Los subproductos comestibles, que requieren cierto nivel de proceso, representan una oportunidad interesante para la industria. Sin embargo, su producción implica una inversión considerable en maquinarias y espacios específicos. Por eso, es fundamental que el industrial evalúe, antes de embarcarse en este tipo de emprendimiento, la disponibilidad de materia prima (cantidad), el volumen final (lugar de acopio) y el posible mercado de inserción del producto (salida), con el objetivo de garantizar inversiones que generen beneficios económicos. 

En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, profundizan en los subproductos comestibles y como procesarlos 
 

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SANGRE 

La sangre se obtiene a partir del proceso de sangrado del bovino siendo el principal responsable de la carga orgánica de los efluentes del matadero. Tiene DBO (Demanda Biológica de Oxígeno) y contenido en N2 elevados. Por esto es uno de los “residuos” que debe aprovecharse. Así, al utilizarla, además de disminuir la carga contaminante permite su valorización gracias al elevado porcentaje de proteína digestible. La sangre se separa en plasma y corpúsculos. Tras su recogida se añade anticoagulante y se separan los eritrocitos por centrifugación. 

El proceso de obtención de sangre comienza con el degüello del animal. Se debe utilizar un cuchillo para cortar el cuero y otro para incidir los grandes vasos sanguíneos con un corte realizado en la base del cuello. La sangre puede caer directamente sobre una batea con el cuidado de que no caigan restos de ingesta en la misma. Otra posibilidad es utilizar un cuchillo vampiro que está unido a una bomba y trampa de vacío, que favorece el proceso de recolección y lo hace más higiénico. Una vez recogida se agrega un anticoagulante por aspersión y se mantiene refrigerada hasta su retiro y procesamiento. De esta forma se obtiene sangre fluida que se puede utilizar para la elaboración de morcillas. A nivel industrial se realiza la coagulación, centrifugación y secado por atomización. Se obtiene así plasma en polvo y hemoglobina en polvo. 

Como anticoagulante se utilizan a nivel industrial el citrato de sodio u otras sales de sodio grado alimentario, a fin de aportar estabilidad al producto. Otras opciones son el EDTA (ácido etilendiaminotetraacético) que mejora las propiedades fisicoquímicas. Por último, puede mencionarse la utilización de heparina sódica, sin embargo su uso es acotado debido al alto costo. Se presentan en polvo, para luego ser hidratadas y aplicadas mediante inyección spray sobre la batea o en el tanque de colección. 

La sangre tiene componentes líquidos y celulares. Si se añaden anticoagulantes, y los eritrocitos se separan por centrifugación, se obtiene el plasma (con fibrinógeno). Si se coagula la sangre se obtiene el suero sanguíneo (sin fibrinógeno). 

TRIPAS 

Están constituidas por el intestino de los animales. Se preparan con la capa sub-mucosa de los intestinos del ganado bovino, ovino, porcino, o equino; las otras 3 capas del intestino (serosa, muscular, mucosa) se eliminan. 

Las tripas naturales pueden provenir del tracto gastrointestinal (TGI) y vejiga de los bovinos, porcinos, caprinos y ovinos. Las tripas tienen función no solo de contener al producto final, sino también de darle textura en el momento de consumo. Desempeñan un papel importante en la estructura, el aspecto sensorial y los cambios fisicoquímicos que se dan en el producto (deshidratación, fermentación, ahumado). La calidad de la tripa está relacionada con su diámetro, longitud, resistencia y grado de limpieza. Las tripas de cordero son blanquecinas a translúcidas y por su calibre se destinan a emulsiones finas como salchichas con proceso de cocción. Las tripas de cerdo se recomiendan para productos frescos como chorizo puro de cerdo. Las tripas de bovinos se destinan para productos como morcilla o salame por su mayor diámetro. En otros productos como el queso de cerdo se puede utilizar el ciego del cerdo. En bovinos la vejiga urinaria se puede destinar para la elaboración de Mortadela tipo bocha. Para su uso en la industria cárnica las tripas naturales se remojan en agua tibia con o sin agregado de ácidos orgánicos. Las tripas se comercializan enmadejadas y saladas para conservarse en baldes o barriles plásticos. Pueden venir también pre entubadas o plisadas y preparadas para rellenar, aspecto que permite un importante ahorro en el tiempo de proceso. 

La preparación, elaboración y conservación de las tripas bovinas constituye la industria de la tripería, donde la mayor parte se emplea como materia prima en la fabricación de embutidos o el consumo directo. 

