Calidad de carne bovina: ¿Cómo influye la genética del animal?
5 enero, 2023
Calidad de carne bovina: ¿Cómo influye la edad del animal?
12 enero, 2023
Se entiende por Dulce de Leche al producto obtenido por concentración de la Leche adicionada de azúcar, por evaporación y aromatizado, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se puede elaborar con leche entera o parcialmente descremada, leche en polvo, crema de leche, o con una combinación de los anteriores.
En esta nota, , la Licenciada en Tecnología de los Alimentos Luisina Lavari, docente de la Diplomatura en Calidad de leche y tecnología de productos lácteos nos comentará un poco más acerca de este producto: curiosidades, las materias primas utilizadas, el proceso de producción y los defectos que puede tener.
Dulce de leche
- Se entiende por Dulce de Leche al producto obtenido por concentración de la Leche adicionada de azúcar, por evaporación y aromatizado, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se puede elaborar con leche entera o parcialmente descremada, leche en polvo, crema de leche, o con una combinación de los anteriores.
- El dulce de leche es un producto de humedad intermedia obtenido de la concentración de la leche por evaporación, con adición de azúcar (sacarosa), que además de responsable del sabor típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final y consistencia.
¿Cómo se lo conoce al dulce de leche en el mundo?
- 1 DULCE DE LECHE. En Argentina, Bolivia, Uruguay, Paraguay, Ecuador, en algunas zonas de Colombia, gran parte de Centroamérica y España.
- 2 AREQUIPE. En Guatemala , Venezuela y en gran parte de Colombia
- 3 CAJETA DE MANJAR DE LECHE. Nicaragua
- 4 CAJETA. México
- 5 FANGUITO. Cuba
- 6 MANJAR. Chile y Ecuador
- 7 MANJAR BLANCO O MANJARBLANCO. Bolivia, Colombia, Panamá y Perú
- 8 CONFITURE DE LAIT. Francia
- 9 DOCE DE LEITE. Brasil y Portugal
- 10 MILK CARAMEL. Estados Unidos
Materias primas
Obligatorios
- Leche
- Azúcar (sacarosa)
- Bicarbonato
Opcionales
- Crema de leche
- Sólidos de origen láctico
- Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa
- Almidón o fécula de maíz
- Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales, etc.
- Aditivos y coadyuvantes
Proceso de elaboración del Dulce de Leche
1. Preparación de la Mezcla Láctea
- Leche fluida recepcionada, analizada y aceptada.
- La mayor parte es concentrada para facilitar la elaboración, el resto se almacena para la estandarización según el tipo de dulce a elaborar y se le agregan el resto de materias primas.
- Mezcla Láctea = Leche fluida + Leche concentrada + Leche en Polvo + Crema (esta puede agregarse o quitarse)
2. Hidrólisis de la lactosa:
- Tratamiento enzimático de la leche con lactasa. Esta enzima hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa
- Esta hidrólisis se realiza principalmente para evitar la cristalización de azucares en el tiempo.
- Un hidrólisis del 30 % de la lactosa presente el dulce ya no formará cristales perceptibles por varios meses.
- La hidrólisis realizada depende de la mezcla láctea (cantidad y calidad), temperatura, tiempo de hidrólisis y porcentaje deseado de lactosa hidrolizada.
3. Agregado de leche e ingredientes en paila
- Evaporación
- Cocción: Dulce de Leche Repostero, Heladero y Light : La evaporación y la cocción se realizan simultáneamente en pailas, recipientes de unos 500 Kg. de Dulce de Leche de capacidad, que permiten la calefacción mediante vapor, por la camisa de la paila.
- Inicialmente se carga la totalidad del azúcar y parte de la Mezcla Láctea. Una vez alcanzado el punto de ebullición, se comienza a incorporar el resto de la Mezcla Láctea y los otros ingredientes.
- Continúa la evaporación hasta alcanzar el Punto Final de la cocción. En el caso del Dulce de Leche Heladero ciertos ingredientes especiales se agregan a la Mezcla Láctea para asegurar su correcta hidratación.
4. Enfriamiento y agregado de esencia
- El dulce ingresa a los enfriadores (tanque con agitación y camisa) previo paso por un filtro o tamiz. –
- El enfriamiento se realiza con agua natural para alcanzar una temperatura de 65°C.
- Mientras se realiza el enfriamiento se dosifica la esencia correspondiente en las cantidades estipuladas.
5. Homogeneizado (solo dulce familiar)
- En el momento que el dulce esta en el proceso de enfriado ingresa al equipo homogeneizador a una temperatura de 65°C y pasando el dulce a una presión de 60 – 70 kg/cm2 . – Este tratamiento disminuye la viscosidad del dulce y mejora la textura, otorgandoles mayor suavidad y brillo.
6. Fraccionado y palletizado
- El dulce ingresa se fracciona desde los tanques de acopio alimentando por gravedad las envasadoras de potes de distintas capacidades. – Los potes se colocan en cajas de cartón (envase secundario) y se acomodan en pallets para su almacenamiento final antes del expendio.
7. Almacenado y enfriamiento final
- El dulce de leche permanece almacenado a temperatura ambiente por lo menos 48 horas antes de cualquier carga. – En épocas de verano se suelen emplear ventiladores para terminar con el enfriamiento final del producto.
8. Liberación y Expedición
- Una vez liberada la partida por laboratorio (análisis microbiologicos, fisico-químicos y sensorial), se procede a la expedición del dulce en la cajas contenedores de potes y se realizan en camiones que conllevan buenas condiciones higiénicas, pero sin necesidad de equipo de frío
- El Dulce de Leche es un producto que no necesita tener condiciones especiales de conservación, puesto que su vida útil transcurre idealmente a la temperatura ambiente, en almacenes sin refrigeración. La única sugerencia es la de evitar la exposición directa al sol, lo que provocaría una alteración en la viscosidad del producto (lo ablandaría), por lo contrario, temperatura inferiores a los 10° C lo endurecería y alteraría también su viscosidad.
Defectos
El mayor problema que presenta como anomalía de producto es la sobre-estructuración de la lactosa y su consecuente cristalización como lactosa monohidratada.
Luisina Lavari
Licenciada en Tecnología de los Alimentos
Es Licenciada en Tecnología de los Alimentos (UCC), Profesora en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de Rosario (UNR), en diversas carreras de grado y posgrado. En su formación de posgrado fue becaria de CONICET, completó un Doctorado en Ciencias Biológicas (UNL) y realizó diversos trabajos de investigación principalmente en INTA Rafaela y el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN – CONICET – UNL).
Realizó estancias de investigación en la Universidad de Sao Paulo- Facultad de Zootecnia e Ingeniería de Alimentos en el tema aplicación del secado spray a escala piloto para encapsulación de bacterias probióticas y en la Università degli Studi della Basilicata (Potenza, Italia) en el tema “Optimización de la producción de biomasa y secado spray de bacterias probióticas en permeado de suero de queso”.
Cuenta con experiencia en el asesoramiento a industrias lácteas interactuando con áreas técnicas y de calidad para llevar a cabo la implementación de sistemas de calidad.
