Nuevos consumidores: Innovar para destacar en el mercado de carne
Hay que realizar un salto significativo sobre la manera en la que exhibimos y vendemos, debemos caracterizar la carne y definir nuestro público target. Tenemos el consumidor histórico (hoy baby boomer: + 50 años), que interactúa con el carnicero/a, quien deberá saber que destino culinario puede tener cada pieza de carne o incluso poder explicar por qué la carne envasada al vacío tiene un determinado color, que pasa cuando abra dicho paquete. Otro canal de consumo, más asociado al retail (generación X: 36-49), va más rápido, necesita elegir por sí mismo, con lo cual se genera el desafío de envasar, desarrollar un packaging atractivo, generar códigos QR para que explore información específica (trazabilidad, metodología de crianza), u otros canales de interacción.
En este artículo, el Dr. M.Sc. Méd. Vet Gonzalo Aleu, docente de la “Diplomatura en Calidad de Res y Carne Bovina” y del curso “Tecnología de los productos cárnicos”, hace referencia a conceptos conocidos por todos en relación con la calidad de carne en la venta minorista, desde el punto de vista del consumidor y sus necesidades actuales.
La temática que nos convoca en este artículo hace referencia a conceptos conocidos por todos en relación con la calidad de carne en la venta minorista, desde el punto de vista del consumidor y sus necesidades actuales.
En la película ganadora del Oscar “El Secreto de sus Ojos” uno de los protagonistas genera una interesante reflexión: “El tipo puede cambiar de todo, de cara, de casa, de familia, de novia, de religión, de Dios. Pero hay una cosa que no puede cambiar. No puede cambiar de pasión”. Así, nuestros consumidores comparten la pasión de consumir carne, pero evolucionan y debemos acompañar dicho proceso.
En los noventa uno iba a la peluquería, hoy va a un barber Shop o un Centro de Estética, antes iba a “la carnicería”, hoy espera acercarse a un mercado gourmet, donde la carne ya no se vende por kilogramos, sino como un servicio.
“El consumidor cambió, debemos adaptarnos a ese cambio”
Hay que realizar un salto significativo sobre la manera en la que exhibimos y vendemos, debemos caracterizar la carne y definir nuestro público target. Tenemos el consumidor histórico (hoy baby boomer: + 50 años), que interactúa con el carnicero/a, quien deberá saber que destino culinario puede tener cada pieza de carne o incluso poder explicar porqué la carne envasada al vacío tiene un determinado color, que pasa cuando abra dicho paquete. Otro canal de consumo, más asociado al retail (generación X: 36-49), va más rápido, necesita elegir por sí mismo, con lo cual se genera el desafío de envasar, desarrollar un packaging atractivo, generar códigos QR para que explore información específica (trazabilidad, metodología de crianza), u otros canales de interacción.
Las nuevas generaciones (millennials: 26-35, centennials: – 25) eligen el producto a través de una aplicación y se lo llevamos a su hogar, siendo muy importante para ellos tener una experiencia positiva de compra. Una valija de cortes premium no apunta a satisfacer necesidades nutricionales como “matar el hambre”, tiene que ver con disfrutar de un momento, de compartirlo con su entorno, socializar en las redes (Instagram, Facebook, Tik Tok, u otros).
Con lo anterior tenemos que definir la calidad de carne se expende en el comercio minorista. Desde la industria decimos que no existe carne de mala calidad (aclaro, lo higiénico sanitario no es negociable), sino para otros destinos comerciales, el procesamiento industrial o un restaurante galardonado.
Vemos muchos locales con grandes letreros “Carnes de Premium / Seleccionada / de Primera / Black beef”, pero eso no es suficiente. Debemos saber describir el producto que vendemos, y para qué público target está dirigido.
Para esto es fundamental la comunicación entre la producción primaria, la industrialización y el comercio minorista, tomando un rol fundamental la trazabilidad de los productos, garantizando un camino del “campo a la mesa” real y al alcance del consumidor, con datos concretos.
