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La industria cárnica tiene como objetivo principal producir carne con o sin hueso como un producto alimenticio de alto valor biológico, sin embargo, para la obtención de los mismos se generan otros componentes.
En dicho proceso queda en manos del procesador/industrial que el resto de los productos provenientes del animal se transformen en otros alimentos procesados, subproductos o, en el peor de los casos, se transformen en residuos.
Si la industria trabaja correctamente puede transformar muchos de estos subproductos en alimentos o derivados de uso industrial. Si no trabaja correctamente, estos se perderán como residuos, con el consiguiente impacto ambiental y el costo añadido de almacenamiento, traslado y disposición final.
El objetivo es disminuir al mínimo los residuos agroindustriales, que se puede lograr mediante el trabajo eficiente en la empresa.
A modo de aclaración, recordamos que un alimento de consumo humano debe cumplir con la pauta de ser apto para la ingesta del hombre y aportar a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos (CAA-2022).
En la industria cárnica entendemos al subproducto/despojos de origen animal a aquel derivado que no se halle comprendido en la definición de carne, incluyendo los que proceden de animales muertos por enfermedad o naturalmente; en términos simples lo que no involucre la canal /carcasa / media res. Dado a que el prefijo “sub” puede conllevar una connotación negativa, en la actualidad hablamos de coproductos. Es decir, no solo se produce una media res o un corte, también se pueden elaborar otros productos.
Como se mencionó anteriormente, si no se le da un destino comercial al subproducto, rápidamente se transforman en residuos, sean estos orgánicos (sangre, grasa, hueso, pelos) o inorgánicos (material de envasado, precintos, cordeles).
El tratamiento de residuos debe comprender una serie de pasos: 1) recolección 2) acopio en el lugar de producción 3) acopio secundario 4) traslado y 5) disposición final, con el costo que esto implica.
Sumado a ello, la materia prima en esta industria es el animal y, por tanto, la mayor proporción de residuos son orgánicos. Estos a temperatura ambiente son el sustrato propicio para la generación de microorganismos y, por lo tanto, de olores nauseabundos, de atracción de plagas (moscas, roedores) hacia la planta de producción y del deterioro de las instalaciones (corrosión).
Otro costo que no se debe pasar por alto es el impacto ambiental generado a partir de la no utilización.
Dicho impacto ambiental puede sonar como algo utópico, pero, si lo observamos en detalle, es algo sumamente palpable, importante y actualmente “no negociable”.
Entonces tenemos un nuevo paradigma en donde la utilización de estos co-productos no tienen sentido desde la visión de una revalorización económica, sino desde la disminución del impacto ambiental y el beneficio para la salud pública.
Cada empresa debe tener en claro su política respecto a “Misión”, “Visión” y “Valores”, concepto tradicional y vigente, pero sin embargo hoy no suficiente. Hoy para el comercio internacional es necesario demostrar la política de gestión de recursos “3R-Reducir-Reciclar-Reutilizar”, impacto ambiental, responsabilidad social empresaria (RSE), empleo de energías renovables, entre otros.
Si no lo hace correctamente y sale en los medios de comunicación por malas prácticas en el procesamiento de sus subproductos generará un impacto negativo sobre sus clientes, lo que luego lleva mucho tiempo subsanar.
Muchas veces las industrias no tienen un emplazamiento ideal, dado a que en un momento estaban alejadas de los centros urbanos para luego, con el tiempo, quedar rodeadas de urbanizaciones, con los problemas de coexistencia que esto conlleva, como ruidos de madrugada, olores y otros. Es la “historia del huevo o la gallina”; si bien en los sectores industriales no deben existir viviendas de uso domiciliario, el crecimiento desordenado de las ciudades puede generar problemas significativos a la industria.
Requisitos de utilización de suproductos
Para que el aprovechamiento de subproductos sea rentable/sostenible deben existir una serie de requisitos mínimos de utilización.
- Que exista un proceso práctico para su utilización: se tiene que valorar el acceso a tecnología de proceso que haga factible la transformación de los mismos.
- Que exista un mercado potencial para el producto final. Un caso típico es de la víscera /menudencia comestible corazón, que mientras en algunos países el consumo es reducido en otros como en Perú y China tienen alta demanda. Por tanto lo que no se consume en un lugar se puede consumir en otro.
- Escala industrial: empresa grande vs. empresas pequeñas: la escala de procesamiento se debe estudiar en detalle en función de las necesidades de inversión y la recuperación de dicho capital de trabajo. Esto se asocia al siguiente punto.
- Que abarque volúmenes que justifiquen su procesamiento. Este es el caso de la utilización industrial de sangre. Empresas de mediano o gran tamaño presentan plantas separación, concentrado y deshidratación para la obtención de plasma y hemoglobina. Por otro lado, pequeños frigoríficos que no justifiquen grandes volúmenes se asocian a empresas más grandes a fin de garantizar el sistema de retiro y procesamiento por parte del “acopiador”.
- Cumplir con “la regla de las tres C”: Este es otro principio básico que se debe cumplir durante el procesamiento y comercialización. Cuando se realizan acuerdos comerciales es importante pautar y por tanto respetar la Cantidad, Calidad y Continuidad, a fin de que el negocio perdure en el tiempo y no se dé lugar a confusiones.
- Que existan procesos de conservación pre y post-proceso: La conservación pre tratamiento deberá diferenciarse para los productos comestibles, en donde deberán mantenerse frescos o refrigerados previos a su procesamiento.
- Que existan obreros capacitados y dispuestos por las condiciones de trabajo.: El trabajo en el sector de los subproductos requiere capacitación constante y cuidado de las normas de seguridad e higiene. Existen procesos que implican trabajar con equipos a 120°C con 1,5 atmósferas de presión, por tanto el cuidado es muy importante.
Aclaraciones finales: el desafío de ‘agregar valor’
Finalmente debemos empatizar con el consumidor actual,que está demandando una dieta sostenible, que genere un impacto ambiental nulo y/o reducido, que contribuya a la seguridad alimentaria y nutricional y a que las generaciones actuales y futuras lleven una vida saludable.
El consumidor evoluciona y la industria también lo hace. No se puede quedar estático frente a las nuevas demandas.
A modo de ejemplo el famoso Ponte Vecchio en Florencia, Italia, uno de los más famosos del mundo, albergó durante siglos a matarifes que faenaban/desollaba animales para la venta, arrojando los residuos al río Arno. Esto duró lo que la sociedad de la época estuvo dispuesto a tolerar. Cuando la sociedad dejó de tolerarlo la reubicación es lo que queda.
La sociedad, el consumidor actual y las reglamentaciones de estado dan claras señales de hacia dónde va el marco de la producción de productos de origen animal, por lo tanto solo nos queda actuar, a través de la capacitación y la implementación de nuevas tecnologías.
El desafío es transformar los residuos contaminantes en productos con agregado de valor, sea para el consumo humano, el consumo animal, la generación de energía o su empleo en la cadena agroindustrial.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. Mg.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo I. Consigli
Ing. Agr. Esp. M.Sc.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
