Métodos de conservación de carne
Existen tres tipos diferentes de empaques, cada uno con sus características especiales, ventajas y desventajas. Estos tipos de envasado comprenden al más conocido por todos nosotros como lo es el tradicional trozo de carne colocado en una bandeja de poliestireno expandido y envuelto en resinite (el cual se coloca solamente por cuestiones de preservar la calidad higiénica durante la manipulación), luego la carne envasada al vacío y, por último y más conocida en los países desarrollados, la carne envasada en atmósfera modificada.
En esta nota, docentes de la Diplomatura en Calidad de res y carne bovina nos cuenta un poco más acerca de los tres tipos de empaque que existen en el mercado.
La vida útil de los productos perecederos como la carne conservada en atmósfera normal (aerobia), está limitada por dos factores: el efecto del oxígeno atmosférico y el crecimiento de microorganismos aerobios que producen alteraciones. Estos factores pueden producir cambios de olor, sabor, textura y color, lo que produce que el alimento sufra un deterioro general de la calidad. El almacenamiento refrigerado puede retrasar estos cambios indeseables, pero en algunos casos, el incremento de la vida útil aportado resulta insuficiente.
Los envases tradicionales realizan la función básica de contenedores de alimentos, y los protegen del ambiente exterior, evitando así su deterioro por acción de distintos factores ambientales como luz, humedad, gases, microorganismos, polvo, suciedad y otros contaminantes. Además, pueden contener información sobre el producto alimenticio, indicaciones sobre su forma de preparación y su composición nutricional.
El envase, además de suponer un elemento de marketing fundamental, cumple una de las funciones más básicas e importantes, que es la de proteger al producto cárnico a lo largo de toda su vida útil. Si esta función de protección no se cumple en algún momento, la experiencia que causa puede generar un rechazo del consumidor, no sólo de ese determinado producto, sino de una marca en general. Así, es necesario recordar que la carne fresca es un producto muy perecedero y que el principal riesgo que presenta es de tipo microbiológico seguida de la oxidación de los lípidos y pigmentos (mioglobina).
TÉCNICAS DE ENVASADO DE LA CARNE
BANDEJA DE POLIESTIRENO
La carne fresca envasada en bandeja de poliestireno expandido es la que comúnmente vemos en cadenas de supermercados e hipermercados. Se la coloca en una bandeja que puede tener o no una capa absorbedora de líquidos, y se la envuelve con un plástico o film totalmente permeable a los gases que rodean al producto. Estos gases no son otros que los que se encuentran en la atmósfera que respiramos, es decir, oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono. Normalmente la carne envasada de esta manera puede ser expuesta para su venta durante 3 días como máximo.
AL VACÍO
La carne envasada al vacío es introducida en una bolsa compuesta por un film impermeable a los gases. Esta bolsa se sella y se procede luego a la extracción del aire por lo que sólo queda dióxido de carbono en su interior. Al ser un film impermeable que impide el ingreso de oxígeno en su interior, las bacterias aeróbicas responsables de la descomposición de la carne (Pseudomonas) no pueden crecer ni multiplicarse al carecer de oxígeno. De allí que la vida útil comercial de estas carnes envasadas al vacío oscile entre 2 y 3 meses, dependiendo de la concentración inicial microbiana, de la calidad del envasado y del mantenimiento de la cadena de frío.
En Argentina la comercialización de carne bovina envasada al vacío se inició a principios de las década del `90. Este tipo de envasado tuvo poca aceptación en la población porque no se aclaró al consumidor que el color rojo oscuro que se observaba en la carne, se debía a la ausencia de oxígeno. Al no estar presente este gas y sí estarlo el dióxido de carbono la mioglobina se encuentra bajo la forma química de DESOXIMIOGLOBINA o MIOGLOBINA REDUCIDA. Este color rojo oscuro es normal en carnes envasadas al vacío. Al cabo de pocas horas de la apertura del envase el color de la carne se torna rojo brillante ya que la mioglobina puede tomar contacto con el oxígeno del ambiente transformándose de DESOXIMIOGLOBINA a OXIMIOGLOBINA
Algunos países como Australia hicieron una campaña informativa previa al lanzamiento de este tipo de envasado, avisando a los clientes que el color rojo oscuro que verían en la carne era normal y que, una vez abierto el envase, la carne tomaría el color rojo intenso atractivo para cualquier consumidor. Eso permitió que, pasadas algunas décadas de su lanzamiento, este país comercialice aproximadamente un 60% de su carne fresca bajo este tipo de envasado con las enormes ventajas de su extensa vida comercial que tiene en estado de refrigeración. En Argentina, por los fallos expuestos que tuvo durante su lanzamiento, el consumidor hogareño no se habituó a comprar la carne bajo esta modalidad. Básicamente en la actualidad los principales compradores de carnes envasadas al vacío son los restaurantes y los servicios de catering.