Esto incluye una amplia gama de productos solo en la carne bovina:
- Origen racial (británicas /asiáticas/ africanas/ cruzas / razas regionales),
- Metodología de alimentación (a grano o grain feed / a pasto o grass feed)
- Clasificación y tipificación del animal (edad, sexo, tamaño, calibre de corte, cantidad de grasa de cobertura)
- Terminación: engrasamiento (color, EGD, infiltración o marbling)
- Tipo de maduración (tradicional al gancho / húmeda al alto vacío /Dry Aged Beef).
- Características organolépticas diferenciales (jugosidad, terneza, flavor)
- Perfil nutricional y beneficios para la salud, mitigando las fake news en contra de la carne.
- Características tecnológicas (pH, temperatura óptima de conservación, CRA, % de magro)
- Tipo de envasado (en bandeja /al alto vacío / atmósfera modificada / skin pack)
- Aspectos éticos (bienestar animal /producción orgánica / economía circular),
- Creencias religiosas religiosas (Halal, Kosher)
- Agregado de valor (porcionado /rebanado /marinado).
Si seguimos vendiendo carne en una batea refrigerada con todos los cortes mezclados, estaremos estancados. Es como vender vino a granel, nadie sabe de dónde salió. Sin perder de vista las cuestiones coyunturales que puede atravesar cada región a nivel económico debemos avanzar, como lo han hecho distintas cadenas agroalimentarias.
El gran desafío es poder tener una oferta variada de productos sin que los mismos caduquen, es decir lograr una correcta rotación de producto y no tener “clavos” por costo o estacionalidad.
A diferencia de un vino o un queso madurado, la carne fresca es altamente perecedera, por tanto parte de esta caracterización debe estar acompañada por procesos de envasado y/o conservación que prolonguen dicha vida útil.
Los pequeños y medianos comercios deben incorporar tecnologìa mínima de envasado, como el empaquetado en bandejas de poliestireno con film de PVC para cortes de consumo rápido (vída útil de 3 a 4 días), el envasado en MAP o atmósfera modificada con incorporación de gases (vida útil de 8 a 10 días) para cortes porcionados, o envasado al vacío* para cortes en pieza.
Ventajas del envasado al vacío*:
- Mejoras en el proceso de maduración (terneza, flavor, jugosidad)
- Aumento de vida útil (30/60/90 y hasta 120 días, según la tecnología de proceso).
- Disminución de mermas (pérdidas por goteo o dripp loss).
- Higiene y seguridad (manipulación segura del producto).
- Posibilidad de “etiquetar, comunicar y contar ” (Marca /Trazabilidad/ Sellos de Calidad /Características del corte / Códigos de barras y/o QR).
- Logística de proceso (favorecer la rotación de producto).
*( carne vacuna refrigerada entre +2 y -2ºC)
Estas cuestiones que tenemos tan desarrolladas o naturalizadas en los canales de exportación de carne fresca, debemos trasladarlo al mercado interno que siempre es un jugador significativo en todos los países de latinoamérica, en el caso de Argentina representa el 80% del consumo (IPCVA, 2024). Estos consumidores también están interesados en acceder a cortes anatómicos novedosos: Tomahawk, T-bone, Asado Banderita, Entraña o Arrachera, New York, Ribs, “osobuco gourmet” o “martillo de Thor”, picanha, piezas que siempre estuvieron en la res, pero obtenidos de otra forma, revalorizado y un nivel de prolijado correcto.
Como punto final todos estos aspectos deben estar acompañados por un proceso de inducción del cliente, debemos invertir en comunicar lo que hacemos.
De nada sirve tener un refrigerador lleno de carne Wagyu o DAB si no le explicamos al consumidor de que se trata, como es la metodología de consumo, lo van a terminar de mirar como algo “raro”. Hay que informar al consumidor, al pié de la góndola con personal capacitado, en las redes a través de influencers, podcast o cualquier método que nos acerque a ese consumidor.
Hoy debemos como sector cárnico apuntar al I+D+i+C: “Investigar, Desarrollar, innovar y comunicar”.
Méd. Vet. Dr. M.Sc. Gonzalo Aleu
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Si estás interesado en la temática, te recomendamos el siguiente curso virtual:
