Producción de leche: establecimientos, equipos y rutinas
Hasta inicios del siglo XIX, la población bebía la leche producida en granjas. Sin embargo, la calidad de la leche era a veces muy pobre y podía estar contaminada con bacterias que causaban enfermedades. Hacia finales del siglo XIX con el surgimiento de la pasteurización y la estandarización se logró obtener una leche de mayor calidad y con menor riesgo para la salud. Actualmente, gracias al advenimiento de la biotecnología y los avances tecnológicos industriales se han logrado desarrollar productos lácteos cada vez más sofisticados y funcionales que contribuyen no sólo a agradar al paladar, sino a procurar la salud del consumidor.
En esta nota, la Licenciada en Tecnología de los Alimentos Luisina Lavari, docente de la Diplomatura en Calidad de leche y Tecnología de Productos Lácteos nos cuenta acerca de los establecimientos productores de leche, y sobre los equipos y rutinas de ordeño.
Establecimientos productores de leche
El establecimiento lechero o ”TAMBO” es un sistema complejo, dependiente de las instalaciones y las personas.
Una vez definido el sistema para realizar el ordeño mecánico, se debe trabajar en los siguientes puntos que afectan directamente la calidad de leche:
El Tambo está formado por:
- Sala de Espera: Anexa a la sala de ordeño que permite concentrar a los animales para el ordeño, ahorrando tiempo.
- Sala de Ordeño: La sala de ordeño es la dependencia donde se alojan las hembras para el ordeño, su diseño e higiene son de vital importancia para la producción.
- Sala de enfriamiento – Lechería: Es la dependencia destinada al almacenamiento y conservación de la leche tras el ordeño hasta su retirada.
- Sala de maquinaria: Donde se encuentran las bombas de vacío y motores.
Equipos de ordeño
La máquina de ordeño es el componente principal en los sistemas e ordeño mecánico, pero tiene que estar bien instalada y dimensionada de acuerdo con el conjunto del tambo, que sin duda es el corazón del establecimiento.
La máquina de ordeño u ordeñadora se define como “la instalación completa de ordeño mecánico que comprende los sistemas vacío y pulsación, uno o varios juegos de ordeño y otros componentes”.
Rutina de ordeño
Una rutina de ordeño se basa en los siguientes puntos:
- Bienestar: Evitar el estrés en los animales durante el arreo, en la sala espera y durante el ordeño. Cualquier situación estresante antes y durante del ordeño va a producir la disminución de la bajada de leche y como consecuencia va a quedar leche residual dentro de la ubre.
- Orden de ordeño: Establecer siempre un orden de ordeño
- Primeros chorros: Eliminación de los primeros chorros de leche de cada pezón (detección precoz de mastitis)
- Lavado de pezones: Lavado y secado de los pezones para disminuir la carga de patógenos en la zona y así evitar la contaminación de la leche
- Predipping: Desinfección previa de pezones
- Colocar pezoneras: Colocación de pezoneras y ordeño
- Retirar pezoneras: Retirada de pezoneras (manual o automática por flujo o tiempo), evitando siempre el sobreordeño.
- Desinfección de pezones tras el ordeño con germicidas y sustancias barrera (Postdipping)
Equipos de ordeño: Tipos de sala de ordeño
Las vacas se disponen inclinadas respecto al foso, lo que permite más capacidad y un ordeño lateral cómodo. Este tipo de salas se adaptan bien para diferentes tamaños de explotaciones, pero se recomiendan en rebaños medianos y grandes, son las más frecuentes por su versatilidad.
Se trata de un sistema de reducida difusión que se caracteriza por disponerse las vacas, una detrás de otra en bretes individuales. Cada uno de estos posee entrada y salida independiente. Los bretes se pueden disponer a ambos lados de una fosa central. Además en los laterales hay un pasillo de cada lado por donde se realiza la entrada y salida de las vacas.
Las vacas se colocan perpendiculares al foso, haciéndose el ordeño por detrás, es común que dispongan de retirada automática de pezoneras. Se recomiendan en rebaños grandes de más de 100 vacas
Las vacas entran y el operario no se desplaza ya que disponen de una plataforma circular rotatoria que acerca las vacas al ordeñador, requieren al menos dos operarios, uno pone pezoneras y otro sella pezones tras el ordeño. Las hay de ordeño exterior, más comunes, y de ordeño interior. Siempre van equipadas con retirada automática. Debido a su coste sólo son recomendables en explotaciones de gran tamaño (más de 250 vacas en ordeño)
El sistema de ordeño automático o sistema de ordeño voluntario (VMS) es lo que se conoce como “robot de ordeño”, y es la última tecnología en ordeño mecánico. Consiste en un paquete compacto donde entra la vaca, ya sea por conducción forzada o atraída por la oferta de concentrado, es retenida y emplazada, y automáticamente es ordeñada, en base a una colocación automática de las pezoneras (laser e imagen digital) y su retirada. Las vacas pueden ordeñarse varias veces al día, están identificadas electrónicamente y toda la información del ordeño pasas a un programa (nº de veces que se ha ordeñado, cantidad de leche en cada ordeño, concentrado suministrado, etc.).
Luisina Lavari
Es Licenciada en Tecnología de los Alimentos (UCC), Profesora en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de Rosario (UNR), en diversas carreras de grado y posgrado. En su formación de posgrado fue becaria de CONICET, completó un Doctorado en Ciencias Biológicas (UNL) y realizó diversos trabajos de investigación principalmente en INTA Rafaela y el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN – CONICET – UNL).
Realizó estancias de investigación en la Universidad de Sao Paulo- Facultad de Zootecnia e Ingeniería de Alimentos en el tema aplicación del secado spray a escala piloto para encapsulación de bacterias probióticas y en la Università degli Studi della Basilicata (Potenza, Italia) en el tema “Optimización de la producción de biomasa y secado spray de bacterias probióticas en permeado de suero de queso”.
Cuenta con experiencia en el asesoramiento a industrias lácteas interactuando con áreas técnicas y de calidad para llevar a cabo la implementación de sistemas de calidad.
