La terneza es uno de los atributos más valorados por los consumidores a la hora de elegir carne, ya que influye directamente en la experiencia gastronómica. Sin embargo, lograr una terneza óptima no es un proceso sencillo, ya que está determinado por múltiples factores biológicos y tecnológicos que intervienen desde la producción hasta la comercialización. Por ello, es fundamental conocer las herramientas que la industria ha desarrollado para garantizar la calidad de este atributo tan apreciado. 

En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina, profundizan sobre los métodos que utiliza la industria para incrementar la terneza de la carne.  

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El efecto de la maduración determinado tanto en las pruebas de catas como en medidas instrumentales parece indicar que la carne de animales jóvenes está suficientemente madurada a los 7 días y que extender el periodo de maduración no comporta un beneficio detectable por parte de los consumidores.  Muchas investigaciones señalan que el mayor porcentaje de ablandamiento de la carne durante la maduración sucede principalmente durante la primera semana. La calidad sensorial de las carnes de primera categoría suele mejorar al aumentar el tiempo de maduración mientras que algunos cortes de segunda categoría no. Por lo tanto, las carnes que no se “tiernizan” durante su maduración necesitan tratamientos de ablandamiento previos al cocinado. 

En función de la gran cantidad de factores que intervienen en la obtención de una terneza final adecuada, la industria ha desarrollado numerosos métodos para ablandar la carne antes de su venta. Entre ellos podemos mencionar: 

• Tratamiento Térmico 

Consiste en someter la carne a altas temperaturas para desnaturalizar las proteínas y romper la estructura del músculo. 

• Refrigeración retardada 

Consiste en demorar la refrigeración postmortem de la media canal para acelerar la actividad de las enzimas de la maduración. Para este retardo, luego de la faena se colocan las medias canales en salas de oreo a temperatura ambiente de 15-17ºC. Recordemos que, a mayor temperatura, la actividad enzimática se acelera. 

• Adición de enzimas 

La industria suele recurrir al uso de enzimas artificiales o naturales que cumplen la misma función que las enzimas proteolíticas postmortem. Dentro de las enzimas naturales más utilizadas se encuentran la papaína (papaya), bromelina (ananá) y ficina (higo). El problema de este método es el alto costo para conseguir cantidades industriales de estas enzimas. 

• Infusión de ClCa y Calpaínas 

La inyección de calcio, bajo la forma de cloruro de calcio, cumple la función de actuar como sustrato para acelerar la acción de las calpaínas. Recordemos que estas enzimas, naturalmente presentes en el músculo, actúan de manera inmediata luego del sacrificio del animal pero dependen de la presencia de calcio para poder actuar rompiendo la estructura de la fibra muscular. 

El agregado de calpaínas para promover la proteólisis postmortem cumple la misma función de intentar romper la estructura del músculo. Este método tiene también el inconveniente del alto costo en conseguir cantidades suficientes para el uso industrial del ablandamiento de la carne. 

• Marinado 

Consiste en adicionar agua, ciertos compuestos químicos y especias para lograr la mejora de la terneza, jugosidad y sabor de la carne. Es un método muy utilizado en algunos países. En la fotografía puede observarse carne marinada de bovino y cerdo comercializada en el Reino Unido con el slogan “SIEMPRE TIERNA”. 

• Presurización del Músculo 

Este método consiste en someter la carne a altas presiones, produciendo la ruptura de las fibras musculares. 

• Ultrasonidos 

Con el mismo objetivo de producir la ruptura de la estructura muscular se suelen emplear ultrasonidos. No está muy difundido. 

• Suspensión de media canal 

Consiste en el colgado alternativo de la media canal (por la pelvis, no por el tendón de Aquiles) con el objetivo de que los músculos de la pierna no se encuentren estirados sino en una posición natural (90º respecto a la línea de colgado) que favorece, aparentemente, a la terneza final. 

• Método Mecánico 

Este método sí es muy utilizado. Consiste en la ruptura mecánica de la estructura del músculo mediante el empleo de equipos provistos de agujas o rodillos ablandadores. 

• Hidrodyne® 

Fue un método desarrollado décadas pasadas. Se introduce la carne en un recipiente con agua y mediante una explosión se busca que las ondas de choque generadas rompan la estructura muscular y ablanden la carne. 

A modo de conclusión

La industria cárnica enfrenta el desafío constante de satisfacer las crecientes demandas de los consumidores en cuanto a calidad y terneza de la carne. Cada método descrito ofrece ventajas y limitaciones que deben considerarse en función de los recursos disponibles, las características del mercado y las expectativas del consumidor final. La combinación adecuada de estas técnicas puede garantizar productos que cumplan con los más altos estándares de calidad, fortaleciendo la competitividad y el valor agregado de la industria. 

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