¿Qué es el romaneo y por qué es fundamental en la industria cárnica?
En la industria cárnica, existen procesos y documentos fundamentales que garantizan la transparencia, el control y la trazabilidad en cada etapa de la cadena productiva. Uno de ellos es el romaneo, una práctica histórica que, aunque ha evolucionado con la tecnología, conserva su importancia central en el sistema de control de faena.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, explican los principales aspectos técnicos del romaneo, su relevancia dentro de la cadena de producción y cómo impacta en la calidad final de la carne.
El vocablo “romaneo” proviene del verbo romanear, derivado de la romana, una antigua balanza de brazos desiguales utilizada desde tiempos remotos para pesar mercancías. En la actualidad, el término hace referencia al documento en el que se consigna toda la información relativa a cada tropa de animales entregada para su faena por un productor, empresa u organismo.
Más allá del papel: la infraestructura también importa
Además del control documental a través del romaneo, existen condiciones estructurales dentro del frigorífico que influyen directamente en la calidad de la carne. Una de ellas es la altura del riel en las cámaras de enfriamiento, que forma parte del diseño sanitario del establecimiento y contribuye al cumplimiento de los estándares higiénicos y técnicos exigidos por los mercados.
En los establecimientos frigoríficos, el sistema de rieles suspendidos es clave para el traslado de las canales desde el área de faena hasta las cámaras de enfriamiento. Estos rieles permiten que las canales se desplacen de forma continua, higiénica y segura, evitando el contacto con el suelo.
La altura del riel está estandarizada según el tipo de animal:
- Bovino: 3,40 metros
- Porcino y ovino: 2,30 metros
Estas alturas no son aleatorias: se determinan en función del tamaño y el largo de las canales, para asegurar que no toquen el suelo y se mantenga la cadena de frío e higiene durante todo el proceso de enfriamiento y conservación.
Además, una altura adecuada facilita las tareas de inspección sanitaria, clasificación, tipificación y posterior desposte, contribuyendo a una faena más eficiente, segura y alineada con los estándares internacionales.
¿Qué datos incluye una planilla de romaneo?
Cada planilla de romaneo, ya sea en papel o en formato digital, representa una verdadera “fotografía técnica” de la faena. Incluye una amplia variedad de datos:
- Identificación del remitente: nombre o razón social, CUIT/CUIL, establecimiento de origen.
- Fecha y lugar de faena.
- Número de animales faenados.
- Categoría y clasificación de los animales (novillo, vaquillona, vaca, toro, etc.).
Pesos registrados:
- Peso vivo total de la tropa.
- Peso vivo promedio por animal.
- Peso individual y total de las medias canales.
- Rendimiento de faena (peso canal/peso vivo x 100).
- Resultado de la tipificación de cada media canal, según su conformación (estructura muscular) y grado de engrasamiento.
- Destino comercial de las medias canales.
- Registros de decomisos o rechazos sanitarios, si los hubiera.
- Datos fiscales del frigorífico receptor.
Estos datos permiten evaluar el rendimiento de los animales, realizar auditorías internas y externas, y contar con respaldo legal y técnico ante cualquier inconveniente o reclamo.
Una herramienta de trazabilidad y transparencia
El romaneo es clave para asegurar la trazabilidad: es decir, la posibilidad de seguir el rastro de cada animal desde su origen hasta el punto de venta. En muchos casos, esta información se entrecruza con otras bases de datos (como guías de traslado o registros sanitarios), construyendo una trazabilidad integral.
En países con sistemas más avanzados, como Argentina, Uruguay, Brasil o Australia, el romaneo forma parte de estrategias más amplias de gobernanza alimentaria, que buscan garantizar prácticas éticas, sustentables y transparentes en la producción de carne.
Además, la información contenida en el romaneo permite que frigoríficos y productores evalúen la eficiencia productiva, tomen decisiones sobre alimentación, genética, manejo, y trabajen en conjunto para mejorar la calidad de la carne obtenida.
De la planilla en papel al registro digital
Tradicionalmente, el romaneo era un documento impreso que acompañaba físicamente cada tropa enviada a faena. Con el avance de las tecnologías, en muchos países ya no se exige el formulario en papel: los datos son cargados en línea en sistemas que permiten la fiscalización en tiempo real por parte de organismos como SENASA en Argentina o el INAC en Uruguay.
Este paso a lo digital reduce errores humanos, agiliza el acceso a la información y permite construir estadísticas clave para el monitoreo del sistema cárnico nacional.
Uruguay y el modelo de “cajas negras”
Un caso emblemático de control automatizado es el de Uruguay, que en 2013 se convirtió en el primer país del mundo en implementar un sistema de cajas negras inviolables en todos sus frigoríficos habilitados.
Estas cajas registran automáticamente el peso de los animales en cuatro etapas del proceso:
- Puesto 1: Peso vivo del animal.
- Puesto 2: Peso después del sangrado.
- Puesto 3: Peso previo al dressing (extracción de vísceras, piel, etc.).
- Puesto 4: Peso post dressing, que corresponde a la media canal lista para ingresar a la cámara de frío.
Este sistema garantiza que el cálculo del rendimiento sea transparente, y que ni frigoríficos ni remitentes puedan modificar los valores. Las operaciones comerciales suelen pactarse sobre el cuarto peso, ya que es el que refleja con mayor precisión el producto que finalmente se comercializará.
Más que un papel: una herramienta para la mejora continua
El romaneo no solo cumple una función administrativa. Para los equipos técnicos y de calidad, representa una herramienta clave para:
- Identificar posibles problemas sanitarios o productivos.
- Medir el impacto de cambios en la alimentación o manejo de los animales.
- Detectar oportunidades de mejora genética.
- Evaluar la eficiencia de conversión del alimento en carne.
- Analizar la distribución de tipificaciones y su impacto en el valor comercial de la tropa.
Los acuerdos comerciales entre productores y frigoríficos suelen pactarse tomando como referencia este último peso, lo que garantiza objetividad y transparencia en la operación.
Formar profesionales capaces de leer e interpretar esta información es un paso esencial hacia una cadena cárnica más eficiente, rentable y confiable.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
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