Microorganismos que afectan la calidad de la carne bovina
A grandes rasgos podemos clasificar a los microorganismos en dos grandes grupos. Por un lado, se encuentran aquellos que causan la putrefacción de los alimentos frescos y por otro lado existen los microorganismos causantes de toxiinfecciones.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos cuentan un poco más sobre los tipos de microorganismos presentes en carnes rojas.
PRINCIPALES TIPOS DE MICROORGANISMOS EN CARNES ROJAS
CAUSANTES DE PUTREFACCIÓN
Debemos lograr que su concentración sea la menor posible con el objetivo de prolongar la vida comercial de la carne. En el caso de las carnes rojas (vacuno, ovino y caprino) estos microorganismos producen alteraciones en el color rojo causando rechazo por parte del consumidor en el momento de la compra. Recordemos que el color es la característica organoléptica más importante en todo el mundo en el momento de la compra; si el consumidor rechaza el color no adquiere el producto. Las carnes blancas como la de pollo no tienen este problema; aunque sea elevada la concentración de estos microbios el color no se verá alterado por lo que el consumidor no percibirá que ya puede existir un inicio de descomposición en el producto que compra.
Se considera la CARNE ALTERADA (putrefacción, cambio de color, olor desagradable) y la CARNE CONTAMINADA (los contaminantes se clasifica en físicos, químicos y biológicos)
CAUSANTES DE TOXIINFECCIONES
Estos patógenos son riesgosos para la salud humana y pueden llegar a causar desde pequeños trastornos digestivos hasta la manifestación de severas enfermedades o la muerte.
Las ETAs (enfermedades transmitidas a través de los alimentos) pueden ser:
– Toxi-infecciones: un microorganismo se desarrolla en el TGI (tracto gastrointestinal) y produce toxinas.
– Infecciones invasivas: el microorganismo produce por si mismo daño en el consumidor.
– Intoxicaciones: son producidas por la ingestión de toxinas preformadas en el alimento.
MICROORGANISMOS QUE ALTERAN LA CARNE FRESCA
Una gran cantidad de microorganismos pueden crecer en la carne fresca debido a su alto contenido en nutrientes, su pH (5,5-5,6) y al contenido en humedad, generando así procesos de deterioro. Los principales factores que afectan al crecimiento de estos microorganismos son la temperatura, el tiempo de almacenamiento y el sistema de envasado. Otro factor de gran relevancia es la carga microbiana inicial de la carne fresca después del sacrificio del animal y la competencia entre los diferentes microorganismos presentes. La alteración de la carne depende de la capacidad de estos microorganismos para generar metabolitos a partir de los nutrientes que consumen. Un ejemplo de ello son los compuestos que generan mal olor.
Según las condiciones de envasado o almacenamiento, serán los tipos de microorganismos que estarán presentes alterando la carne. En la carne almacenada aeróbicamente, al vacío o en atmosfera modificada, se generan una gran cantidad de compuestos volátiles procedentes del metabolismo de los microorganismos. Estos compuestos pueden producir varios efectos sobre la carne, desde cambios en la textura, mal olor o la generación de limo sobre la superficie.
Muchos tipos de microorganismos crecen en la carne bovina en estado fresco. Algunos de ellos van a producir su putrefacción acortando la vida útil, otros son potenciales causantes de intoxicaciones alimentarias con consecuencias que van desde sufrir trastornos digestivos, diarreas, vómitos, hemorragias o la muerte misma. Analizaremos los principales géneros y especies involucradas en la carne y en los productos cárnicos.
CAUSANTES DE PUTREFACCIÓN
BACTERIAS PSICRÓTROFAS AEROBIAS
Dentro de este grupo de bacterias se encuentra el género Pseudomonas que es la principal bacteria responsable de la descomposición de los alimentos frescos.
- Pseudomonas: es uno de los géneros más proclives a la degradación de todos los compuestos orgánicos como los alimentos, especialmente las cepas de la especie Pseudomonas putida.
- Acinetobacter
- Moraxella
El cambio o la alteración del color rojo brillante, producido por la mioglobina oxigenada, a un rojo amarronado que representa a un cambio en su forma química conocido como metamioglobina, refleja el inicio de la descomposición de la carne.
