Productos Rebozados: tecnología, equipamiento y procesos de producción
Dentro de los productos rebozados sin integridad anatómica se presentan dos grupos, el denominado “formado de carne rebozada o empanada”, conocidas comúnmente como formado de carne, y los denominados “productos de carne preparados como milanesa”, que antiguamente se denominaban hamburguesas de carne rebozadas, donde el producto final tiene un tamaño similar a la de un filete de milanesa. Ambos casos pueden provenir de líneas de tecnología específicas de picado, escamado, compactado y rebozado.
En esta nota, docentes del curso Tecnología de los Productos Cárnicos, profundizarán acerca de los productos rebozados sin integridad anatómica.
PATITAS, NUGGETS, BASTONES
Los productos rebozados sin integridad anatómica representan una amplia variedad de productos. En general consisten en productos formados a partir de carne picada o, como se dice en algunos países reconstituidos que son sometidos a un proceso de remojado en batter o ligante, para ser luego rebozados en pan rallado o grisín molido. Podemos decir entonces que es la unión de los procesos de elaboración de hamburguesas junto al de milanesas
EQUIPAMIENTO
El equipamiento básico para realizar la elaboración de rebozados consiste en balanzas, picadora, mezcladora, formadora y envasadora. A escala semi industrial se pueden agregar formadoras automáticas para agilizar el proceso de producción. Según el tipo de envasado final será el equipamiento seleccionado.
Balanzas de piso
son muy útiles para la formulación de pastones o mezclas, dado a que se pueden pesar productos colocados en canastos o bateas, para lograr proporciones exactas.
Picadoras
Picadora de mesada: Este equipo es uno de los más utilizados en las carnicerías o abastos, utilizando plato de corte de 8 a 10 mm, con una potencia de 1,5 HP. Cuentan, además del juego de corte, con una bandeja y un orificio para introducir la carne al cuerpo de la picadora. Se recuerda que se deben utilizar pisones plásticos para evitar lesiones en el operario.
Picadora de pie o recta: son equipos más robustos utilizados a escala industrial de 3 a 5 HP. El cabezal es más complejo que el anterior y está integrado por un doble juego de platos de corte, al que se le puede adicionar un desnervador. Dicho desnervador tiene la función de retirar tejido conjuntivo y pequeños trozos de cartílago.
Mezcladora
El proceso de mezclado tiene el objetivo de poner en íntimo contacto los aditivos y especias con los restantes componentes de la formulación. Esto se logra al aumentar el área superficial, favorecer la mezcla de ingredientes y mejorar la extracción de proteínas miofibrilares con el fin de generar la ligazón de los distintos componentes de la mezcla.
Formadora
Rebozador
Rebozadora vertical: estos equipos industriales son similares a las rebozadoras verticales con la particularidad que realizan un paso inicial por batter y luego se transfieren a una cinta transportadora con dos tolvas recuperadoras de pan rallado. El operario coloca en la cinta transportadora, pasa por el batter y luego se empana. Estos equipos son ideales para los productos con doble empanado.
Congelador
Envasadora Flow – Pack
Una vez fuera del túnel de congelado con el producto a -18°C se procede al envasado. En general colocan en una cinta transportadora de a dos unidades superpuestas para ser envasadas en envase tipo flow-pack, consistente en un film plástico que se pliega para realizar un soldado vertical de manera de formar un tubo, que luego presenta dos soldaduras horizontales para dejar configurado el paquete individual o flow-pack. El soldado del film se realiza por mordazas de sellado y corte.
Proceso Bastones
- Picado: La carne debe estar correctamente madurada (24-48 horas postmortem), y utilizarse en un rango de +2 a -2°C. Puede presentarse congelada en bloques, pero en ese caso se debe colocar un equipo de troceado previo al proceso de picado. Normalmente se utiliza un tamaño de picado entre 5 a 6 mm.
- Mezclado y formado: BATTER
- (Huevo + condimento + aditivo + sal)
- Se realiza la mezcla de la carne picada con los aditivos y especias, se carga en un equipo de formado similar al que se trabajó en hamburguesas, para que dicho equipo lo deposite en una cinta transportadora.
- Inmersión en batter: Se agrega la sustancia ligante o batter que reemplaza al huevo. Actualmente la legislación tiende a reemplazar el huevo cascado por el huevo líquido pasteurizado o el plasma bovino como sustancia ligante. Esto radica en el riesgo que conlleva la presencia de patógenos como Salmonella spp en huevo crudo.
- Escurrido
- Empanado: El proceso de empanado o rebozado puede ser manual o mediante equipos. Los equipos son relativamente simples y se basan en un lecho de rebozador (pan rallado, grisín molido y/o proteína texturizada de soja) sobre el que se colocan los productos ya reposados. Una cinta trasportadora hace que avance hasta una cascada de rebozador y finalmente mediante rodillos se presiona el producto a fin de que el rebozador se adhiera.
- Cocción: Se realiza un proceso de pre-cocción mediante la fritura en aceite vegetal (fritura en aceite de girasol a 180ºC), para posteriormente se escurrido.
- Congelado: El congelado tiene el objetivo de conservar la carne durante períodos de tiempo prolongado. Se realiza con los mismo equipos empleados para la congelación de hamburguesas.
- Empaque: Este tipo de producto se envasa generalmente en flow-pack plástico, fraccionados por peso, en distintas presentaciones: 200 gr, 400 gr, 1000 gr
TIPOLOGÍA DE REBOZADOS
La presentación de los productos rebozados varía según el magro utilizado (pollo, cerdo, vacuno, pescado) y la forma final que adopte el producto: patitas, medallones, bocaditos, bastones y cuadrados.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
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