Razas carniceras vs lecheras: biotipos productivos y calidad de carne

La composición racial y el biotipo productivo son factores determinantes en la expresión fenotípica de caracteres vinculados a la calidad de la canal y de la carne. Aunque el componente genético tiene una influencia significativa en la eficiencia productiva y en la arquitectura muscular del animal, los estudios comparativos han demostrado que existen mayores variaciones en la calidad entre diferentes músculos que entre razas. 

Desde una perspectiva zootécnica, los grupos raciales utilizados con fines comerciales en América Latina, Bos taurus británicos y continentales, Bos indicus y sus cruzamientos, así como razas lecheras y Wagyu, presentan contrastes marcados en cuanto a desarrollo muscular, deposición grasa, rendimiento canal y composición tisular. Estos atributos impactan directamente sobre parámetros como la relación músculo/hueso, la proporción de cortes de alto valor y las propiedades organolépticas de la carne. 

En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de Res y Carne Bovina abordan con precisión técnica la influencia de la genética y del biotipo carnicero sobre la canal y la carne, analizando las principales características productivas, relativas a la canal y sensoriales asociadas a los distintos tipos raciales presentes en la región.

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Aunque el factor genético tiene mucha influencia en el peso y en la calidad de la canal es necesario aclarar que se encuentran más diferencias de calidad entre músculos que entre razas. Por ejemplo, la raza Limousin tiene músculos más glucolíticos (fibras blancas) y menos oxidativos (fibras rojas) mientras que las razas rústicas o con abundante engrasamiento (británicas como Angus, Hereford, Shorthorn, etc.) tienen más músculos oxidativos. Por último, las razas con abundante proporción de músculo (Continentales) tienen más músculos glucolíticos 

Teniendo en cuenta los principales factores productivos que modifican la calidad carnicera del animal vivo, su canal y carne, y después de haber analizado la influencia de la alimentación/nutrición, se evaluará la influencia de la raza y el biotipo carnicero 

En Latinoamérica coexisten tres grandes grupos raciales dentro de la especie bovina que se utilizan desde el punto de vista comercial.  

Por un lado, los Bos taurus continentales, que incluyen a las razas del continente europeo (Charolais, Limousin, Blonde d’Aquitaine, Piemontese, Chianina, Fleckvieh, etc.) excluidas las razas británicas, los Bos indicus (principalmente Brahman y Nelore), y los Bos taurus británicos (Angus, Hereford, Shorthorn). 

Razas LECHERAS vs. CARNICERAS 

Las razas lecheras tienen un menor porcentaje de músculo comparadas con las continentales y británicas. A su vez el porcentaje de hueso que poseen es mayor, eso hace que la relación músculo/hueso (M/H) de estas razas sea también menor en comparación con las razas carniceras. 

Por otra parte, las razas lecheras poseen un menor rendimiento canal (peso de la canal/ peso vivo) luego de la faena ya que el quinto cuarto alcanzará un mayor porcentaje. El quinto cuarto puede definirse como “todo lo que queda después de extraerse limpios los cuatro cuartos (dos cuartos delanteros y dos cuartos traseros de ambas medias canales de un animal) durante el proceso de faena, comprendiendo el cuero, las vísceras, la cabeza y patas, los recortes de grasa y otros subproductos”. 

Otro aspecto negativo para las razas lecheras es su índice de conversión del alimento; en general puede afirmarse que necesitan comer un 20% más de alimento para aumentar 1 kg de peso vivo comparado con las razas carniceras. 

A diferencia de las carniceras, las razas lecheras depositan más grasa interna (alrededor del corazón y riñones, dentro de la cavidad toráxica y abdominal) y menos grasa subcutánea (debajo del cuero) que las primeras, lo que explica que cueste un poco más el lograr un estado ideal de terminación antes de ser enviadas a faena. 

Sin embargo, las lecheras depositan un mayor porcentaje de grasa intramuscular o marmolado lo que beneficia, las principales características sensoriales u organolépticas de la carne percibidas por el consumidor. En este mismo sentido, la composición de ácidos grasos de esta grasa intramuscular es más insaturada que en las razas carniceras lo que también es beneficioso para la salud humana. 

