Productos cárnicos: ¿Qué son los productos aditivados?
El objetivo del aditivado es facilitarle el proceso de cocción al consumidor y mejorar la terneza de un corte determinado desde la industria. Los métodos de marinado pueden ser: a nivel superficial: a) marinado b) masajeado, o profundo c) inyección de salmuera.
En esta nota, docentes del curso Tecnología de los Productos Cárnicos, profundizarán acerca de los productos aditivados y su elaboración.
El aditivado o marinado de productos mejora la calidad organoléptica de los cortes, específicamente la textura, sabor y jugosidad, mejorando la mordida, y reduciendo la variabilidad de los cortes a nivel de su masticabilidad.
El marinado por inmersión en bateas de salmuera es una metodología económica, de baja inversión pero que puede dar lugar a una distribución irregular de los ingredientes de la salmuera, a la vez que el proceso es relativamente lento y no ausente de riesgos microbianos.
El proceso de aditivado superficial se puede ver mejorado por el masaje en bombos a vacío o tumbler, que acelera los tiempos de proceso. Es aplicable a carne sin hueso, troceada o de poco espesor como la entraña (arrachera).
Una opción, de escala industrial, es el aditivado profundo por inyección.
Cortes de aditivado común:
Carne bovina:
- Marucha (Flat Iron)
- Arrachera (entraña)
Carne aviar:
- Pollo entero aditivado
- Cortes (pechuga/muslos)
Carne porcina:
- Lomo con/sin hueso
- Costilla/Bacon
Proceso de aditivado
Si bien planteamos un proceso típico de producción, se aclara que el mismo puede variar según la materia prima a procesar (bovino/porcino/aviar), y el tamaño de la pieza, como puede ser una carcasa de pollo o cortes musculares, como en el caso de la carne bovina.
Prolijado
La carne a utilizar debe estar correctamente madurada y en condiciones organolépticas óptimas. La temperatura de la misma debe estar entre 4°C y -2°C. Se debe evitar utilizar carnes con defectos de maduración (DFD/PSE) debido a la importancia que tiene en estos productos la capacidad de retención de agua (CRA). A fin de facilitar el proceso de inyección en la preparación de la materia prima se procede a eliminar: grasa visible, tejido conectivo, tendones y venas, coágulos/ganglios.
PASOS:
- Desposte
- Charqueo
- Corte
- Prolijado
OPCIONAL:
- Tenderizado
Posteriormente se puede realizar:
1) tenderización mecánica por microcortes con rodillo o agujas
2) inyección de salmuera con equipo multiaguja multipunto o en spray y
3) masajeador suave en bombo o tumbler. La cantidad de pasos depende de la terneza de base con la que se inicia, dado a que procesos muy violentos desintegran el corte.
Tenderizado
Cuando la carne se encuentra poco pulida o con mucho tejido conjuntivo, una manera de mejorar la terneza, ya sean en piezas enteras o en productos fileteados, es realizar un tratamiento físico que produzca una desestructuración interna, sin perder la forma original del producto. Este tipo de productos los abordaremos tanto en la elaboración de productos empanados (milanesas), como en productos cocidos (jamón cocido), donde es fundamental este tipo de proceso. Existen equipamientos de corte manuales de rodillos o de disco, más utilizados en filetes de carne, o de sable utilizado en cortes cárnicos, donde se debe atravesar toda la matriz cárnica.
Preparación de salmuera
La preparación de la salmuera se compone de agua que ayuda a mejorar la jugosidad de la carne; sal o cloruro de sodio que coadyuvan las proteínas, mejorando la retención de agua, realizan una extracción de proteínas miofibrilares y mejoran el sabor. En el caso de los fosfatos sódicos (como el tripolifosfato) permiten que las proteínas de la carne sean capaces de retener el agua que se agrega, aumentando la Capacidad de Retención de Agua (CRA), específicamente agregada en la salmuera.
