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Las empresas productoras, elaboradoras, de preservación y/o envase de alimentos y servicios de alimentación, deben asegurarles a los consumidores finales la inocuidad de sus productos alimentarios. Para ello, debemos revalorizar el manual de las BPM en el marco del escenario post pandemia y el nuevo pacto verde europeo.
Al ser un prerrequisito del HACCP, conocido por nosotros como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, adoptamos similar razonamiento en la confección de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) en forma sistemática, como un análisis preventivo, que se inicia para garantizar la inocuidad alimentaria de forma deductiva, lógica y objetiva.
En ese marco, el manual de BPM se convierte en un requisito indispensable que ya no solo es una necesidad para la pequeña empresa, sino también un prerrequisito para el razonamiento que surge desde el análisis de riesgo, bajo las nuevas reglas del pacto verde europeo.
En esta nota, el Méd. Vet. Guillermo I. O. Spaini, docente del curso virtual “MANUAL BPM AVANZADO: Confección según protocolos post COVID 19 y el nuevo pacto verde europeo” nos comenta acerca de qué son las BPM, qué es el manual de BPM, para qué sirve, y qué debe contener.
Cuando hablamos de los pre-requisitos para la implementación del sistema HACCP, podemos mencionar los siguientes:
- MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
- PROCESOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POEs)
- MANUAL DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS (MIP)
En esta oportunidad, profundizaremos en el primero, el MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
Para eso, tenemos que conocer ¿Qué es una buena práctica?
Es un proceso escrito, que se ha implementado con resultados positivos, siendo eficaz y útil en un contexto concreto, contribuyendo al buen logro, mejora o solución de las dificultades que se presentan en el trabajo diario de las personas en logro de sus tareas. Una buena práctica logra decir lo que yo hago y hacer lo que yo escribí
- Es sencilla, simple.
- Es la respuesta a la necesidad de desarrollar correctamente una tarea.
- Es la respuesta al “quién, cómo, dónde y para qué” de una operación o proceso.
- Es sostenible en el tiempo y puede ser repetida reiteradamente.
- Fomenta la replicación de la experiencia en una situación distinta pero con condiciones similares.
- Puede ser innovadora, si se recupera la experiencia práctica del operador y el pensamiento que se encuentra detrás del diseño.
- Considera elementos de evaluación de resultados, retroalimentación de acciones y reorganización de las mismas a partir de lo aprendido.
- Su redacción recoge y valora el trabajo, los saberes y las acciones que realizan las personas en su labor cotidiano, permitiendo generar conocimiento transferible y útil.
Etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. Todo lo que hacemos como procedimiento estandarizado para lograr una buena manufactura de alimentos.
En síntesis, busca crear y asegurar la existencia de condiciones favorables para la producción y manipulación de alimentos, a fin de lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
Manual de BPM
Nos permite estructurar la documentación de las BPM de un establecimiento.
El manual debe contener, entre otros ítems:
- Un título: “Manual de Buenas Prácticas (empresa, para XX, de XX)”.
- Un índice que nos permita rápidamente acceder a la información que necesitamos.
- Un glosario de términos o traductor de términos, con conceptos y acepciones.
- Una introducción o presentación de la empresa o industria que está bajo consideración (misión, visión, objetivos, etc.).
- La determinación de autor/autores y autorizados a su redacción/revisión. También autorizaciones, aprobaciones, inscripciones, números de registración en los que se encuentra inscripto la empresa o industria.
- Determinación de quien o quienes lo confeccionaron, lo verifican/verificarán, controlan y auditan y en qué instancias.
- Anexos:
- Certificaciones, premios, actos administrativos, logos, etc.
- Organigrama del personal (cantidad, distribución, etc.).
- Un plano de estructura, afluentes y efluentes, instalaciones y líneas de producción (lay out: forma en la que están distribuidos los equipos, en relación a los procesos de un diseño).
- Plan de capacitación y sus responsables.
ORÍGENES DE LAS BPM
- Alrededor de la década del 70´ a partir de un fenómeno que surge en la industria automotriz.
- Los automóviles japoneses avanzan en el mercado norteamericano y se caracterizan por su confiabilidad, sostenida en el control de calidad y el suministro necesario de forma exacta.
ENFOQUE DE LAS BPM – LAS 4 “M”
4 elementos o factores esenciales que afectan la inocuidad o pueden constituir fuentes de error:
- Man: hombre
- Machine: máquina
- Method: método
- Materials: materiales
5 “M”
Si sumamos el medio ambiente, podemos hablar de las 5 “M”.
Guillermo I. O. Spaini
Méd. Vet.
Guillermo I. O. Spaini es Médico Veterinario (UBA) y Licenciado en Ciencias Veterinarias de la Unión Europea (España). Se desempeña como Consultor, entre otros, en la Unidad de Vinculación Tecnológica CEDYAT, Consultor de Asistencia Técnica Internacional de la Unión Europea, Banco Interamericano de Desarrollo, Cooperación Sur/Sur e industria privada.
Realizó diversos estudios de especializaciones y posgrados tales como Especialización en Módulo Calidad e inocuidad de los alimentos y Módulo Tecnología de procesamiento de los alimentos (UBA), Formador de formadores en auditoría (Evaluación) (IRAM), Posgrado en Sistema de gestión de la calidad agroalimentaria y comercio internacional (UNTF) y Posgrado en Políticas y Gestión del Sector Agroalimentario (UNTF).
A lo largo de su trayectoria profesional ha tenido la oportunidad de trabajar en distintos países colaborando en organismos tales como el INVIMA (Colombia), la DGPSA (Nicaragua), el VMG, el SENACSA (Paraguay), SENASA (Costa Rica y Honduras) y en organismos de Bloques como Mercosur (Argentina), la SIECA (Guatemala). En lo que respecta a Latinoamérica, se ha desempeñado en Colombia, Guatemala, El Salvador, Costa Rica, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Uruguay, Chile, Venezuela, Argentina y Brasil. A nivel global se ha desempeñado como auditor en Serbia, Croacia, Hungría y en misiones de intercambio comercial en Laos, Camboya y Tailandia.
