Productos cárnicos: importancia del correcto uso de sales
¿Por qué es importante conocer el correcto uso de sales en la elaboración de productos cárnicos?
Los productos cárnicos son una conjunción de distintas materias primas como magro, grasa, tripas, aditivos y especias. Sin embargo los aditivos son fundamentales para la conservación de los mismos, tanto en las características organolépticas (aroma, sabor, textura), como en la calidad higiénica-sanitaria.
En esta nota, el Méd. Vet. Dr. Mg.Sc. Gonzalo Aleu, y la Veterinaria M. Sc. Ana Paola Zogbi, docentes de nuestro curso virtual Productos Cárnicos nos cuentan un poco al respecto.
El hombre desde épocas remotas se ha ingeniado para conservar en el tiempo los alimentos, y dentro de ellos los productos cárnicos. Algunos métodos como la deshidratación o secado al sol (charqui), se repiten en diferentes culturas primigenias, así como la mezcla de carne machacada y grasa, o el agregado de sal tanto sólido, como en salmuera.
La sal (cloruro de sodio) ha sido por siglos conocida como el principal conservante utilizado en la industrialización de productos y subproductos de origen animal, desde la producción de tasajo, bacalao, salazones varias y charqui.
Los productos cárnicos son una conjunción de distintas materias primas como magro, grasa, tripas, aditivos y especias. En cada receta estos factores pueden variar, tanto como los tiempos y temperaturas de proceso.
Sin embargo los aditivos son fundamentales para la conservación de los mismos, tanto en las características organolépticas (aroma, sabor, textura), como en la calidad higiénica-sanitaria.
Los aditivos interactúan con la estructura fisicoquímica de la carne, con el propósito de lograr distintos objetivos.
De esta forma se utilizan distintas sales en la elaboración de productos cárnicos.
El más conocido es el cloruro de sodio (NaCl), conocido como sal de mesa, en distintos formatos según granulometría (fina, entrefina y gruesa), normalmente enriquecida con yodo. Dado a que el sodio (Na) en cantidades excesivas y acompañas por una vida sedentaria pueden ser adversos para la salud, la industria se encuentra en el proceso de reducción del sodio y reemplazo otras sales, como el cloruro de potasio (KCl) cloruro de magnesio (MgCl2) y/o cloruro calcio (CaCl2), que habitualmente conocemos como sales “light” o reducidas en sodio, al realizar reemplazos parciales en la formulación.
Se debe aclarar que eliminar totalmente el cloruro de sodio puede ser perjudicial para la salud, siempre y cuando no se incorporen otras tecnologías de proceso.
Esto se da porque el cloruro de sodio genera en el producto cárnico una acción antimicrobiana y/o bacteriostática al disminuir la actividad de agua (aW) del producto. Tiene un rol importante en la extracción y solubilización de las proteínas miofibrilares, aumentando la capacidad de retención de agua (CRA) y mejorando la capacidad de liga, fundamental para productos que van a ser loncheados o feteados. Aporta a su vez sabores y aromas característicos, sin la cual el producto puede transformarse en desabrido o soso.
Por otro lado existen sales de cura, principalmente el nitrito y nitrato de sodio (INS 251), que se puede expender en estado puro o combinada con cloruro de sodio. Estas sales desempeñan un tarea fundamental sobre la inocuidad del producto, principalmente en productos crudo-curados, que son productos que no han sido sometidos a tratamiento térmicos de cocción, sino que sufren un proceso aditivado (nitratos/nitritos), fermentación (disminución de pH durante la etapa de estufado) deshidratación (disminución de la actividad de agua aW, durante la etapa de madurado). Luego de completado dicho proceso los productos pueden ser comercializados para consumo.
Dentro de este grupo de charcutería crudo-curada se encuentran aquellos productos con integridad anatómica (jamón crudo, bondiola, panceta curada) y sin integridad anatómica (salame, salamin).
La ausencia de nitrificado en productos crudo-curados, por no agregar nitritos a la formulación, o utilizar niveles no controlados puede generar problemas realmente significativos. La sal de cura, más allá de la función tecnológica sobre el color, sabor y aroma final del producto, es importante en la la inocuidad del producto, dado a que es uno de los únicos aditivos que estando presente en cantidades adecuadas puede controlar un agente patógeno de transmisión alimentaria como es el Clostridium botulinum. Si este patógeno se encuentra en el producto crudo-curado, y no se ha empleado correctamente la sal de cura, dicho alimento se puede transformar en una trampa mortal para el consumidor, dado a que desarrolla un tipo de enfermedad toxigénica con un nivel letalidad/mortalidad muy alto (70-75%). Dicha patología la produce la presencia de toxina botulínica, generando un brote, producido por el consumo de un grupo familiar o de varias personas de un mismo producto infectado.
Los signos y síntomas del botulismo por alimentos comienzan entre 12 y 36 horas después de que la toxina ingresa al cuerpo, y se caracteriza por parálisis a distintos niveles: dificultad de deglución, visión borrosa, caída de párpados, dificultad respiratoria y posible fallo/parada cardiorrespiratoria, por lo que de no ser tratada a tiempo termina en un cuadro letal.
Este tipo de errores está relacionado a elaboraciones artesanales, donde no se tienen en cuenta estos aspectos tecnológicos. El elaborador puede pensar que porque controló la temperatura del proceso o porque lo hace con carne de origen controlado está exento de riesgo.
Por otro lado el exceso de sal de cura puede producir una intoxicación en el consumidor, dado a que el nitrato/nitrito tiene una gran afinidad por la hemoglobina, interfiriendo con el intercambio de oxígeno y generando así hipoxia en el consumidor. Es por ello que para evitar el exceso en su uso, es que la sal de cura se expende como una mezcla de sal común (cloruro de sodio) con agentes conservantes (Nitratos/Nitritos de Sodio).
Finalmente existen otras sales como el polifosfato, pirofosfato y tripolifosfato de sodio, que tienen una función netamente tecnológica dado a que elevan el pH y fuerza iónica de la pasta, aumenta la extracción de proteínas miofibrilares y por tanto la unión entre el magro y la grasa, logrando una acción emulsionante y/o ligante.
A modo de cierre debemos decir que al formular un producto cárnico tenemos que saber qué y para qué colocamos cada ingrediente, dado a que en los alimentos el sistema de prueba/error puede desencadenar efectos no deseados en el producto, que pueden ir desde la falta de características organolépticas inadecuadas a la muerte del consumidor.
Dejamos a modo ilustrativo una lamentable noticia de actualidad donde se observa el impacto negativo de la no utilización de sales de cura: haz click aquí
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ana Paola Zogbi
Veterinaria M. Sc.
Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).
Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).