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El rotulado nutricional es una descripción destinada a informar al consumidor de las propiedades nutricionales de un alimento. Está compuesta por la información nutricional y por la información nutricional complementaria (INC), “claims” nutricionales:
En esta nota, la Lic. Qca M Sc Claudia Sánchez y la Veterinaria M Sc. Ana Paola Zogbi, docentes del curso virtual “Rotulado de alimentos: requisitos obligatorios y de calidad diferenciada”, nos comentan qué es el rotulado nutricional, por qué es importante, definiciones en el marco de la norma “Codex Alimentarius” y cómo se presenta la información.
¿Qué es el rotulado nutricional?
Es una descripción destinada a informar al consumidor de las propiedades nutricionales de un alimento.
Está compuesta de por dos aspectos:
(a) Información nutricional: informa sobre el contenido de nutrientes bajo requisitos estandarizados de contenido y formato (lineal, tabla).
(b) información nutricional complementaria (INC), “claims” nutricionales: es cualquier representación que afirme, sugiera o dé a entender que un alimento tiene propiedades nutricionales particulares que incluyen, entre otros, el valor energético y el contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, así como el contenido de vitaminas y minerales. No son “claims” nutricionales:
(a) la mención de sustancias en la lista de ingredientes;
(b) la mención de los nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional;
(c) declaración cuantitativa o cualitativa de ciertos nutrientes o ingredientes en la etiqueta.
Ejemplo
(a)Información nutricional
(b) información nutricional complementaria (INC), “claims” nutricionales
¿PORQUÉ ES IMPORTANTE EL ROTULADO NUTRICIONAL?
Todas las personas tienen derecho a disponer de alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades nutricionales y sus preferencias alimentarias, con la finalidad de llevar una vida activa y sana
Definiciones (principales)
- “Nutriente es cualquier sustancia que normalmente se consume como constituyente de un alimento: (a) que proporciona energía; o (b) que se necesita para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la vida; o (c) cuyo déficit provocará cambios bioquímicos o fisiológicos característicos.”
- “Valores de referencia de nutrientes (VRN) son un conjunto de valores numéricos que se basan en datos científicos para fines de etiquetado nutricional y declaraciones pertinentes.”. Ver en “Directrices sobre etiquetado nutricional CXG 2-1985”, enmienda 2021
- Azúcares: son todos los monosacáridos y disacáridos presentes en los alimentos. Ej glucosa, fructosa, sacarosa.
- Fibra dietética: son polímeros de carbohidratos con diez o más unidades monoméricas, que no son hidrolizados por las enzimas endógenas en el intestino delgado de los humanos y pertenecen a las siguientes categorías:
- se encuentran naturalmente en los alimentos tal como se consumen
- se hayan obtenido a partir de materias primas alimentarias por medios físicos, enzimáticos o químicos y que se haya demostrado que tienen un efecto fisiológico beneficioso para la salud (pruebas científicas generalmente aceptadas presentadas a las autoridades competentes).Ejemplos: Celulosa, Goma de guar, Pectina
- Ácidos grasos poliinsaturados: son los ácidos grasos con dobles enlaces cis-cis interrumpidos por metileno.
- Ácidos grasos trans (AGT): todos los isómeros geométricos de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que no tienen conjugado, interrumpido por al menos un grupo metileno, Dobles enlaces carbono-carbono en configuración trans.
Declaración de nutrientes
- Obligatorio para los alimentos que tienen “claims” nutricionales o de salud.
- Excepciones: en casos donde el aporte nutricional del alimento es “insignificante” para la dieta o por ser “envase pequeño”.
- Calorías en Kj y Kcal
- Nutrientes a declarar: Proteínas, Carbohidratos (excluir/”restar” fibra dietética), de los cuales azúcares, Grasas, Grasas saturadas, Sodio (en algunos casos se declara sal, ej UE), Azúcares totales (en caso de hacer “claims” sobre la cantidad o tipo de carbohidratos), Colesterol (en caso de hacer “claims” sobre la cantidad o tipo de ácidos grasos), Vitaminas y minerales que cuenten con valores de ingestas recomendadas y/o son de importancia en un dado país. No se declaran las que están presentes en 5% o menos del VRN; Cualquier otro nutriente para el cual se hace una declaración de propiedades nutricionales o saludables; Otros nutrientes que se consideren relevantes para mantener un buen estado nutricional, según lo exija la legislación nacional o las directrices dietéticas nacionales, por ejemplo AGT
¿Cómo se presenta la información?
- En todos los casos se informan valores en 100 g o mL y por porción
- Unidades: Calorías en Kj y Kcal; Proteínas, carbohidratos y grasas en g; Vitaminas y minerales en unidades SI y/o % del VRN;
- Factores de conversión: Carbohidratos 4 kcal/g – 17 kJ; Proteinas 4 kcal/g – 17 kJ; Grasa 9 kcal/g – 37 kJ; Alcohol (Etanol) 7 kcal/g – 29 kJ; Ácidos orgánicos 3 kcal/g – 13 kJ; Proteínas-factor de conversión del nitrógeno total determinado por Kjeldahl=6,25 excepto se indique otro específicamente
Ana Paola Zogbi
Veterinaria M. Sc.
Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).
Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).
Claudia Sánchez
Lic. en Química y Bioquímica (UNC) – Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UCC)
Es Licenciada en Química y Licenciada en Bioquímica (UNC) y realizó un posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos (UCC), además tiene formación como docente (UCC).
Posee una amplia experiencia en la industria alimenticia multinacional, aproximadamente 20 años, de los cuales 14 años se dedicó a asuntos regulatorios para operaciones en América, Europa, Sudeste asiático y Oceanía, realizando actividades de vigilancia regulatoria, estudio, análisis y evaluación de impacto. Además se desempeñó en la construcción de herramientas para facilitar la comprensión y aplicación de requisitos y soporte durante gestiones sanitarias (registros e internalizaciones a instancias de importaciones). Estuvo 6 años en el departamento de calidad desempeñando funciones sobre la inocuidad alimentaria y sistemas de gestión. A lo largo de todo su trayecto profesional brindó soporte y servicio a clientes a los fines de facilitar las operaciones en múltiples destinos de comercialización. Formó parte de los equipos para la implementación y certificación de normas HACCP y BRC en operaciones industriales y de norma ISO 9001 en área corporativa de servicio.
También se desempeña como capacitadora In Company y como docente en la Tecnicatura Superior en Bromatología (Colegio Nacional de Monserrat – UNC).
