Selección genética en bovinos: una herramienta para la eficiencia productiva y la calidad de la canal
En el corazón de la producción ganadera moderna, la genética y la genómica se posicionan como dos disciplinas fundamentales para comprender, evaluar y optimizar el rendimiento y la calidad de los animales. Mientras que la genética se ocupa de estudiar cómo se transmiten los rasgos de una generación a otra, la genómica da un paso más allá al analizar el genoma completo de un organismo, abriendo nuevas posibilidades para la selección y el mejoramiento de los rodeos.
Desde la decodificación del genoma bovino en 2009, un hito científico que identificó más de 22.000 genes se ha avanzado significativamente en el conocimiento de los factores genéticos que influyen tanto en los caracteres productivos como en aquellos relacionados con la calidad de la carne. Esta información permite tomar decisiones más precisas y acelerar procesos de selección con impacto directo en la rentabilidad y en la percepción del consumidor.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de Res y Carne Bovina analizan en profundidad cómo el conocimiento del material genético puede ser una poderosa herramienta para potenciar la eficiencia productiva, controlar enfermedades y mejorar atributos clave como la terneza, jugosidad y sabor de la carne bovina.
La genética es una rama de biología enfocada en la herencia y la variación de los organismos, y se enfoca en las características o rasgos que se transmiten de padres a hijos, de una generación a otra.
La genómica es una disciplina científica enfocada en el mapeo genético, la secuenciación de ADN, y el análisis del genoma completo de un organismo. El genoma se refiere al material genético de dichos organismos
En el año 2009 se logró la decodificación o secuenciación del genoma del bovino, identificándose alrededor de 22.000 genes y más de 3 mil millones de pares de bases en su estructura. Los estudios se llevaron a cabo en la raza Hereford, una de las 800 que existen en todo el mundo.
La decodificación del genoma vacuno ha sido de vital importancia ya que constituye una herramienta objetiva para poder evaluar la calidad de un animal en particular y para hacer una selección que permitirá mejorar rápidamente los rodeos porque contribuirá a conocer aquellos genes que condicionan determinados caracteres productivos. Sabiendo qué genes codifican unos caracteres, se puede seleccionar a un individuo que los porta y que estos genes sean transmisibles a su descendencia. Actualmente las principales investigaciones están centradas en el control de las enfermedades, las características de producción tales como leche, grasa y proteína, la terneza de la carne y la fertilidad.
VALORES DE HEREDABILIDAD DE CARACTERES PRODUCTIVOS Y DE CALIDAD DE CANAL EN BOVINO (FISHER, 1991; RENAND, 2001)
El material genético de cualquier vacuno está conformado por un 50% de genes recibidos de su padre y otro 50% proveniente de su madre.
En el vacuno, desde el punto de vista productivo, es más importante conocer el material genético del macho (toro) respecto de la hembra ya que, durante su vida, el macho será responsable de la calidad genética en un gran número de crías comparado con la cantidad de terneros que puede dejar una vaca en su vida.
La heredabilidad de los caracteres productivos de interés económico presenta valores medianos, tal como puede observarse en la parte superior del cuadro. Como contraparte, los caracteres relacionados con la calidad de la canal presentan una alta heredabilidad.
VALORES DE HEREDABILIDAD DE CARACTERES DE CALIDAD DE CARNE EN VACUNO (RENAND, 1991)
Podemos observar que la heredabilidad de los caracteres relacionados con la calidad de la carne presenta valores bajos a medianos, como puede apreciarse en algunos de los atributos sensoriales mencionados tales como la aceptabilidad, terneza, jugosidad y el flavor (sabor+aroma). Esto se debe, principalmente, a que un mayor o menor contenido de grasa intramuscular tendrá una alta incidencia en la percepción del consumidor tanto en el momento de la compra como del consumo.
El estudio de la genética y la genómica en bovinos permite comprender con mayor profundidad los factores que inciden en la producción y la calidad de la carne. Caracteres como la terneza, la jugosidad o la capacidad de retención de agua no dependen únicamente del manejo o la alimentación, sino que también están determinados por la información genética que cada animal transmite.
Acceder a este conocimiento y aplicarlo en la selección y mejora de los animales de producción representa una oportunidad concreta para optimizar la eficiencia, responder a las demandas del consumidor y agregar valor a lo largo de toda la cadena cárnica. Analizar estos aspectos con una mirada técnica y actualizada resulta clave para quienes apuestan a la mejora continua en el sector.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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