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La industria utiliza dos métodos de conservación de la carne: refrigeración y congelación. La congelación fue el primer método que se desarrolló a nivel industrial y en el comercio mundial de carne hace más de un siglo. Según los años y tipo de carne/menudencia a exportar, muchas veces los volúmenes comercializados de carne congelada por países como Argentina superan a los de carne refrigerada.
En esta nota, el Ing. Agr. Esp. M.Sc. Ricardo I. Consigli, docente de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos comentará acerca de las características de ambos métodos, sus efectos y tipos.
REFRIGACION
Se considera temperatura de refrigeración a la comprendida entre los -1ºC y -7ºC. Recordemos que el músculo está constituido en un 75% por agua, por eso la carne no se congela a 0ºC sino que lo hace alrededor de -2ºC.
EFECTOS DE LA REFRIGERACIÓN
La refrigeración de la canal y la carne se hace fundamentalmente por dos objetivos. Por un lado disminuir la merma de peso por pérdida de agua (normalmente evaporada a partir de los músculos). Por otro lado, se intenta disminuir la velocidad de proliferación microbiana para prolongar su vida útil comercial.
La refrigeración no ejerce una acción uniforme sobre la media canal. La disminución de su temperatura dependerá de su tamaño. En carcasas pesadas de gran tamaño la disminución de temperatura a nivel muscular será de 1ºC por cada hora de exposición al frío, mientras que si las carcasas son de menor tamaño esta disminución será más rápida llegando a 1,3ºC por hora de exposición al frío. Los músculos profundos, como los situados en la pierna, demoran no menos de 24 horas (en general, 32 a 36 horas) en adquirir la temperatura de la cámara de refrigeración.
Desecación superficial
El frío ejerce una acción desecante en la superficie de la media canal provocando una evaporación del agua de los músculos superficiales. Esta es una de las razones por las cuales el industrial exige un mínimo contenido de grasa subcutánea o de cobertura en la media canal. La grasa actúa como una capa aislante impidiendo que ocurra la desecación.
Modificaciones en el color
La desecación superficial de la canal produce el oscurecimiento del color de los músculos. Este problema puede prevenirse o minimizarse si la canal presenta un mínimo de grasa subcutánea o grasa de cobertura. La grasa evita esta acción negativa del frío sobre el color de los músculos.
Modificaciones en rigidez de la carne
Por efecto del frío también ocurre un aumento en la dureza superficial de la media canal. Nuevamente podemos decir que la presencia de grasa subcutánea actúa como un aislante impidiendo este fenómeno.
Modificaciones en la maduración
La acción de las enzimas proteolíticas que actúan postmortem produciendo el ablandamiento de la carne depende, entre otras cosas, del pH muscular y de la temperatura. A menor temperatura la actividad enzimática disminuye, es decir, el ablandamiento se vuelve más lento, pero en estos casos tiene más importancia preservar la calidad higiénica (microbiológica) de la media canal disminuyendo la actividad de los microorganismos causantes de la descomposición de la carne.
Acción sobre contaminacion microbiana
La temperatura de refrigeración (-1ºC a +7ºC) no mata a los microorganismos, ni siquiera impide que sigan multiplicándose. Lo único que consigue la aplicación de frío es ralentizar su multiplicación alargando, por ende, la vida útil de la carne.
PRINCIPIOS PARA UNA ADECUADA VIDA ÚTIL
BAJA CARGA MICROBIANA
Existen tres principios básicos para incrementar la vida útil comercial de la carne.
El primero de ellos es partir de un producto sano, es decir, con la menor concentración microbiana posible. Para que esto pueda ocurrir, la higiene durante el proceso de faena debe ser la mejor posible evitando la contaminación de la media canal a partir del cuero, sangre, vísceras, utensilios, instalaciones, operarios, etc.
APLICAR FRÍO RÁPIDO
Una vez que se ha finalizado con el proceso de faena hay que enfriar rápidamente la media canal. Esto implica su introducción inmediata en la cámara de frío. Aunque se consideran temperaturas de refrigeración a las comprendidas entre -1ºC y 7ºC, las cámaras suelen tener una temperatura de -2ºC a 0ºC. Esto se debe a que la media canal ingresa con una temperatura de alrededor de 40ºC que es la temperatura interna del bovino sumado a la temperatura generada por la continuación postmortem de ciertos procesos metabólicos en el interior de los músculos.