Esto químicamente se produce porque los iones Cl se enlazan con la actina y expanden la matriz proteica por lo que se retiene una mayor cantidad de agua. Los fosfatos colaboran en la ruptura de la unión actina y miosina y por tanto hay más espacio para enlazar agua. Otros ingredientes pueden ser ácidos orgánicos (di acetato y/o lactato de sodio), para aumentar la vida útil del producto; saborizantes y especias según la receta de cada región. Como antioxidante en general se utiliza ácido ascórbico. En algunas formulaciones se pueden agregar carrageninas (lambda) para mejorar la retención, pero es muy importante que se disuelva bien para no tapar las agujas del equipo de inyección.
En cuanto a las especias generalmente en Argentina no se agregan, en cambio en la Arrachera mexicana es común que se incorporen adobos integrados por pimienta, ajo, perejil, aceite de oliva, salsa inglesa, extracto de orégano u otros. La salmuera debe mantenerse entre 1°C y -1°C, para lo cual existen equipos intercambiadores o brinchill que toman de la salmuera y la circulan por el intercambiador.
Ingredientes
- Sal (CRA y sabor)
- Fosfatos (CRA, pH)
- Azúcares (Sabor)
- Antioxidantes: Ascorbato/Eritorbato (Color)
- Especias
- Aromas
- Otros (Féculas, Hidrolizados: carrageninas)
Inyección
La inyección de la salmuera se realiza en forma mecánica con agujas, equipos similares a los que se usan en productos cocidos.
Esta puede ser de dos tipos:
A) Spray: permite una distribución rápida de la salmuera, permite una correcta atomización en toda la masa cárnica, siendo el método generalmente más recomendado.
B) Baja Presión: es un método muy común, pero que puede tener una menor homogeneización, provocando defectos como bolsas de salmuera. Para que el proceso sea rentable debe medir el porcentaje de inyección, estando en niveles por encima del 10%-20% sobre el peso del corte.
El cuánto añadir de salmuera no es una receta, sino que depende específicamente de la proteína con la que cuente (raza, categoría animal, ciclo productivo), por lo que se recomienda hacer pruebas escalonadas de inyección y ver cómo se comporta durante la vida útil del producto. También tener en cuenta que es normal que se pierda un 3-7% del total de la salmuera inyectada, cuando el corte está en reposo, por eso es importante el escurrido antes del envasado. El mismo proceso de inyección produce microcorte favoreciendo la tenderización.
Masajeado
Tratamiento mecánico de la carne, donde la carne es sacudida en un recipiente mediante un movimiento giratorio de un bombo o mediante un brazo móvil
Este proceso favorece la penetración y distribución de la salmuera, la extracción y solubilización de las proteínas y mejorar la terneza. En el caso de los productos cárnicos frescos inyectados este paso es opcional, pero generalmente de utilizarse es un proceso corto, a diferencia de los cocidos. Tiene la ventaja de realizar un tenderizado más suave sobre el producto cárnico. Estos equipos presentan camisa refrigerada y pueden funcionar al vacío. El trabajo del equipo bajo vacío favorece el ingreso de la marinada al músculo por un efecto de apertura del tejido conjuntivo, que luego se cierra al rebajar el vacío, reteniendo la marinada en la matriz cárnica. Se puede realizar un solo ciclo de vacío, o existen equipos que realizan pulsos de vacío.
En algunos productos como la Arrachera Mexicana se coloca directamente la salmuera y los cortes de carne en el bombo, obviando la tenderización e inyección, y se deja trabajar a 10 rpm para lograr porcentajes de absorción del 7 al 8%. A este proceso se le denomina marinado mediante masaje o tumbler.
Reposo – Envasado
Los productos pueden expenderse refrigerados envasados al vacío, MAP, o en bandejas, o directamente congelados envasados al vacío o con film plástico
Refrigeración
Estos productos envasados se conservan a un rango de temperatura de entre -2 a 5 °C similar a lo empleado en la conservación de la carne fresca.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
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