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Bienestar animal: ¿Cómo influye el estrés?
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¿Por qué es importante el uso de subproductos provenientes de la faena/beneficio de animales?

 La industria cárnica tiene como objetivo principal producir carne con o sin hueso como un producto alimenticio de alto valor biológico, sin embargo,  para la obtención de los mismos se generan otros componentes.

En dicho proceso queda en manos del procesador/industrial que el resto de los productos provenientes del animal se transformen en otros alimentos procesados, subproductos o, en el peor de los casos, se transformen en residuos. 

Si la industria trabaja correctamente puede transformar muchos de estos subproductos en alimentos o derivados de uso industrial. Si no trabaja correctamente, estos se perderán como residuos, con el consiguiente impacto ambiental y el costo añadido de almacenamiento, traslado y disposición final.

El objetivo es disminuir al mínimo los residuos agroindustriales, que se puede lograr mediante el trabajo eficiente en la empresa.

A modo de aclaración, recordamos que un alimento de consumo humano debe cumplir con la pauta de ser apto para la ingesta del hombre y aportar a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos (CAA-2022).

En la industria cárnica entendemos al subproducto/despojos de origen animal a aquel derivado que no se halle comprendido en la definición de carne, incluyendo los que proceden de animales muertos por enfermedad o naturalmente; en términos simples lo que no involucre la canal /carcasa / media res. Dado a que el prefijo “sub” puede conllevar una connotación negativa, en la actualidad hablamos de coproductos. Es decir, no solo se produce una media res o un corte, también se pueden elaborar otros productos.

Como se mencionó anteriormente, si no se le da un destino comercial al subproducto, rápidamente se transforman en residuos, sean estos orgánicos (sangre, grasa, hueso, pelos) o inorgánicos (material de envasado, precintos, cordeles).

El tratamiento de residuos debe comprender una serie de pasos: 1) recolección 2) acopio en el lugar de producción 3) acopio secundario 4) traslado y 5) disposición final, con el costo que esto implica. 

Sumado a ello, la materia prima en esta industria es el animal y, por tanto, la mayor proporción de residuos son orgánicos. Estos a temperatura ambiente son el sustrato propicio para la generación de microorganismos y, por lo tanto, de olores nauseabundos, de atracción de plagas (moscas, roedores) hacia la planta de producción y del deterioro de las instalaciones (corrosión). 

Otro costo que no se debe pasar por alto es el impacto ambiental generado a partir de la no utilización.

Dicho impacto ambiental puede sonar como algo utópico, pero, si lo observamos en detalle, es algo sumamente palpable, importante y actualmente “no negociable”. 

Entonces tenemos un nuevo paradigma en donde la utilización de estos co-productos no tienen sentido desde la visión de una revalorización económica, sino desde la disminución del impacto ambiental y el beneficio para la salud pública. 

Cada empresa debe tener en claro su política respecto a “Misión”, “Visión” y “Valores”, concepto tradicional y vigente, pero sin embargo hoy no suficiente. Hoy para el comercio internacional es necesario demostrar la política de gestión de recursos “3R-Reducir-Reciclar-Reutilizar”, impacto ambiental, responsabilidad social empresaria (RSE), empleo de energías renovables, entre otros.

Si no lo hace correctamente y sale en los medios de comunicación por malas prácticas en el procesamiento de sus subproductos generará un impacto negativo sobre sus clientes, lo que luego lleva mucho tiempo subsanar.

Muchas veces las industrias no tienen un emplazamiento ideal, dado a que en un momento estaban alejadas de los centros urbanos para luego,  con el tiempo, quedar rodeadas de urbanizaciones, con los problemas de coexistencia que esto conlleva, como ruidos de madrugada, olores y otros. Es la “historia del huevo o la gallina”; si bien en los sectores industriales no deben existir viviendas de uso domiciliario, el crecimiento desordenado de las ciudades puede generar problemas significativos a la industria.

Requisitos de utilización de suproductos

Para que el aprovechamiento de subproductos sea rentable/sostenible deben existir una serie de requisitos mínimos de utilización.

