Sexo y edad: ¿Cómo influyen en la calidad de carne?
El sexo y la edad de un vacuno, que en definitiva definen la categoría del animal, tienen diferentes índices productivos, así como de calidad de canal y de carne.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, profundizan en estos conceptos esenciales y explican su impacto en la calidad final del producto cárnico.
Son muchas las categorías que se producen en un establecimiento ganadero, pero todas, en algún momento de su vida, serán destinadas a faena: novillitos, novillos, macho entero joven, toros, vaquillonas y vacas según el nuevo sistema de clasificación utilizado en Argentina pero que tiene similitud en muchos países.
COMPARACIÓN DE PARÁMETROS PRODUCTIVOS EN BOVINOS SEGÚN SEXO
Si solamente tenemos en cuenta el sexo del animal, durante siglos se han producido animales machos enteros, machos castrados y hembras. Cada uno de ellos posee índices productivos diferentes, como así también una calidad de res y de carne determinada. Por una cuestión de manejo de los animales a campo, y desde que se comenzó a utilizar el alambrado en el siglo XIX en la construcción de cercas para delimitar los terrenos, en varios países de América Latina y del mundo los machos eran castrados ya que con esta operación se conseguía una mayor docilidad lo que facilitaba su manejo.
Los machos enteros poseen una velocidad de crecimiento (ganancia diaria de peso vivo) mayor respecto a los machos castrados y a las hembras alcanzando un peso adulto también más elevado respecto a los otros “dos sexos”. De allí, que en Argentina desde el año 2010 el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación establece, mediante resolución nº 4906/2010, la creación de una nueva categoría vacuna, el Macho Entero Joven (MEJ): un animal macho joven entero (con testículos) con hasta 2 dientes incisivos permanentes al momento de la faena, lo que significa que no supera los 24 meses de edad para las razas menos precoces.
- Los machos enteros, además de lograr una mayor velocidad de crecimiento y peso adulto, depositan más músculo y menos grasa que los machos castrados y las hembras, logrando mejores puntuaciones en conformación (mayor) y engrasamiento (menor) de acuerdo a lo que requieren actualmente los mercados y, por tanto, los consumidores.
- Puede apreciarse que los machos castrados se encuentran en una situación intermedia entre los machos enteros y las hembras para los parámetros de producción y de calidad mencionados.
- Las hembras tienen menores ganancias diarias de peso vivo, alcanzan un peso adulto menor, tienen peor conformación carnicera que los machos y un mayor engrasamiento.
COMPOSICIÓN DE LA RES DE TERNEROS ENTEROS Y CASTRADOS A DIFERENTES PESOS (HARTE, 1969)
Si analizamos la calidad de la res de machos enteros y castrados podemos ver que los enteros logran un mayor peso, que está directamente relacionado con el mayor peso vivo adulto logrado en la etapa de producción.
Esta res, a su vez, presenta un mayor porcentaje de músculo y menor de grasa, como son las exigencias del mercado interno y exportador en las últimas décadas. Los animales castrados, si se los termina a un peso vivo elevado, pueden depositar un exceso de grasa que es castigado en los mercados, además de significar una pérdida para el productor ya que el tejido adiposo es el último tejido que se deposita en la vida del animal y nutricionalmente hablando demanda tres veces más de energía para depositarse en el animal respecto al tejido muscular.
PORCENTAJES DE MÚSCULO Y GRASA DEPOSITADOS POR CADA KG DE AUMENTO DE PESO VIVO SEGÚN SEXO
En este cuadro puede verse que a una misma ganancia diaria de peso vivo (1 kg o 1000 gramos), los machos enteros depositarán más músculo y menos grasa que las hembras estando los machos castrados en una posición intermedia. En los machos enteros casi la mitad del peso vivo ganado se deposita como músculo; en cambio en las hembras un tercio del peso ganado se deposita como grasa.
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE BOVINO SEGÚN SEXO (BERGE, 2001)
Podemos ver que tanto las hembras como los machos castrados depositan más grasa que los machos enteros. La grasa intramuscular, como ya lo hemos mencionado, cumple un rol fundamental en la apreciación de los atributos sensoriales percibidos por la persona en el momento del consumo de la carne. Un contenido adecuado de marmolado o grasa intramuscular favorece a estas características como son el color, la terneza, la jugosidad, el sabor y aroma de la carne.
DEPOSICIÓN DE TEJIDOS CORPORALES CON EL INCREMENTO DE LA EDAD DEL VACUNO
La edad del vacuno es un parámetro que no puede estudiarse de manera separada ya que está íntimamente asociado al peso, como también a la raza y categoría animal.
A medida que aumenta la edad disminuyen los porcentajes de músculo y hueso en el vacuno. En contrapartida el porcentaje de tejido adiposo aumenta de manera importante. También se producen cambios en la calidad de la grasa, ya que a mayor edad hay una mayor proporción de grasas insaturadas y de color más amarillo.
La edad del animal suele evaluarse junto al peso y al estado de engrasamiento ya que es muy difícil el considerarlos por separado cuando se analizan las características de calidad de la carne. Esto puede reflejarse, por ejemplo, en casos donde se evalúa la terneza de la carne. En muchos de ellos la terneza puede ser mayor en animales de más edad debido a su mayor grado de engrasamiento, sobre todo del marmolado de la carne. Sin embargo, los animales más viejos suelen tener la carne más dura aunque, como consecuencia de la mayor grasa de infiltración, puede ser más jugosa y de sabor fuerte.
Por otro lado, es sabido que la carne se oscurece con la edad ya que aumenta la tasa del pigmento responsable del color (mioglobina). Sin embargo, en algunos casos ocurre lo contrario por efecto, del incremento de la grasa de infiltración a medida que aumenta el peso produciéndose un aumento de la reflectancia de la luz que tiende a hacer la carne más clara y brillante.
En algunos estudios se han indicado diferencias de jugosidad de la carne según la edad, aunque probablemente tales diferencias estén motivadas más por variaciones en el contenido graso que por la jugosidad en sí. Asimismo, el sabor y aroma (FLAVOR) de una carne son más acentuados en los animales de más edad por el aumento en la concentración de determinados aminoácidos y por la modificación de la grasa intramuscular.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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