En la foto pueden verse varios sectores del corte de carne con color rojo amarronado lo que indica el inicio de la descomposición o putrefacción.
BACTERIAS PSICRÓTROFAS ANAEROBIAS
- Aeromonas spp: Las dos principales enfermedades asociadas a especies de Aeromonas son la gastroenteritis y las infecciones de heridas
- Shewanella Putrefaciens
CAUSANTES DE TOXIINFECCIONES
BACTERIAS MESÓFILAS
Puede verse que en este grupo de bacterias se encuentran las que causan problemas a la salud humana. Las más conocidas son Salmonella (en alimentos como carne de pollo y cerdo), Clostridium botulinum (causante del botulismo, puede llegar a causar la muerte, presente en conservas mal elaboradas) y Escherichia coli O157:H7 (cepa presente en carne molida poco cocinada, puede llegar a causar la muerte).
- Salmonella spp: La infección por Salmonella produce la salmonelosis, enfermedad que afecta el aparato intestinal.
- Escherichia Coli O157:H7: La Escherichia coli de serotipo O157:H7 es una cepa enterohemorrágica y una causa de intoxicación alimentaria, infección que conduce a una diarrea hemorrágica y falla renal (Síndrome Urémico Hemolítico) que puede provocar la muerte en niños y ancianos. La transmisión está asociada a la ingesta de alimentos crudos y carne contaminada, entre otros.
Muchos de estos casos del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) se han dado en personas que consumieron hamburguesas mal cocinadas. Todo producto fabricado con carne picada o molida debe cocinarse hasta que desaparezca el color rosado en su interior. Esto garantiza de que la temperatura interna de cocinado superó los 65ºC.
- Clostridium Botulinum: El Clostridium botulinum es una bacteria que produce toxinas que causan el botulismo que también puede llegar a ser mortal en el ser humano.
- Clostridium Perfringens
- Campylobacter spp.
- Yersinia Enterocolitica
- Staphylococcus Aureus
BACTERIAS QUE CRECEN A < 7 °C
Todas estas bacterias crecen a temperaturas de refrigeración. Podemos ver que se encuentra Pseudomonas, la principal causante de la putrefacción de los alimentos frescos, como así también Listeria, un género de bacterias que está causando gran preocupación en la industria alimentaria a nivel mundial por la dificultad para controlar su presencia y multiplicación.
- Pseudomonas
- Listeria Monocytogenes: La ingesta de alimentos contaminados con Listeria produce la listeriosis, una enfermedad poco frecuente en humanos pero que tiene una alta tasa de mortalidad. También se la asocia con casos de abortos y meningitis.
- Aeromonas Hydrophila
- Moraxella
- Acinetobacter
- Yersinia Enterocolitica
Las carnes son fácilmente alterables, sobre todo si están procesadas, pues tienen un pH entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de la mayoría de los microorganismos, permitiendo el crecimiento de los aerobios en la superficie y los anaerobios en profundidad. Las bacterias están confinadas a la superficie de la carne durante la fase de crecimiento pero ayudadas por enzimas secretadas por los gérmenes proteolíticos les permite luego penetrar en la carne.
Los factores asociados con la alteración de la carne bovina suelen ser cambios de color y textura, así como el desarrollo de malos olores y limo. La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe a las bacterias lácticas, entre otras, mientras que el agriado ocurre en el interior.
El limo se detecta cuando la población microbiana alcanza un valor de 107 UFC/cm2 y la actividad del agua (aw) está próxima a 0,99. El color verde que aparece cuando la descomposición es elevada se debe a la acción de Leuconostoc y Shewanella putrefaciens, esta última crece en carnes con pH superior a 6,0.
La velocidad de deterioro es mayor cuanto más alto sea el número inicial de microbios, la temperatura de almacenamiento y la aw de la superficie de los tejidos. Casi toda la contaminación se concentra en la superficie de las carcasas y sólo un porcentaje pequeño de los microbios que el animal transportaba en la piel y el intestino está implicado en la alteración cuando se conserva la carne refrigerada por debajo de 5ºC. Después de un almacenamiento prolongado, la alteración comienza a temperaturas de 5 a 7ºC siendo el género Pseudomonas el responsable de más del 50% de los casos.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
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