  1. Que exista un proceso práctico para su utilización:  se tiene que valorar el acceso a tecnología de proceso que haga factible la transformación de los mismos. 
  1. Que exista un mercado potencial para el producto final. Un caso típico es de la víscera /menudencia comestible corazón, que mientras en algunos países el consumo es reducido en otros como en Perú y China tienen alta demanda. Por tanto lo que no se consume en un lugar se puede consumir en otro.
  1. Escala industrial: empresa grande vs. empresas pequeñas: la escala de procesamiento se debe estudiar en detalle en función de las necesidades de inversión y la recuperación de dicho capital de trabajo. Esto se asocia al siguiente punto. 
  1. Que abarque volúmenes que justifiquen su procesamiento. Este es el caso de la utilización industrial de sangre. Empresas de mediano o gran tamaño presentan plantas separación, concentrado y deshidratación para la obtención de plasma y hemoglobina. Por otro lado, pequeños frigoríficos que no justifiquen grandes volúmenes se asocian a empresas más grandes a fin de garantizar el sistema de retiro y procesamiento por parte del “acopiador”. 
  1. Cumplir con “la regla de las tres C”: Este es otro principio básico que se debe cumplir durante el procesamiento y comercialización. Cuando se realizan acuerdos comerciales es importante pautar y por tanto respetar la Cantidad, Calidad y Continuidad, a fin de que el negocio perdure en el tiempo y no se dé lugar a confusiones.
  1. Que existan procesos de conservación pre y post-proceso: La conservación pre tratamiento deberá diferenciarse para los productos comestibles, en donde deberán mantenerse frescos o refrigerados previos a su procesamiento. 
  1. Que existan obreros capacitados y dispuestos por las condiciones de trabajo.: El trabajo en el sector de los subproductos requiere capacitación constante y cuidado de las normas de seguridad e higiene. Existen procesos que implican trabajar con equipos a 120°C con 1,5 atmósferas de presión, por tanto el cuidado es muy importante.

Aclaraciones finales: el desafío de ‘agregar valor’

Finalmente debemos empatizar con el consumidor actual,que está demandando una dieta sostenible, que genere un impacto ambiental nulo y/o reducido, que contribuya a la seguridad alimentaria y nutricional y a que las generaciones actuales y futuras lleven una vida saludable.  

El consumidor evoluciona y la industria también lo hace. No se puede quedar estático frente a las nuevas demandas. 

A modo de ejemplo el famoso Ponte Vecchio en Florencia, Italia, uno de los más famosos del mundo, albergó durante siglos a matarifes que faenaban/desollaba animales para la venta, arrojando los residuos al río Arno.  Esto duró lo que la sociedad de la época estuvo dispuesto a tolerar. Cuando la sociedad dejó de tolerarlo la reubicación es lo que queda. 

La sociedad, el consumidor actual y las reglamentaciones de estado dan claras señales de hacia dónde va el marco de la producción de productos de origen animal, por lo tanto solo nos queda actuar, a través de la capacitación y la implementación de nuevas tecnologías. 

El desafío es transformar los residuos contaminantes en productos con agregado de valor, sea para el consumo humano, el consumo animal, la generación de energía o su empleo en la cadena agroindustrial.


Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. Mg.Sc.

Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).

Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).

Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.

Ricardo I. Consigli
Ing. Agr. Esp. M.Sc.

Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.

Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.

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PRODUCCIÓN GANADERA

- Calidad de Res y Carne Bovina
- Productos Cárnicos

PRODUCCIÓN SOSTENIBLE

- Energías Renovables: Fotovoltaica

GESTIÓN

- Excel Agropecuario: Análisis y Gestión de Datos

IND. AGROALIMENTARIA

- Comercio internacional de agroalimentos: Requisitos y normas sanitarias
- HACCP: Confección de manual BPM y adaptación de protocolos post COVID 19
- Normas Codex: Control de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos
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Exportación de agroalimentos: Exigencias sanitarias post COVID 19

Esta capacitación brinda el conocimiento necesario del escenario global actual y futuro teniendo en cuenta los diversos elementos intervinientes en la gestión operativa de la sanidad y calidad para ser competitivos en el comercio internacional, ofreciendo un aporte importante para mejorar y fortalecer el desempeño de los distintos actores involucrados en la cadena exportadora agroalimentaria.

Manual BPM avanzado: Confección según protocolos post COVID 19 y el nuevo pacto verde europeo

Este curso permitirá a las personas presentes y futuras de la industria agroalimentaria, desde la producción primaria a la manufactura industrial de los mismos, acceder al primer escalón de la calidad agrolimentaria bajo una visión sistemática y de redacción, que permita ser internalizado por todos los niveles de la empresa alimentaria, profundizando en el conocimiento sobre:

Normas Codex: Control de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos

El objetivo de este curso es transmitir las recomendaciones de la norma Codex Alimentarius, reconociendo todos los procesos que implica: producción de medicamentos, transporte, aplicación, manejo de los animales, y trazabilidad en las distintas etapas del procesamiento y comercialización, considerando los controles en el comercio internacional. Para ello, se describe la Guía Codex (CAC/GL 71-2009) y su aplicación en el área pública y privada; además se demarca su importancia en el comercio internacional de alimentos, y su posibilidad de asegurar la salud de los consumidores nacionales y extranjeros.