ATMÓSFERA MODIFICADA
La carne es colocada en una bandeja y envuelta por un film totalmente impermeable a los gases atmosféricos. Es decir es un film barrera. En el interior del envase se inyectan estos tres gases pero no en las concentraciones que se encuentran en la atmósfera sino en determinadas proporciones. En el caso de envasar carnes rojas es necesaria la presencia de oxígeno para que, en contacto con la mioglobina, permita la formación de OXIMIOGLOBINA y el consumidor pueda apreciar el color rojo brillante e intenso que es atractivo en el momento de la compra.
La introducción de oxígeno en el interior de este tipo de envasado se hace solamente en el caso de las carnes rojas por el objetivo recién explicado. De más está aclarar que la inyección de oxígeno favorecerá el crecimiento y multiplicación de bacterias aeróbicas causantes de la descomposición de la carne, por lo que la vida útil comercial será menor. Si otros tipos de carnes (pollo, cerdo) o alimentos (pastas frescas, rebozados, etc.) se envasan en atmósfera modificada la introducción de oxígeno no será necesaria porque no habrá que resaltar ningún color rojo intenso como en las carnes rojas. En estos casos se inyecta solamente nitrógeno y dióxido de carbono. La vida útil comercial de la carne en este tipo de envasado oscila entre los 10 y 20 días, dependiendo, como ya explicamos anteriormente, de la concentración microbiana inicial de la carne, de la calidad del envasado y del mantenimiento de la cadena de frío.
Así como el envasado de carnes rojas bajo esta modalidad requiere incorporar oxígeno a la mezcla de gases de envasado para mantener el color rojo brillante lo mismo es aplicable a los productos elaborados a base de carnes frescas picadas, tales como hamburguesas, albóndigas, salchichas, etc. El deterioro se ve acelerado en el caso de estos productos elaborados, puesto que la mayor manipulación a que se ven sometidos incrementa su población microbiana y el contacto con el oxígeno.
En las carne envasadas en atmósfera modificada podemos ver que, a simple vista, el empaque no difiere del envasado en bandeja con resinite. Sin embargo hay dos grandes diferencias. Una de ellas es que el film que se coloca es barrera, es decir impermeable a los gases de la atmósfera. Los gases inyectados dentro del envase permanecen en las concentraciones en los que se introdujeron. Por otro lado, las bandejas utilizadas suelen ser más profundas o tener paredes laterales de mayor altura; esto permite que el film barrera no tome contacto con el alimento (carne) introducido. Es un sistema de envasado similar al primero pero con un costo mayor debido a la gran inversión inicial que se necesita hacer par
Gonzalo Aleu
Méd. Vet. Dr. M.Sc.
Es Médico Veterinario (UCC), Profesor e Investigador de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Católica de Córdoba (UCC) y Universidad Nacional de la Rioja (UNLaR), en diversas carreras de grado y posgrado, como así también en la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto y Universidad Miguel Hernández (España).
Es Especialista en Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos, Master en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Doctor en Ciencias Agropecuarias (UCC). Completó su formación de posgrado en Ciencia y Tecnología de la Carne en el IRTA-Monells (España).
Forma parte de RED Internacional CYTED-España, Productos Cárnicos Más Saludables (Healthy Meat). Tiene más de 16 años de trayectoria en el área de la Industria Cárnica (fiscalización, control de calidad y gestión de procesos). Hoy se desempeña como profesor del Diplomado en “Calidad de res y carne bovina” en AgroGlobal.
Ricardo Consigli
Ing. Agr. Esp. MSc
Es Ingeniero Agrónomo (UNC) y Profesor de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) y Universidad Católica de Córdoba (UCC) en diversas carreras de grado y posgrado. Se especializó en Producción Animal en el Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM, con sede en Francia) obteniendo el título de “Master of Science en Producción Animal”. Es productor ganadero.
Tiene más de 28 años de trayectoria en el área de la Calidad de la Res y Carne Bovina, ampliando su disciplina de trabajo al Bienestar Animal y la influencia en la producción animal, la calidad de la res y carne. Hoy se desempeña como profesor del diplomado en “Calidad de res y carne Bovina” en AgroGlobal.
Si te interesa la temática, te recomendamos el siguiente curso:
