¿Qué son los productos lácteos fermentados?
Se entiende por Leches Fermentadas a los productos, adicionados o no, de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su período de validez.
En esta nota, la Licenciada en Tecnología de los Alimentos Luisina Lavari, docente de la Diplomatura en Calidad de leche y tecnología de productos lácteos, nos cuenta un poco acerca de estos productos y cuáles son los diversos tipos.
El principio de esta fermentación es la transformación de la lactosa en ácido láctico. En general el proceso de fermentación enriquece nutricionalmente al alimento, lo hace más seguro microbiológicamente, le confiere una alta carga de microorganismos seguros y benéficos y sus metabolitos, le extienden la vida útil y lo hacen más atractivo sensorialmente.
Esta transformación se realiza:
- Acción de bacterias lácticas añadidas de forma controlada: se adicionan microorganismos específicos y puros llamados inóculo, con condiciones de crecimiento controladas.
- Acción de bacterias propias del alimento o el ambiente: Se debe al desarrollo de una microflora variada propia de la leche o el ambiente.
Productos lácteos fermentados
En los productos lácteos fermentados también deberíamos incluir el queso, que se ha trabajado en numerosas notas en el blog de AgroGlobal.
¿Si todos incluyen una fermentación con obtención de ácido láctico, donde están las diferencias?
A continuación, profundizaremos en cada una de ellas:
Kefir
Se entiende por Kefir una bebida cuya fermentación se realiza con cultivos acidolácticos elaborados con granos de kefir, Lactobacillus kefir, especies de los géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.
Los granos de kefir están constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa (Kluyveromyces marxianus) y levaduras no fermentadoras de la lactosa (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevicie y Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp y Streptococcus salivarius subsp. termophilus)
Los nódulos utilizados pueden llamarse de diferente manera según el tipo de
kefir al que se esté haciendo referencia.
- Kefir de leche:
El kefir es una bebida fermentada viscosa, de sabor ácido y levemente efervescente que se produce artesanalmente a partir de la fermentación de la leche con gránulos de kefir.
En algunos países europeos el kefir es producido y comercializado a gran escala en donde el método de producción utilizado a nivel industrial difiere del método tradicional.
- Kefir de agua
El kefir de agua, también conocido como “aquakefir” o “sugary kefir”, es una bebida de sabor ácido y frutal, levemente efervescente y de bajo contenido alcohólico, que se obtiene por fermentación de agua azucarada adicionada de frutas deshidratadas con una comunidad microbiana multiespecie estable contenida en los gránulos de kefir de agua y se le suele adicionar algún cítrico como limón, para aportar sabor y aroma.
Yogur
El yogur es un tipo de leche fermentada, probablemente la más difundida, producido por una fermentación acido láctica, debido al desarrollo de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
El producto yogur puede estar acompañado o no de probióticos. Los microorganismos probióticos no participan del proceso fermentativo de la leche, sino que son agregados al producto una vez elaborado el yogur, en la concentración necesaria para lograr los efectos benéficos.
Leches cultivadas
- Sancor Bio. Fermentada con un fermento suave adicionada con L.Casei + Fructanos.
- Activia. Fermentada con un fermento para yogur suave adicionada con Bifidobacterias + Fructanos.
- Actimel: Los microrganismos probióticos se agregan con el estarter del yogur, no van a multiplicarse, se baja la temperatura de incubación a 40 – 42°C para el óptimo desarrollo del fermento del yogur.
Probióticos
“Microorganismos vivos que cuando son administrados en cantidades adecuadas confieren beneficios para la salud del hospedador” (FAO/WHO,2002)
Por la gran cantidad de efectos benéficos demostrados que poseen estos microorganismos, la búsqueda de nuevas cepas con propiedades probióticas es constante, sin embargo, antes de ser incorporadas a un alimento, su eficacia
y viabilidad deben ser comprobadas.
Cualquier alimento podría probiótico si tecnológicamente se resuelve la incorporación de las bacterias probióticas y si éstas mantienen la viabilidad (>107 UFC / ml ó g) y funcionalidad en el mismo.