MANTENER FRÍO CONSTANTE
El tercer principio se basa en mantener la temperatura de refrigeración durante todo el proceso de comercialización, abarcando también el transporte de la misma hacia las carnicerías y la temperatura de los mostradores, exhibidores o góndolas. Si la cadena de frío se rompe, como vemos muchas veces cuando se transportan las medias canales, por ejemplo, o con góndolas con temperatura insuficiente, será inevitable la proliferación microbiana y la descomposición.temprana de la carne.
TIPOS DE REFRIGERACIÓN
El tiempo de semienfriamiento de la media canal comprende al período de tiempo, medido en horas, en que la temperatura del músculo se reduce a la mitad desde su introducción en la cámara de frío. Por ejemplo, si la temperatura de la media canal es de 40ºC en su ingreso a la cámara y la temperatura de ésta es de 0ºC, el tiempo de semienfriamiento es la cantidad de horas que transcurren hasta que la temperatura del músculo es de 20ºC. Este indicador se utiliza tanto para medias canales como para piezas y cortes comerciales, y representa la caída de la temperatura a lo largo del tiempo de exposición al frío.
El tiempo de semienfriamiento será diferente para una media canal que para una región o zona de la misma, como para una pieza o corte de carne. Por ejemplo para la pierna el tiempo es de 690 minutos, para la paleta de 490 minutos, para el lomo es de 300 minutos y para el flanco de la canal es de 190 minutos.
CONGELACIÓN
EFECTOS DE LA CONGELACIÓN
La congelación es otro método utilizado para conservar la carne. De hecho fue el primer método que se desarrolló a nivel industrial y en el comercio mundial de carne hace más de un siglo. Según los años y tipo de carne/menudencia a exportar, muchas veces los volúmenes comercializados de carne congelada por países como Argentina superan a los de carne refrigerada
Desecación superficial
Desde el punto de vista de la calidad sensorial la congelación disminuye casi todos los atributos que la definen. Por un lado produce la desecación de la superficie del músculo, tal como se explicó en el método de la refrigeración. Esta desecación también lleva a un oscurecimiento del color.
Detención de la maduración
Como todas las enzimas presentes en el organismo, la acción o actividad de las mismas se incrementa con la temperatura. Cuando la carne se refrigera esta actividad disminuye y cuando la carne se congela se detiene prácticamente por completo. En función de ello no se producirá el ablandamiento de la carne por acción de las enzimas proteolíticas postmortem.
Aunque en teoría la congelación no interrumpe completamente la acción de las enzimas que serán responsables del ablandamiento de la carne durante el tiempo que permanezca en maduración antes de su consumo, en la práctica puede afirmarse que ello sí ocurre. Ello se debe a que en una carne congelada durante 2 años se obtendrá el mismo grado de ablandamiento (terneza) que en una carne refrigerada durante 3 días.
Dorsalization del agua
La congelación del agua produce la formación de cristales tanto adentro de la célula (fibra) muscular como en los espacios intercelulares. Cuando la congelación se hace rápidamente la formación de cristales será principalmente extracelular y su tamaño será pequeño. Esto ayudará a que la membrana celular permanezca lo más intacta posible para que durante la descongelación del producto, se reduzca la pérdida de agua que se produce y puede ser observada a simple vista cuando descongelamos carne en nuestro hogar. Si la congelación se hiciera lentamente, bajando gradualmente la temperatura, se estaría favoreciendo el aumento del tamaño de los cristales lo que llevaría a una mayor probabilidad de ruptura de la membrana celular y, por consiguiente, una mayor pérdida de agua durante la descongelación.
Cuanto más lenta es la congelación mayor será la desnaturalización (desintegración de la estructura y pérdida de funciones) de las proteínas miofibrilares de la carne.
Aumento de volumen del producto
Una de las propiedades que tiene el agua pura al congelarse es el aumento de su volumen en un 10%. Como el músculo tiene un 75% de agua el aumento del volumen de la carne congelada es del 6%. Esto explica que, como cualquier envase de vidrio que se coloca en un freezer hogareño, se produzca la ruptura del envase cuando el líquido se congela ya que se habrá producido un aumento o expansión de su volumen. Esto mismo ocurre con el agua intracelular. Siempre que la carne se congele habrá ruptura de la membrana celular y pérdida de agua en el momento de la descongelación.