Rotulado de alimentos: requisitos obligatorios y de calidad diferenciada

En este curso abordaremos los requisitos generales para el rotulado de los alimentos, tanto aquellos exigidos por el marco legal obligatorio en América Latina, como los requisitos en los alimentos de calidad diferenciada (Denominación de Origen, Certificación Kosher, Halal, Huella Hídrica, Productos Ecológicos). Incluiremos el análisis de casos particulares (organismos genéticamente modificados, OGM/GMO, alimentos irradiados) y también la información nutricional, declaraciones de propiedad nutricional y requisitos de rotulado específico para algunos tipos de alimentos

Diplomatura en calidad de leche y productos lácteos

En esta diplomatura se tratan aspectos relevantes de los componentes principales, estructurales y microbiológicos. La importancia de la calidad en toda la cadena de producción. Los factores que pueden alterar a cada producto. Las operaciones básicas que conforman los procesos de la industria láctea. Los aspectos relacionados con la tecnología de elaboración de leches fluidas, fermentadas, yogur, leche en polvo, dulce de leche, queso.

Tecnología de los Productos cárnicos

El Curso Certificado en  Tecnología de los productos cárnicos se centra en optimizar la etapa de industrialización con conceptos avanzados sobre la calidad de la carne y su destino comercial. El programa de contenidos comprende la obtención de las distintas materias primas cárnicas, y su proceso de transformación e integración, poniendo especial énfasis en el control de calidad.

Diplomatura en calidad de res y carne bovina

El Diplomado en Calidad de Res y Carne Bovina promueve el conocimiento de las técnicas, métodos y procedimientos empleados en la producción de la carne bovina con el objetivo de mejorar los resultados técnicos y económicos de la producción, la calidad de la carcasa, los cortes comerciales y los productos cárnicos elaborados a partir de la carne fresca.

Leonardo Oscar Mascitelli

Méd. Vet.

Médico Veterinario. Especialista en Políticas Agroalimentarias. Magister en Relaciones Comerciales Internacionales.

Actualmente se desempeña como consultor independiente en seguridad alimentaria y comercio internacional de agroalimentos, nacional e internacional, como Docente de Posgrados y Jurado de Tesis en ISALUD, UNTREF y Presidente de la Asociación Civil Iniciativa para la Seguridad Agroalimentaria Latinoamérica (IPSAL).

A lo largo de su trayectoria profesional se desempeñó como asesor en el Ministerio de Agroindustria de Nación, como Subsecretario de Calidad Agroalimentaria y Uso Agropecuario de los Recursos Naturales del Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires. Desarrolló distintos cargos durante 40 años en SENASA: Coordinador de Relaciones Internacionales, Director de Cuarentenas, Director de Tráfico Internacional, Coordinador del Programa de Encefalopatía Espongiforme Bovina (Vaca Loca), entre otros.

Guillermo I. O. Spaini

Méd. Vet.

Guillermo I. O. Spaini es Médico Veterinario (UBA) y Licenciado en Ciencias Veterinarias de la Unión Europea (España). Se desempeña como Consultor, entre otros, en la Unidad de Vinculación Tecnológica CEDYAT, Consultor de Asistencia Técnica Internacional de la Unión Europea, Banco Interamericano de Desarrollo, Cooperación Sur/Sur e industria privada.

Realizó diversos estudios de especializaciones y posgrados tales como Especialización en Módulo Calidad e inocuidad de los alimentos y Módulo Tecnología de procesamiento de los alimentos (UBA), Formador de formadores en auditoría (Evaluación) (IRAM), Posgrado en Sistema de gestión de la calidad agroalimentaria y comercio internacional (UNTF) y Posgrado en Políticas y Gestión del Sector Agroalimentario (UNTF).

A lo largo de su trayectoria profesional ha tenido la oportunidad de trabajar en distintos países colaborando en organismos tales como el INVIMA (Colombia), la DGPSA (Nicaragua), el VMG, el SENACSA (Paraguay), SENASA (Costa Rica y Honduras) y en organismos de Bloques como Mercosur (Argentina), la SIECA (Guatemala). En lo que respecta a Latinoamérica, se ha desempeñado en Colombia, Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Uruguay, Chile, Venezuela, Argentina y Brasil. A nivel global se ha desempeñado como auditor en Serbia, Croacia, Hungría y en misiones de intercambio comercial en Laos, Camboya y Tailandia.

Alfredo Marcial Montes Niño

Méd. Vet.

