Proceso de transformación: músculo a carne

La maduración de la carne puede definirse como el periodo de tiempo comprendido desde que el animal es sacrificado hasta que su carne es consumida y se caracteriza, principalmente, por un ablandamiento de la misma (aumento de la terneza) y la generación de aromas particulares.  

En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos cuentan un poco más sobre la maduración de la carne bovina.  

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Este fenómeno está íntimamente relacionado con el método de conservación empleado. A temperatura ambiente el ablandamiento será más rápido, intermedio si la carne es refrigerada pero se interrumpirá si la carne es sometida a congelación.

CARACTERÍSTICAS DEL MÚSCULO Y TERNEZA 

Cuando el animal es sacrificado las fibras musculares intentan sobrevivir para seguir cumpliendo con sus funciones de contracción. Recordemos que para la contracción de la célula muscular hace falta calcio (se forman los enlaces de actomiosina) mientras que para la relajación (ruptura de estos enlaces) se necesita ATP proveniente del glucógeno muscular. El glucógeno se termina primero. Debido a la disminución del pH postmortem y la desnaturalización de las proteínas se produce la ruptura del retículo sarcoplásmico de la célula provocando la liberación de calcio. Agotado el ATP pero en presencia de calcio se produce un fenómeno conocido como rigor mortis o rigidez cadavérica, que se presenta varias horas después de la muerte del animal dependiendo de varios factores. Vemos en el gráfico que, en el momento de aparición del rigor mortis, la dureza del músculo es máxima 

¿Por qué esta contracción de la fibra muscular y dureza extrema de la carne no permanece en el tiempo teniendo en cuenta que el ATP se agotó y ya no habrá energía disponible para romper los enlaces de actomiosina? 

Porque en el músculo hay numerosas enzimas que son responsables, aún en vida, de degradar a las proteínas musculares (proteólisis). Por ello, vemos en el gráfico que el pico de dureza en pleno rigor mortis comienza a disminuir a causa de la acción de estas enzimas que rompen la estructura proteica del músculo logrando su ablandamiento. 

INSTAURACIÓN DEL RIGOR MORTIS 

La instauración de la rigidez cadavérica se producirá a determinado tiempo después de la muerte o sacrificio del animal. Este mayor o menor tiempo dependerá de factores como la cantidad de calcio presente en la célula muscular, el contenido de ATP (glucógeno), el pH muscular y la temperatura corporal que está ligada a la ambiental. 

A temperatura ambiente el rigor mortis se instaura en los bovinos y ovinos entre las 6 y 12 horas posteriores a la muerte, mientras que en el porcino aparece entre 1 y 3 horas postmortem. 

TIEMPO DE APARICIÓN DEL RIGOR MORTIS DESPUÉS DE LA MUERTE DEL ANIMAL 

El Rigor mortis depende de: 

• Calcio: El calcio presente en la célula muscular, y cuyo contenido es fundamental para la contracción, se encuentra en el retículo sarcoplásmico. 
  Cuando este retículo se rompe por la disminución del pH muscular se produce una gran liberación de calcio que provoca el comienzo del rigor y la contracción máxima del músculo. 
  
  
• ATP: El ATP, representado por el glucógeno muscular, es el responsable de romper los enlaces que se forman cuando las proteínas actina y miosina de la célula muscular se contraen formando la actomiosina. El glucógeno es la reserva de energía presente en el músculo y que puede disminuir su concentración si los animales sufren estrés y maltrato previo a su faena. Mientras mayor sea el estrés, menor cantidad de glucógeno (ATP) quedará disponible para romper los enlaces y producir la relajación de la fibra muscular, iniciándose antes la fase de rigor. 
   

• pH: El pH final del músculo está íntimamente ligado al estrés y maltrato recibido por el animal previo a su sacrificio. Si el pH muscular no baja a niveles normales, ciertas enzimas proteolíticas que intervienen en la maduración no podrán actuar o su intervención será mínima. A su vez, no hay que olvidar que la disminución del pH (acidez) provoca la ruptura de la estructura muscular ayudando también a su ablandamiento. Por cada unidad de descenso del pH postmortem la desnaturalización proteica aumenta unas 20 veces. 
  La liberación de adrenalina en sangre producto del estrés afecta la acción de las calpaínas. Estas enzimas son las principales responsables del ablandamiento de la carne durante la maduración. 

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  Temperatura: La temperatura también interviene en el ablandamiento del músculo. En el campo suele observarse que cuando un animal muere sobre todo en épocas calurosas, a las pocas horas se presenta la rigidez cadavérica. Como ni la media canal ni los cortes de carne pueden dejarse expuestos a la temperatura ambiente sino que deben ser refrigerados para prolongar su vida útil, esta baja temperatura estará ralentizando la instauración del rigor. Si la carne es congelada antes de que se instaure el rigor, éste fenómeno se presentará posteriormente cuando dicha carne sea descongelada para su procesamiento y/consumo. Cada 10ºC de aumento de la temperatura, la actividad enzimática aumenta 2,5 veces mientras que la desnaturalización proteica lo hace 12 veces, interviniendo ambos fenómenos en el ablandamiento muscular. 
   

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