Oxidación de las grasas
Durante la congelación se produce también la oxidación de la grasa presente en la carne lo que lleva a la posterior aparición de sabores y aromas anómalos. Para prevenir o minimizar este fenómeno la carne debe ser previamente envasada antes de su introducción en las cámaras o túneles de congelado.
La oxidación de las grasas es uno de los factores que condiciona la vida útil de la carne. La oxidación provoca cambios en el color y la aparición de sabores y aromas anómalos. Los ácidos grasos insaturados, con mayor proporción en carnes porcinas o aviares por ejemplo, son más susceptibles de oxidación que los ácidos grasos saturados. Ello explica porqué el periodo de tiempo máximo aconsejable para la congelación de carne porcina o aviar no debe ser superior a 4-6 meses mientras que en la carne bovina, con mayor proporción de grasas saturadas, este periodo puede extenderse hasta los 10-12 meses.
CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN
Se ha mencionado que el proceso de congelación debe hacerse rápidamente para que el tamaño de los cristales de hielo que se forman sea lo más pequeño posible con el fin de minimizar la ruptura de la membrana celular y, por consiguiente, la posterior pérdida de agua y solutos en el momento de la descongelación. A su vez, la descongelación debe hacerse lentamente para minimizar la salida de agua al exterior del producto. Si la carne se sometiera a elevadas temperaturas para descongelarla, se estaría favoreciendo la pérdida de agua que repercutirá en una menor calidad sensorial (jugosidad, terneza, color, sabor). La descongelación debe ser lenta porque de este modo se logra disminuir la contaminación microbiana, disminuir la pérdida de líquido, reducir las pérdidas por evaporación como así también las reacciones de deterioro (oxidación).
BAJA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
Cuando la carne no se refrigera sino que se congela, el agua que contiene se solidifica formando cristales que romperán, en mayor o menor medida, las membranas celulares provocando la pérdida de agua. Por eso, la congelación siempre disminuye la capacidad de retención de agua de la carne. Esta pérdida de agua se observa en el momento de la descongelación.
ACELERA ACCIÓN ENZIMÁTICA
Cuando se somete la carne a descongelación se observa un reinicio de la actividad de las enzimas proteolíticas que intervienen en el proceso de maduración debido a un aumento de la temperatura.
CONCENTRA SOLUCIÓN Y SUSTANCIAS DISUELTAS
La pérdida de agua en el proceso de congelación/descongelación lleva a un aumento de la concentración de solutos presentes en el agua intra y extracelular, aunque una parte de estos solutos son arrastrados por el agua perdida que se observa cuando se descongela la carne.
CONTAMINACIÓN MICROBIANA
La congelación no mata a los microorganismos presentes en la carne. Si bien la carne se congela por debajo de los -2ºC generalmente se utilizan temperaturas de -18ºC o los túneles de supercongelación a -40ºC. Por debajo de -12ºC se interrumpe la multiplicación microbiana pero muy pocos de estos microorganismos morirán, simplemente permanecerán en estado de latencia. Cuando la carne sea descongelada se activará la proliferación de los microorganismos presentes debido al aumento de la temperatura. Entre los 4 y 60ºC es cuando se produce un rápido crecimiento de los microorganismos dependiendo de su tipo tal como veremos en el módulo de higiene.
TIPOS DE CONGELACIÓN
En el cuadro pueden observarse distintos tipos de congelación utilizados a nivel industrial, las temperaturas que se emplean, los productos que se congelan (medias canales o medias reses, cuartos o cortes comerciales) y el tiempo que demora dicho producto en congelarse. El método más usado por la industria es la congelación rápida o semirápida ya que principalmente se comercializan cortes congelados en vez de medias canales o cuartos. Los túneles de supercongelación se emplean para el caso de cortes comerciales que incluyen a la carne picada. Esta última, como puede verse en el cuadro, se congela en pocos minutos. Siempre que la carne vaya a congelado debe ser envasada y empaquetada para impedir que el frío fuerte afecte al músculo provocando pérdidas de agua, solutos y disminución de la calidad sensorial.
Ricardo I. Consigli
Ing. Agr. Esp. M.Sc.
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
