Productos cárnicos: ¿cuáles son los objetivos de elaboración?
Los objetivos en los que se basa la industrialización de productos cárnicos pueden ser diversos y responder a distintos intereses.
En esta nota, el Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu docente de nuestro curso virtual “Productos cárnicos”, nos detalla cuáles son los objetivos de elaboración de estos productos obtenidos tras someter la carne a diversos métodos de conservación.
Los objetivos en los que se basa la industrialización de productos cárnicos pueden ser diversos y responder a distintos intereses. Dichos intereses pueden no siempre ser los mismos, dado a que en muchos casos las condiciones de mercado y consumo son cambiantes, atados a modas de consumo y/o al costo de los mismos.
- Extender la vida útil de la carne: Mediante el procesado, la incorporación de aditivos y/o la tecnología de envasado se puede extender la vida útil de la carne, lo que facilita la cadena de distribución y comercialización de producto.
- Reutilizar excedentes de carne: Durante la obtención de los cortes cárnicos (en la etapa de charqueo o emprolijado
- Revalorizar subproductos cárnicos: Cuando se envía a faena un animal adulto su calidad de carne está limitada por los procesos tecnológicos que se puedan aplicar sobre ella. Así dicha carne puede ser poco tierna para la cocción directa, pero mediante el procesamiento se puede transformar en un excelente producto.
- Aprovechar la estacionalidad de salida de productos comerciales: Hay productos que tienen mayor “salida” o venta en determinados lugares o diferentes épocas del año. Esto puede estar traccionado por el consumo, donde la demanda de asado o cortes tipo barbacoa es mayor en clima cálido, mientras que la pulpa destinada a guisados es mayor en climas fríos. A su vez puede estar traccionado por cuestiones fisiológicas propias de la especie animal como lo es la disponibilidad de cabritos o corderos, relacionados a las épocas de parición.
- Agregar valor: Cada proceso de selección, prolijado y envasado genera un agregado de valor. El arte del industrial radica en tomar productos de poco valor económico y transformarlos en nuevos productos. Así, por ejemplo, los recortes de carne que tendrían una salida muy acotada a nivel de consumidor, por aspecto visual o por la dificultad que se presenta al consumidor de prepararlos culinariamente, en planta industrial se pueden transformar en nuevos productos. Tal es el caso de los productos reconstituidos/rebozados.
- Aplicación de saberes tradicionales/ valor cultural: El consumo de carne no se refiere solo a la incorporación de proteínas de alto valor biológico. Tiene una connotación mucho más profunda arraigada en las tradiciones, como por ejemplo las famosas “carneadas” a campo donde se faenaba el animal y se obtenían los distintos productos bajo la mirada de los abuelos y sus recetas. Era punto de reunión para compartir experiencias y saberes que identificaban a cada pueblo. Hoy, de la misma manera, se comparte un asado o una picada de productos cárnicos con amigos y seres queridos.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.