RAZAS CONTINENTALES 

Las razas continentales de aptitud carnicera conocidas en América Latina provienen principalmente de Francia, Italia, España, Suiza, Alemania, Austria y Países Bajos. Dentro de ellas podemos mencionar a Charolais, Limousin, Blonde d’Aquitaine, Aubrac, Salers y Maine Anjou (Francia), Piemontese, Chianina, Marchigiana y Romagnola (Italia), Asturiana de los Valles (España), Simmental-Fleckvieh (Suiza-Alemania) y Blanco Azul Belga (Bélgica). 

Características productivas 

Terneros con mayor peso al nacimiento comparado con británicas, animales de tamaño adulto, tamaño corporal o frame score mediano a grande, gran desarrollo corporal, en general el peso vivo de las vacas se ubica entre 500 y 900 kg y de los toros es superior a 1000 kg, tienen mayor velocidad de crecimiento que las británicas, no depositan grasa de cobertura hasta pesos elevados, masas musculares bien desarrolladas, perfiles convexos, buen despeje del suelo, buena aptitud carnicera, buena docilidad y fertilidad pero menor precocidad reproductiva que británicas, mayor velocidad de crecimiento que las británicas, menor precocidad carnicera que británicas (más tardías), gasto de mantenimiento mayor, mejor eficiencia de conversión que británicas, menor adaptación a épocas de escasez de alimentos y mayor tiempo de terminación que las británicas. 

Características de la carcasa 

Rendimiento canal entre 60% y 62% llegando al 68-70% en animales con doble musculatura, buena a excelente conformación carnicera, poca grasa de cobertura y grasa total, mayor peso de la canal, cortes más pesados, poco desperdicio con muy buen rendimiento en carne limpia 

Características de la carne 

Carne magra, mayor tamaño de cortes comerciales respecto a razas británicas, alto % de músculo y bajo o nulo de grasa, con bajo % de marmolado o grasa intramuscular. 

Bovinos WAGYU 

En el otro extremo, en cuanto a la cantidad de músculo y grasa depositados, se encuentra la raza Wagyu. Esta raza de origen japonés, mayoritariamente de pelaje negro, presenta pesos vivos que oscilan entre los 500 y 700 kg, en general. Desde hace algunas décadas también es criada en países americanos como Estados Unidos, México, Colombia, Ecuador, Perú, Chile, Argentina, Paraguay, Brasil y Uruguay entre otros. Es una raza de regular conformación carnicera, pero deposita una gran cantidad de tejido adiposo sobre todo de grasa intramuscular. En algunos cortes comerciales sin hueso, la pieza puede estar compuesta hasta por un 60% de músculo y 40% de grasa. 

Carne WAGYU 

Puede observarse la gran cantidad de tejido adiposo (graso) que deposita la raza Wagyu, sobre todo su alto nivel de grasa intramuscular o marmolado lo que le confiere a su carne características especiales en el momento del consumo ya que este tipo de grasa beneficia la calidad sensorial del producto (terneza, jugosidad, sabor y aroma). 

En las fotografías se aprecia la elevada cantidad de grasa, tanto subcutánea como intermuscular, depositada en el lomo del animal a la altura del Ojo de Bife. 

¿Por qué las razas continentales no se consolidaron en América Latina? 

Si bien algunas razas continentales fueron introducidas durante todo el transcurso del siglo pasado recién a partir de la década del ’60 se comienza su explotación comercial a mayor escala con el objetivo de cruzarlas con las razas británicas para lograr animales con mayor cantidad de músculo y menor de grasa. Sin embargo, la mayoría de los reproductores machos que se importaron tenían un gran tamaño corporal lo que provocó un aumento del peso de los animales y, consecuentemente, un mayor gasto de mantenimiento. 

Durante esos años la alimentación era exclusivamente pastoril sin suplementación con granos. Tampoco existía la modalidad del engorde a corral para recriar y terminar los animales con destino a faena. Ese gran tamaño corporal con mayores gastos de mantenimiento, en épocas de escasez de alimentos, provocaba una disminución del estado corporal de los animales lo que también influía, directamente, en una menor fertilidad de los vientres al impedir su entrada en celo. 

Salvo algunas excepciones, la mayoría de las razas fracasó en ese intento de proveer mayor cantidad de músculo y menor cantidad de grasa a los animales destinados a faena. Sólo pocos rodeos de algunas razas (ej. Limousin) lograron perpetuarse hasta nuestros días tal vez por su menor tamaño corporal, mayor rusticidad y fertilidad respecto a las otras razas continentales. 

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