

Son los residuos secos, desengrasados, con alto contenido proteico resultantes de la fusión de las grasas (materia sólida). 

• Alto contenido de proteínas, calcio, fósforo y grasas. 

• Utilización: alimento para animales 

Las harinas de carne y hueso son la materia sólida que queda tras fundir la grasa de los subproductos de origen animal. Las mismas se pueden obtener por fusión húmeda o fusión en seco. Aquí se enumeran los pasos básicos de cada proceso. 

Fusión húmeda de harinas y sebo incomestibles  

1. Recolección hueso / grasa 

2. Trituración 

3. Llenado de Melter o Cocinador 

4. Sellado 

5. Inyección de vapor hasta llegar a 141º C durante 3 a 4 horas 

6. Rebajado de presión 

7. Apertura, escurrimiento y centrifugado de la grasa 

8. Prensado y desecado de sólidos (chicharrón 

Fusión discontinua 

1. en seco 

2. Llenado con materia prima desmenuzada 

3. Calentamiento por doble pared y agitador 

4. Se mantiene durante 2 horas 

5. Apertura y escurrimiento de la grasa 

6. Prensado de sólidos 

7. Desecado 
    

• SEBO INDUSTRIAL 

Se entiende por sebo a la grasa cuando ha perdido sus condiciones de aptitud para el consumo humano. Se designa de acuerdo a la especie animal de la que provenga (Dec. 4238/68 Cap. 25.1) Según su calidad se puede clasificar en Sebo “A” o Sebo “B”. 

El sebo industrial o incomestible, proviene de la fusión de restos óseos y de carne que se produce durante la obtención de harina de carne y hueso. Es de color amarillento y se comercializa líquido (temperatura mayor a 40 °C) en camiones cisterna o sólido (temperatura menor a 40 °C) en tambores. Se utiliza como fuente de lípidos en la industria de alimentación animal, la elaboración de detergentes y jabones, así como en la industria cosmética. También se están realizando estudios para utilizarlo como posible fuente de biocombustible. 

PARÁMETROS GENERALES PARA HARINAS DE ORIGEN ANIMAL

NORMATIVA SOBRE RESIDUOS AGROINDUSTRIALES 

Es importante que toda industria que se embarque en este tipo de proceso cumpla con la normativa local y regional, tanto desde el punto de vista de la salubridad como del impacto ambiental. 

• Resolución 4238/68: Reglamento de Inspección de Productos Subproductos y Derivados de Origen Animal (Argentina) 

• Resolución 369/15: Proyecto Manejo De Residuos en Sistemas Productivos, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (Argentina) 

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