Productos cárnicos: ingredientes y aditivos
Para lograr un producto cárnico de calidad debe comenzarse por la selección de ingredientes de buena calidad. Es fundamental aprender sobre el reconocimiento de los ingredientes, aditivos y coadyuvantes tecnológicos utilizados en la industria cárnica, tanto en su funcionalidad como en la metodología de uso.
¿Cuáles son estos ingredientes? ¿cómo se seleccionan y se hace el control de proveedores? ¿Qué aditivos y coadyuvantes tecnológicos se utilizan?
En esta nota, el Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu, docente del curso virtual Tecnología de los Productos Cárnicos y de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos cuenta un poco más al respecto.
INGREDIENTES: SELECCIÓN
Para lograr un producto cárnico de calidad debe comenzarse por la selección de ingredientes de buena calidad.
- Magro:
El término “magro” se refiere a la porción muscular del corte cárnico y prolijado, donde se ha retirado el exceso de grasa, hueso y tejido conjuntivo. En cuanto al origen, el magro puede provenir de distintas especies (vacuno, porcino, aviar u otros), diferenciándose en color del magro y el tipo de engrasamiento intramuscular. En los productos cocidos de nivel industrial es común utilizar más de una matriz proteica, siendo común la combinación de carne de cerdo con carne aviar.
Se debe medir la temperatura de recepción en la parte más profunda con un termómetro “pincha carne” y verificar que las características organolépticas (color, aroma, textura) sean normales para la especie animal y el estado de conservación (refrigerado o congelado), con temperaturas máximas aceptables para carnes refrigeradas de 7º C. Durante el proceso de recepción y control, la manipulación debe realizarse en canastos plásticos o bandejas y sobre mesadas limpias, evitando en todo momento la contaminación del producto y minimizando el contacto con las manos del operario.
- Grasa:
La grasa o sebo son los tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas de animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos. La diferencia entre cada especie radica en el punto de fusión (temperatura a la que cambia de estado sólido a líquido) de cada una de ellas. Así para productos crudo curados como un salame se utiliza grasa de cerdo (tocino), porque se encuentra en estado sólido a los 18° C, pero inicia su fluidificación en la boca del consumidor aportando palatabilidad al producto.
- Condimentos vegetales:
Los condimentos más utilizados son el ají de cayena (Capsicum frutescens), paprika o pimentón (Capsicum annumm), el romero (Salvia rosmarinus), clavo de olor (Syzygium aromaticum), orégano (Origanum vulgare), nuez moscada (Myristica fragans), comino (Cuminum cyminum) y pimienta (Piper nigrum).
Existe una amplia variedad de productos utilizados en la industria, relacionados con los hábitos de consumo de cada región y sus recetas. Algunos se colocan en el producto y otros, como el clavo de olor, se utiliza para especiar el vino utilizado, sin ser agregado finalmente al producto.
- Otros:
A los ingredientes anteriormente nombrados se pueden sumar otros como el vino blanco o vino especiado (cocción de ajo y clavo de olor en vino), muy utilizados en salames, o el vinagre que se utiliza para productos más pungentes o fuertes como los chorizos tipo criollos. Otras variantes incluyen el agregado o sembrado con trozos de quesos, aceitunas y/o morrones como en el caso de los chorizos de cerdo “especiales”. En el caso de la morcilla dulce se agrega cebolla de verdeo, pasa de uva, nueces y en algunos casos arroz pre-cocido.
INGREDIENTES: CONTROL DE PROVEEDORES
Es fundamental realizar un estricto control de los proveedores, tanto de la materia prima e insumos, como de los embalajes y servicios asociados al sistema productivo.
La carne es una de las materias primas más exigentes en cuanto a cuidados para garantizar su adecuado estado sanitario a fin de que los alimentos obtenidos a partir de ésta lleguen a los consumidores con la debida calidad higiénica. Es importante tener en cuenta algunos aspectos relativos a las fuentes de contaminación biológica de la carne, pues son determinantes en la calidad de los productos obtenidos. Tales aspectos son: estado sanitario de los animales sacrificados, condiciones higiénicas del transporte de animales y de la faena, refrigeración y maduración adecuada de las canales o cortes, condiciones higiénicas del transporte de la media res, almacenamiento y manejo adecuado de la media res en la planta industrial, medidas de prevención de contaminación cruzada.
Todos estos aspectos son básicos y deben ser tenidos en cuenta para la selección de los proveedores que suministran a la empresa las materias primas. Para eso se debe seleccionar un establecimiento matadero-frigorífico habilitado que, al contar con servicio de inspección oficial, garantiza el conjunto de los aspectos mencionados nunca se debe adquirir carne de un origen desconocido o proveniente de faena clandestina, pues además de estar prohibido coma es de alto riesgo sanitario.
Es fundamental analizar:
ADITIVOS
En este caso se debe tener en cuenta que las legislaciones, en general, contienen lo que se denomina Lista Positiva de Aditivos, es decir que, si están especificados en el reglamento y/o código normativo se pueden utilizar, de lo contrario quedan totalmente prohibidos.
- Acidulante (Ac. Láctico)
- Antioxidante (Ac. Ascórbico)
- Aromatizante (Ahumado)
- Colorante (Ac. Carmínico)
- Conservante (Nitrato de Potasio)
- Estabilizante (Cloruro de Sodio)
- Espesante (Goma xántica, Goma guar)
- Exaltador del Sabor (Glutamato)
Uso:
Los aditivos deben emplearse solo cuando tengan un fin justificado ya que, actualmente, el consumidor busca “etiquetas limpias” o con bajo contenido de aditivos.
No deben:
- Enmascarar
- Afectar el valor nutritivo
- Utilizar para prácticas no éticas
- Producir engaño en el consumidor
COADYUVANTES TECNOLÓGICOS
Los coadyuvantes tecnológicos son muy variados y todos tienen en común el aporte a la funcionalidad del proceso productivo y el resultado sobre el producto final, si bien posiblemente no estén luego reflejados en la lista de ingredientes.
- Fermentos biológicos:
Se incluyen en este grupo:
Cultivos Iniciadores “Starters”: estos microorganismos juegan un rol fundamental en la conservación de los productos crudo-curados o secos, dado a que disminuyen el pH final del producto.
Probióticos: los probióticos son microorganismos vivos que, cuando son administrados en cantidades adecuadas, confieren al hospedador beneficios en la salud. (FAO, 2006)( CAA- CAP. XVII- Art. 1389)
- Agentes de coagulacion
En los productos cárnicos el alginato de sodio es empleado como coagulante primario y/o ayudante de coagulación. Se utiliza en la embutición de productos frescos como la salchicha parrillera.
- Agentes de enfriamiento:
En algunos productos cárnicos suele utilizarse, para la disminución rápida de la temperatura, la incorporación de hielo en escamas o directamente agua potable refrigerada.
- Gases de envasado
Los gases de envasado (O2, N2, CO2) utilizados en sistemas de Atmósfera Modificada sirven para prolongar la vida útil del producto y mantener/mejorar las características sensoriales.
- Lubricantes desmoldantes
Se utilizan en la elaboración de productos formados como las hamburguesas en donde el medallón de carne se debe separar fácilmente del molde. Deben ser de uso alimentario y generalmente son a base de aceites vegetales con/sin silicona.
- Nutrientes biologicos
En el caso de que el producto cárnico contenga probióticos es necesario que se agreguen sustancias prebióticas para que dichos microorganismos permanezcan viables durante toda la vida útil del producto.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Si te interesa la temática, te recomendamos el siguiente curso virtual:
