Parámetros de calidad de la res y la carne
Durante el traslado desde la granja a la planta de sacrificio, o durante la faena del animal y/o el posterior proceso de maduración de músculo en carne, se pueden suceder una serie de eventos no deseados. Estos eventos pueden alterar tanto la calidad de la carcasa como la de la carne. Algunos de ellos pueden ser observados a simple vista, como fracturas y hematomas, mientras que otros generan defectos a nivel físico-químico que con el tiempo se transforman en defectos organolépticos, ya sea por el cambio de color de la carne o la pérdida de terneza.
En esta nota, el Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu y la Veterinaria M. Sc. Ana Paola Zogbi, docentes del curso virtual “Tecnología de los Productos Cárnicos: desarrollo, calidad e innovación” nos cuentan sobre los distintos parámetros de calidad de la res y la carne.
PSE-DFD
¿Por qué cambia el color de la carne ante estas variaciones del ph?
Medición del ph muscular
La acidificación post mortem de la carne (pH final) tiene una importante repercusión sobre la vida útil, el sabor y la dureza de la carne. El pH afecta la capacidad de retención de agua (CRA) de la carne. Así en valores de pH de 5,0-5,1 (valor medio de los puntos isoeléctricos de las proteínas miofibrilares) la carga neta de las moléculas proteicas es mínima y por tanto se atraen, se reduce el espacio entre la proteína y el agua es expelida, que se percibe como un exudado en la carne fresca y una disminución de tamaño en el producto cocido, debido a la pérdida por deshidratación durante la cocción. En cambio, cuando la carne se aleja de estos valores los miofilamentos aumentan su carga, se repelen, dejan más espacio para el agua y por tanto tiende a aumentar la CRA, incrementándose tanto el agua propia como la añadida por procesos de inyección.
CAMBIOS DE COLOR DE LA CARNE
¿A qué se debe el color de la carne?
La mioglobina es responsable del color de la carne y sirve como depósito o transportador de oxígeno en el músculo vivo. Es el principal parámetro en el cual se fija el consumidor para la aceptación o rechazo del corte al momento de la compra. La mioglobina, en la carne fresca, está presente en tres formas diferentes que se intercambian constantemente.
- Oximioglobina: Mioglobina oxigenada u oximioglobina, de color rojo brillante, con hierro ferroso (Fe2+), que se forma cuando la proteína entra en contacto con el oxígeno, como en la superficie de la carne fresca, siendo el color más deseado por el consumidor.
- Metamioglobina: Mioglobina oxidada o metamioglobina, de color pardo, con hierro férrico (Fe3+), siendo un color no deseado típico de la carne en descomposición o mal almacenada.
- Desoximioglobina: Mioglobina reducida o desoximioglobina (Fe2+), de color rojo púrpura, típica de la carne al vacío.
Estados químicos de la mioglobina
El color de ambas proteínas dependerá del estado de oxidación del hierro que contienen y de la presión parcial de oxígeno. Tanto en la hemoglobina como en la mioglobina el hierro se encuentra en estado ferroso (Fe++) pero cuando el ión ferroso se oxida a férrico (Fe+++) ambos pigmentos se transforman en metahemoglobina y metamioglobina respectivamente.
Dejaremos de lado a la hemoglobina analizando ahora solamente a la mioglobina, principal pigmento responsable del color de la carne. El consumidor puede encontrar en la carne a la mioglobina bajo tres estados químicos diferentes.
“COLD SHORTENING” / ACORTAMIENTO POR FRÍO
En la década del ‘70 ya se realizaban grandes exportaciones de carne de cordero desde Nueva Zelanda hacia la entonces Comunidad Económica Europea (hoy Unión Europea). Para preservar la calidad higiénica del producto en su lugar de origen se aplicaban fríos muy fuertes (-3ºC con corrientes de aire a 3 m/s) sobre las carcasas apenas sacrificados los animales en el frigorífico. Esto provocaba la aparición de un fenómeno conocido luego como “cold shortening” o “acortamiento por frío” de la fibra muscular. Este acortamiento producía una dureza extrema en ciertos músculos ya que era un mecanismo irreversible.
Se descubrió que el acortamiento se producía por la aplicación de fuertes fríos cuando el pH no había descendido a ciertos niveles. En general puede decirse que el acortamiento de la fibra muscular se origina cuando la temperatura del músculo ha bajado 10ºC mientras que su pH está por encima de 6. También se conoce como la regla 10:10, es decir, el acortamiento se produce cuando la temperatura del músculo ha descendido más de 10ºC en las siguientes 10 horas de producida la muerte del animal.
Para contrarrestar la aparición del acortamiento por frío se desarrolló la técnica conocida como estimulación eléctrica de la res o canal que consiste en aplicar corriente eléctrica para consumir rápidamente el glucógeno muscular lo que ayuda a disminuir más rápido el pH al haber una formación más temprana de ácido láctico. Si se aplica un frío fuerte en la media canal antes de su ingreso a cámara de frío, mientras el pH haya descendido por debajo de 6, este fenómeno no se produce.
En resumen, la estimulación eléctrica de la canal produce una aceleración o adelantamiento de los procesos naturales que se dan en el músculo (descenso de pH, instauración del rigor mortis, ablandamiento de la carne por maduración).
PRESENCIA DE HEMATOMAS/LESIONES
- Tipo A: son aquellas que involucran un área de hasta 100 cm2
- Tipo B: son aquellas que involucran un área de 100 a 400 cm2
- Tipo C: son aquellas que involucran un área de más de 400 cm2
- Contusiones generalizadas: adquieren una identidad propia por estar asociadas con animales caídos en decúbito durante un tiempo prolongado y por pisoteo durante el transporte
DEFECTOS EN AVES
Cuando las lesiones se dan en la carga los hematomas presentan color violeta, mientras que cuando suceden en la descarga, es decir inmediatamente antes de la faena, las lesiones son rojas.
DEFECTOS EN PORCINOS
Además de los defectos de calidad de carne porcina, como pueden ser las carnes PSE o DFD se pueden observar lesiones externas en la carcasa, más precisamente en la piel del animal y en grandes bloques musculares. Las lesiones sobre la piel del animal son indicadores de falta de bienestar animal y puede tener distintos orígenes.
Los orígenes más frecuentes son la densidad de carga excesiva en camión de traslado o en los corrales de espera pre-faena, donde los animales se pisotean y/o pelean (los pisotones se identifican por pequeñas líneas rojizas paralelas en distintas partes del cuerpo). Otro factor es el manejo brusco por parte del operario de corrales al utilizar elementos no recomendados como picana eléctrica (genera lesiones petequiales o equimosis en el músculo), o azotes (deja marcas rojizas lineales en el lomo del animal). El incorrecto diseño de instalaciones por inclinaciones inadecuadas puede generar caídas, que se evidencias con hematomas profundos que afecta los cortes cárnicos.
Con menor frecuencia se pueden presentar defectos derivados de una técnica deficiente de noqueo, por exceso (lesiones o fracturas de columna vertebral), por falta de potencia y/o un tiempo mayor a 15 segundos entre el noqueo y el desangrado, donde el animal puede producir un pataleo, estando izado, lo que pude llegar a generar dislocación o fracturas a nivel del jamón.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ana Paola Zogbi
Veterinaria M. Sc.
Es Veterinaria (UNL), Docente e Investigadora de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Químicas de la Universidad Católica de Córdoba (UCC). Posee formación académica universitaria de posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Su participación en proyectos y estancias de investigación a nivel internacional le han permitido complementar su formación en Tecnología de Carnes en países europeos, principalmente España e Italia, como así también en países latinoamericanos abarcando diferentes aspectos como los procesos, el análisis sensorial, microbiológico e instrumental de la carne y productos cárnicos. A través de una Beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo del Programa Iberoamericano de Formación Técnica Especializada realizó el curso en Tecnología de los Productos Cárnicos del Centro de Tecnología de La Carne-lRTA Monells (Girona).
Ha conducido proyectos de investigación y extensión, y ha dirigido tesis de formación en el cuarto nivel. Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat).
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