La industria cárnica tiene como objetivo principal producir carne con o sin hueso como un producto alimenticio de alto valor biológico, sin embargo, para la obtención de los mismos se generan otros componentes.
En dicho proceso queda en manos del procesador/industrial que el resto de los productos provenientes del animal se transformen en otros alimentos procesados, subproductos o, en el peor de los casos, se transformen en residuos.
Si la industria trabaja correctamente puede transformar muchos de estos subproductos en alimentos o derivados de uso industrial. Si no trabaja correctamente, estos se perderán como residuos, con el consiguiente impacto ambiental y el costo añadido de almacenamiento, traslado y disposición final.
El objetivo es disminuir al mínimo los residuos agroindustriales, que se puede lograr mediante el trabajo eficiente en la empresa.
A modo de aclaración, recordamos que un alimento de consumo humano debe cumplir con la pauta de ser apto para la ingesta del hombre y aportar a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos (CAA-2022).
En la industria cárnica entendemos al subproducto/despojos de origen animal a aquel derivado que no se halle comprendido en la definición de carne, incluyendo los que proceden de animales muertos por enfermedad o naturalmente; en términos simples lo que no involucre la canal /carcasa / media res. Dado a que el prefijo “sub” puede conllevar una connotación negativa, en la actualidad hablamos de coproductos. Es decir, no solo se produce una media res o un corte, también se pueden elaborar otros productos.
Como se mencionó anteriormente, si no se le da un destino comercial al subproducto, rápidamente se transforman en residuos, sean estos orgánicos (sangre, grasa, hueso, pelos) o inorgánicos (material de envasado, precintos, cordeles).
El tratamiento de residuos debe comprender una serie de pasos: 1) recolección 2) acopio en el lugar de producción 3) acopio secundario 4) traslado y 5) disposición final, con el costo que esto implica.
Sumado a ello, la materia prima en esta industria es el animal y, por tanto, la mayor proporción de residuos son orgánicos. Estos a temperatura ambiente son el sustrato propicio para la generación de microorganismos y, por lo tanto, de olores nauseabundos, de atracción de plagas (moscas, roedores) hacia la planta de producción y del deterioro de las instalaciones (corrosión).
Otro costo que no se debe pasar por alto es el impacto ambiental generado a partir de la no utilización.
Dicho impacto ambiental puede sonar como algo utópico, pero, si lo observamos en detalle, es algo sumamente palpable, importante y actualmente “no negociable”.
Entonces tenemos un nuevo paradigma en donde la utilización de estos co-productos no tienen sentido desde la visión de una revalorización económica, sino desde la disminución del impacto ambiental y el beneficio para la salud pública.
Cada empresa debe tener en claro su política respecto a “Misión”, “Visión” y “Valores”, concepto tradicional y vigente, pero sin embargo hoy no suficiente. Hoy para el comercio internacional es necesario demostrar la política de gestión de recursos “3R-Reducir-Reciclar-Reutilizar”, impacto ambiental, responsabilidad social empresaria (RSE), empleo de energías renovables, entre otros.
Si no lo hace correctamente y sale en los medios de comunicación por malas prácticas en el procesamiento de sus subproductos generará un impacto negativo sobre sus clientes, lo que luego lleva mucho tiempo subsanar.
Muchas veces las industrias no tienen un emplazamiento ideal, dado a que en un momento estaban alejadas de los centros urbanos para luego, con el tiempo, quedar rodeadas de urbanizaciones, con los problemas de coexistencia que esto conlleva, como ruidos de madrugada, olores y otros. Es la “historia del huevo o la gallina”; si bien en los sectores industriales no deben existir viviendas de uso domiciliario, el crecimiento desordenado de las ciudades puede generar problemas significativos a la industria.
Para que el aprovechamiento de subproductos sea rentable/sostenible deben existir una serie de requisitos mínimos de utilización.
Finalmente debemos empatizar con el consumidor actual,que está demandando una dieta sostenible, que genere un impacto ambiental nulo y/o reducido, que contribuya a la seguridad alimentaria y nutricional y a que las generaciones actuales y futuras lleven una vida saludable.
El consumidor evoluciona y la industria también lo hace. No se puede quedar estático frente a las nuevas demandas.
A modo de ejemplo el famoso Ponte Vecchio en Florencia, Italia, uno de los más famosos del mundo, albergó durante siglos a matarifes que faenaban/desollaba animales para la venta, arrojando los residuos al río Arno. Esto duró lo que la sociedad de la época estuvo dispuesto a tolerar. Cuando la sociedad dejó de tolerarlo la reubicación es lo que queda.
La sociedad, el consumidor actual y las reglamentaciones de estado dan claras señales de hacia dónde va el marco de la producción de productos de origen animal, por lo tanto solo nos queda actuar, a través de la capacitación y la implementación de nuevas tecnologías.
El desafío es transformar los residuos contaminantes en productos con agregado de valor, sea para el consumo humano, el consumo animal, la generación de energía o su empleo en la cadena agroindustrial.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
Es Licenciado en Administración de la Universidad Nacional de Córdoba y maestrando en Estadística Aplicada de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Económicas de dicha Universidad.
En su actividad como consultor ha asesorado a organizaciones como Bagley; Cocacola; Hospital Privado, Sanatorio Allende, Clínica Oftalmológica Onnis; Registro de la Propiedad, Fiscalía General y Ministerio de Finanzas de la Provincia de Córdoba.
En el Centro de Transferencia de Calidad Total de la Facultad de Ciencias Económicas ha realizado investigaciones en organizaciones de Córdoba en temáticas vinculadas a la Gestión de la Calidad.
Actualmente se desempeña como Consultor en Sistemas de Gestión de la Calidad, y como docente en Universidad Tecnológica Nacional, Instituto Universitario de Ciencias Biomédicas de Córdoba, AgroGlobal y Aprender en Red.
Ingeniero Civil por la Universidad Nacional de Córdoba, Master in Business Administration (MBA) por la Universidad Politécnica de Madrid, Master en Ingeniería y Gestión de las Energías Renovables en la Universidad de Barcelona y candidato a Master en Economía de la Universidad Empresarial Siglo 21.
Consultor internacional. Amplia experiencia en el sector de las energías renovables y eficiencia energética. Sub-director del Instituto de Ambiente, Energías Renovables y Desarrollo Sustentable del Colegio de Ingenieros Civiles de la Provincia de Córdoba. Miembro del Consejo Asesor de Política Energética (CAPEC) de la Provincia de Córdoba.
Profesor en la Universidad del Pacífico de Lima (Perú), Universidad Siglo 21 y en la Universidad Tecnológica Nacional de La Rioja.
Es ingeniero Agrónomo (UNC) y docente de la facultad de ciencias Agropecuarias de la universidad nacional de Córdoba (UNC).
Se especializado en Bienestar animal en animales de producción en la Universidad autónoma de Barcelona (UAB), España. Obteniendo el título de Master en Bienestar animal.
Es el actual director de la institución AgroGlobal, centro de innovación y educación agropecuaria. Su principal enfoque es la promoción, vinculación y profesionalización del sector cárnico, a través de la dirección y la co-creación de proyectos de aplicación tecnológica para el desarrollo del sector agropecuario y agroindustrial.
Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).
Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.