Los productos cárnicos se envuelven en envoltorios adecuados que les permitan tomar forma. Estos son: tripas naturales, tripas de colágeno reconstituido o tripas artificiales (celulosa). Las tripas se preparan a partir de distintas partes del tracto digestivo: intestino delgado y grueso, esófago, estómago y recto. 

Las tripas se comercializan enmadejadas y saladas para conservarse en baldes o barriles plásticos. 

CARNE RECUPERADA MECÁNICAMENTE (CRM) 

Al aumentar la demanda de determinadas piezas de carne o cortes anatómicos, comienza a quedar en los frigoríficos una gran cantidad de huesos con restos de proteínas del tejido conjuntivo y muscular adheridos a los mismos. Antiguamente estos “huesos con carne” se comercializaban frescos para el mercado de alimentos para mascotas. Al escalar en volumen la industria, y con la incorporación de equipamiento, se ha logrado obtener esta carne mecánicamente recuperada, que por su tamaño de picado y sus características emulsionantes son ideales en la elaboración de pastas finas como Mortadela o Salchichas Tipo Viena.  

La CRM se recomienda como materia prima en productos termoprocesados como las emulsiones cárnicas y también para la elaboración de productos como picadillos debido a las propiedades de untuosidad que le confieren al producto. 

Extracto de Carne 

Producto conservado por concentración del caldo de carne hasta consistencia pastosa. Puede obtenerse mediante cocción directa o como derivado de la producción de conservas Corned Beef . Al lograrse un bajo contenido de agua y una concentración adecuada de cloruro de sodio es un producto que se conserva adecuadamente a temperatura ambiente. El punto final de la cocción/concentración se da cuando se logran los 32 grados Baumé. También se puede medir en grados Brix (1,8 º Brix corresponden a 1º Baumé). Se utiliza principalmente en servicios de restauración. 

GELATINA 

La gelatina es un producto muy difundido en el consumo humano y pocas veces relacionado a la industria cárnica. Forma parte de golosinas, productos lácteos y gran cantidad de productos preparados. Es una proteína obtenida por la hidrólisis parcial del colágeno contenido en la piel, el tejido conectivo y los huesos de los animales. Tiene un importante componente proteico con casi todos los aminoácidos esenciales. 

Etapas del proceso de obtención de gelatina 

1. Lavado con agua de la materia prima. 

2. Encalado o tratamiento alcalino (solución saturada de Hidróxido de calcio (Ca(OH)2)). Es un proceso de despolimerización cuya finalidad es romper la estructura fibrilar del colágeno. Hidroliza los enlaces cruzados que mantienen las unidades de protocolágeno. De 7 días a 3 meses.  

3. Lavado ácido con ácido clorhídrico (HCl) o ácido sulfuroso (H2SO3) diluidos para disminuir el pH y hacer que el colágeno se deshinche y pierda consistencia.  

4. Lavado del ácido con agua y lavado con sulfato de aluminio ((SO4)3Al2) y sulfato de zinc (SO4Zn), estos productos endurecen el colágeno y mejoran el color.  

5. La materia prima tratada se introduce en los recipientes de extracción y se somete a cocciones con temperaturas cada vez mayores. 

6. Filtrado del extracto líquido para aumentar la transparencia y eliminar las partículas en suspensión. Se suele realizar con tierra de diatomeas. 

7. Desionización de la gelatina mediante resinas de intercambio iónico o ultrafiltración.  

8. Concentración / Evaporación del exceso de agua. Se realiza a vacío con evaporadores de triple efecto.  

9.  Secado: La solución concentrada de gelatina o cola se echa sobre planchas, en las que se enfría, se colocan en unas redes y se llevan a los túneles de desecación.  

10.  Terminación: se trituran y tamizan a fin de lograr un producto de granulometría homogénea. 

11.  Envasado. 

PRIMER JUGO BOVINO 

Se entiende por primer jugo bovino y ovino, respectivamente, el producto resultante de la fusión de la grasa cruda en rama, que no ha sufrido separación alguna de su proporción natural de óleo estearina u óleo margarina. Puede efectuarse su fusión por el método generalizado de recipiente abierto con doble fondo y camisa a vapor a temperatura inferior a 80 grados centígrados, o bien mediante la aplicación de otras prácticas tecnológicas, basadas en el empleo de temperaturas y presiones diferentes que permitan la extracción de un primer jugo de calidad igual o mejor que la obtenida por los métodos en uso (Decreto 4238/68: Cap. 14.3.11). 

El primer jugo bovino es de uso alimentario y se obtiene de productos comestibles derivados de la línea de despostada (grasa de riñonada o interna, grasa de cobertura y lo que se obtenga en el prolijado de los cortes durante el charqueo. 

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