Es Médico Veterinario (UBA) y se licenció en Veterinaria en España. También se especializó en Calidad Industrial (UNSAM – INTI) y en Planificación en Salud Animal (UBA). Experto en Programas de Residuos Contaminantes en Alimentos, por más de 30 años se ha especializado en el asesoramiento a programas de control de las substancias químicas exógenas en los alimentos y dirigiendo laboratorios públicos y privados en Latinoamérica, Asia y África. Además, es coautor de 27 publicaciones científicas y participante en 36 consultorías en 22 países. 

Actualmente se desempeña como Vicepresidente de la Asociación Brasileña de Evaluación de la Conformidad (ABRAC). Asimismo, integra la Junta de Gobierno de la Unión Internacional de Laboratorios Independientes (UILI) y el Comité Ejecutivo de la Sección Europea de la AOAC INTERNACIONAL. Es miembro de la Cooperación Interamericana de Acreditación (IAAC) y del Comité de Materiales de Referencia de la ISO (REMCO).

Luisina Lavari

Licenciada en Tecnología de los Alimentos

Es Licenciada en Tecnología de los Alimentos (UCC), Profesora en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de Rosario (UNR), en diversas carreras de grado y posgrado. En su formación de posgrado fue becaria de CONICET, completó un Doctorado en Ciencias Biológicas (UNL) y realizó diversos trabajos de investigación principalmente en INTA Rafaela y el Instituto de Lactología Industrial (INLAIN – CONICET – UNL).

Realizó estancias de investigación en la Universidad de Sao Paulo- Facultad de Zootecnia e Ingeniería de Alimentos en el tema aplicación del secado spray a escala piloto para encapsulación de bacterias probióticas y en la Università degli Studi della Basilicata (Potenza, Italia) en el tema “Optimización de la producción de biomasa y secado spray de bacterias probióticas en permeado de suero de queso”.

Cuenta con experiencia en el asesoramiento a industrias lácteas interactuando con áreas técnicas y de calidad para llevar a cabo la implementación de sistemas de calidad.

Damián E. López

Lic. en Administración M. Sc.

Es Licenciado en Administración de la Universidad Nacional de Córdoba y maestrando en Estadística Aplicada de la Escuela de Graduados de la Facultad de Ciencias Económicas de dicha Universidad.

En su actividad como consultor ha asesorado a organizaciones como Bagley; Cocacola; Hospital Privado, Sanatorio Allende, Clínica Oftalmológica Onnis; Registro de la Propiedad, Fiscalía General y Ministerio de Finanzas de la Provincia de Córdoba.

En el Centro de Transferencia de Calidad Total de la Facultad de Ciencias Económicas ha realizado investigaciones en organizaciones de Córdoba en temáticas vinculadas a la Gestión de la Calidad.

Actualmente se desempeña como Consultor en Sistemas de Gestión de la Calidad, y como docente en Universidad Tecnológica Nacional, Instituto Universitario de Ciencias Biomédicas de Córdoba, AgroGlobal y Aprender en Red.

Diego Rojas

Ing. MBA

Ingeniero Civil por la Universidad Nacional de Córdoba, Master in Business Administration (MBA) por la Universidad Politécnica de Madrid, Master en Ingeniería y Gestión de las Energías Renovables en la Universidad de Barcelona y candidato a Master en Economía de la Universidad Empresarial Siglo 21.

Consultor internacional. Amplia experiencia en el sector de las energías renovables y eficiencia energética. Sub-director del Instituto de Ambiente, Energías Renovables y Desarrollo Sustentable del Colegio de Ingenieros Civiles de la Provincia de Córdoba. Miembro del Consejo Asesor de Política Energética (CAPEC) de la Provincia de Córdoba.

Profesor en la Universidad del Pacífico de Lima (Perú), Universidad Siglo 21 y en la Universidad Tecnológica Nacional de La Rioja.

Nicolás Carbonell

Ing. Agrónomo M. Sc.

Es ingeniero Agrónomo (UNC) y docente de la facultad de ciencias Agropecuarias de la universidad nacional de Córdoba (UNC).

Se especializado en Bienestar animal en animales de producción en la Universidad autónoma de Barcelona (UAB), España. Obteniendo el título de Master en Bienestar animal.

Es el actual director de la institución AgroGlobal, centro de innovación y educación agropecuaria. Su principal enfoque es la promoción, vinculación y profesionalización del sector cárnico, a través de la dirección y la co-creación de proyectos de aplicación tecnológica para el desarrollo del sector agropecuario y agroindustrial.

Ana Paola Zogbi

Veterinaria M. Sc.

Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).

Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).

Gonzalo Aleu

Méd. Vet. Dr. Mg. Sc.

Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).

Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).

Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.

Ricardo I. Consigli

Ing. Agr. Esp. M.Sc.

Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.

Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.