Productos cárnicos: equipos y utensilios
Es fundamental conocer los equipamientos de distintas escalas utilizados en la elaboración de productos cárnicos.
En esta nota, En esta nota, el Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu y la Veterinaria M. Sc. Ana Paola Zogbi, docentes del curso virtual “Tecnología de los Productos Cárnicos: desarrollo, calidad e innovación” nos cuentan acerca de los elementos de trabajo, los equipos de pesada, de cuarteo/desposte, de reducción de tamaño, de productos cocidos y para empanado.
ELEMENTOS DE TRABAJO
El operario, para manipular correctamente tanto la media res como los cortes anatómicos, debe estar provisto de elementos de corte (cuchillo), elementos de sostén (gancho) y elementos de protección personal (guante anti-corte).
EQUIPO DE PESADA: BALANZA/BÁSCULA
El control de peso es muy importante tanto en la recepción de materia prima, el pesado de los ingredientes así como el control de merma o pérdida por oreo. Como son distintas las funciones requeridas en el mercado se encuentran disponibles una variante de equipos.
- La tipo rielera o aérea se utiliza para el control de recepción de medias reses/ carcasas, así como cuartos. En este caso hay que tener en cuenta la tara de la roldana o patín que sostiene la materia prima
- La tipo ganchera se utiliza principalmente para control de embutidos que se expenden en ganchos con un peso aproximado de 5 kilos, así como cortes anatómicos colgados de un cordel como el chuletero, costillar u otros.
- Las balanzas de piso son muy útiles para la formulación de pastones o mezclas, dado a que se puede pesar productos colocados en canastos o bateas, para lograr proporciones exactas. Existen variantes de estas balanzas que se colocan a ras del piso, empleadas para pesar mercadería sobre pallets o carros con una capacidad de 1000 a 2000 kg, empleadas normalmente en el sector de despacho de mercadería.
- Las balanzas de mesada se utilizan tanto para la formulación (receta) de los productos cárnicos como para el fraccionamiento de unidades para la venta.
ELEMENTOS DE CUARTEO / DESPOSTE
El proceso de cuarteo y desposte puede realizarse tanto en una planta frigorífica de gran escala como en el establecimiento abastecedor de carne o carnicería. Por tanto se enumeran una serie de equipos necesarios para dicho procedimiento. La principal diferencia radica en el nivel de automatización de proceso. Si bien algunos equipos pueden parecer costosos al inicio, facilitan y estandarizan el proceso, mejorando la calidad de los cortes.
ELEMENTOS DE FILETEADO / FETEADO / LONCHADO
Una vez obtenidos los cortes anatómicos pueden realizarse porcionados/feteados/lonchados o fileteados, ya sea para la elaboración de bifes, milanesas, tacos al pastor u otros. Estos equipos producen cortes de 5, 8 o 10 mm de espesor según el espacio entre las hojas de corte. En cada especie existen cortes anatómicos sin hueso y con un calibre ideales para filetear: bovino (nalga, cuadrada, peceto, bola de lomo), porcino (carré, pierna deshuesada), pollo (pechuga). En general para el caso de la pechuga de pollo se utilizan cortes más gruesos, mientras que en la carne bovina se pueden utilizar filetes más finos. La carne debe estar correctamente madurada y enfriada para evitar pérdidas por exudado. Dentro del equipamiento en el mercado se dispone de equipos de corte horizontal o vertical que son utilizados a escala industrial, con la particularidad de que el calibre de corte es estándar y se logran productos homogéneos. Por otro lado se encuentran las cortadoras semiautomáticas de vaivén que tienen la posibilidad de ajustar el ancho de corte y se utilizan normalmente en la comercialización directa.
ELEMENTOS DE REDUCCIÓN DE TAMAÑO
Los equipamientos de reducción de tamaño favorecen la mezcla y extracción de proteínas miofibrilares, aportan a la terneza del producto final y su masticabilidad. Pueden tener distinto tamaño y potencia según la carga/hora de cada uno. En el caso de las picadoras/moledoras están equipadas por un juego de corte, constituido por tornillo sin fin o barrena, hoja de corte y plato de corte. El tamaño del grano de corte estará dado por el diámetro de los orificios del plato de corte (6-8 mm picado fino, 10/12/15 mm picado grueso), acorde al tipo de producto.
CORTADORA DE CHULETAS
Porcionadora de cortes con hueso (costeletas/chuletas). El producto se deposita sobre el cajón de corte y se lo fija mediante un gancho. Posteriormente el equipo coordina la velocidad de avance con el giro de la cuchilla, generando las porciones con el ancho deseado.
MEZCLADO/AMASADO/ADITIVADO
El proceso de mezclado tiene el objetivo de poner en íntimo contacto los aditivos y especias con los restantes componentes de la formulación. Esto se logra al aumentar el área superficial, favorecer la mezcla de ingredientes y mejorar la extracción de proteínas miofibrilares con el fin de generar la ligazón de los distintos componentes de la mezcla.
PROCESO DE EMBUTIDO
Un grupo importante de productos cárnicos se comercializan embutidos en tripas o envoltorios. Estos equipos pueden presentar distinto tamaño y formato según la escala industrial de la planta. Normalmente disponen de un espacio de carga donde se coloca la mezcla cárnica, un elemento de empuje o pistón y una salida o boquilla. El calibre de esta boquilla está relacionado al tamaño de tripa a embutir, que pueden ser muy finas, para salchicha tipo Frankfurt u otro tipo de equipos denominados embuchadores como los que se verán en el capítulo de productos cocidos, empleados en la embutición de jamón cocido.
EQUIPOS DE FORMADO
Dentro de los productos cárnicos sin integridad anatómica se encuentran los productos formados como las hamburguesas y las albóndigas. Estos equipos están compuestos básicamente por un sector de carga de mezcla o pasta y un sector de formateado. Los equipamientos varían desde elementos manuales, a semi-automáticos y totalmente automáticos.
Tiernizadora o ablandadora
Retomamos el concepto de maduración músculo-carne, como un proceso fisicoquímico que mejora las características organolépticas, siendo una de las más importantes la terneza, que se relaciona a la raza (genética), categoría animal (edad + sexo) y sistema de manejo (alimentación, sanidad). Cuando la carne se encuentra poco pulida o con mucho tejido conjuntivo, una manera de mejorar la terneza, ya sean en piezas enteras o en productos fileteados, es realizar un tratamiento físico que produzca una desestructuración interna, sin perder la forma original del producto. Este tipo de equipos los abordaremos tanto en la elaboración de productos empanados (milanesas), como en productos cocidos (jamón cocido), donde es fundamental este tipo de proceso. Existen equipamientos de corte manuales de rodillos o de disco, más utilizados en filetes de carne, o de sable utilizado en cortes cárnicos, donde se debe atravesar toda la matriz cárnica.
EQUIPO PARA PRODUCTOS COCIDOS
El equipamiento tecnológico referido a los productos cocidos (músculo entero como jamón cocido) incorpora además de los elementos ya vistos (deshuesado-pulido), otros equipamientos de preparación e inyección de salmuera, tenderización, bombos de masajeado, embuchadoras y equipos de cocción. En productos frescos trabajaremos con esta tecnología para la elaboración de productos marinados/inyectados.
EQUIPAMIENTO PARA EMPANADO
En Argentina un producto típico es la milanesa de carne bovina cruda, cuyo proceso se verá más adelante, pero para escalarlo a nivel industrial se necesita algún equipamiento básico.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ana Paola Zogbi
Veterinaria M. Sc.
Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).
Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).
